Щи ассортименті

КМҚК АЛМАТЫ СӘН ЖӘНЕ ДИЗАЙН КОЛЛЕДЖІ

Тақырыпша 21.1.2. Щи ассортименті

АС19-2 тобының оқу өндіріс шебері

Махамбетжан Назерке Нұрлыбекқызы

АЛМАТЫ 2020

• Щи- орыс халқының ұлттық тағамы, орыс асханасының символы

Тарихи анықтама :

• XVI ғасырда барлық тағамдар қырыққабат сорпасы деп аталды.
• Қырыққабат сорпасы - 1000 жылдан астам уақыт бойы орыс үстеліндегі негізгі сұйық ыстық тағам.
• Қырыққабат сорпасы құрамы жағынан толық болды - " бай "және" бос " (бір қырыққабат пен пияздан).

Щи ассортименті :

Қырыққабаттан щи

Щи из свежей

капусты

Картоп пен қырыққабат қосылған щи

Ашыған қырыққабаттан щи

Щи из свежей

капусты с кар-

тофелем

Щи из квашеной

капусты

ЩИ

Щи

Оралша щи

Жасыл щи

Щи по-уральски

Щи зеленые

Тәуліктік щи

Щи суточные

Щи рецептурасы

Щи құрамына кіреді :

• Балған немесе тұздалған қырыққабат, қымыздық, саумалдық, қалақай.
• Сәбіз, репа, ақжелкен тамыры.
• Картоп.
• Пияз, сарымсақ.
• Бидай ұны, жарма.
• Томат пюресі, балғын қызанақ.
• Жұмыртқа, ақжелкен, аскөк.

Щи пісіру реттілігі :

• 1. Сорпа қайнату.
• 2. Көкөністерді алғашқы өңдеу (тазалау, жуу, кесу).
• 3. Көкөністерді жылы өңдеу (пассерлеу, бұқтыру).
• 4. Щи дайындау (пісу уақытына байланысты өнімді салу реттілігі, дәмін келтіру).
• 5. Сәндеу және щиді жіберу.

Сорпа түрлері :

• Сүйекпен;
• Етті - сүйекпен;
• Балықпен;
• Саңырауқұлақпен;
• Тауықпен;
• Суда, жарма немесе көкөніс қайнатпасында.

Щи сорпасының калориялығы мен тағамдық құндылығын арттыру үшін қажетті заттар:

• Ет; Балық; Ысталған ет; Ветчина; Шошқа майы; Қаймақ немесе майонез ж/е т.б.
• Ет; Балық; Ысталған ет; Ветчина; Шошқа майы; Қаймақ немесе майонез ж/е т.б.
• Ет;
• Балық;
• Ысталған ет;
• Ветчина;
• Шошқа майы;
• Қаймақ немесе майонез ж/е т.б.

Пайдалы кеңестер :

• Егер картоппен болса, онда қырыққабаттан кейін саламыз;
• Ерте қырыққабатты картоппен бірге саламыз;
• Егер қырыққабат ащы болса – бланширлейміз;
• Егер қырыққабат тұздалған болса – оны маймен, қызанақпен және аз мөлшерде 1,5 ас қасық сорпамен бұқтырып, картоптан кейін салады.
• Егер дәнді дақылмен болса – оны жартылай дайын болғанша бөлек қайнатып аламыз, жарманы бірінші саламыз.

Щи жіберу :

• Щи сорпасы жіберіледі Т 75-85 С. Шығымы 500 г, 250 г.
• Щиді жылы тарелкаға екі қадаммен құяды – алдымен қою бөлігін, содан кейін сұйықтығын.
• Ұсақтап кесілген аскөк және ақжелкен 2-3 г, қаймақ 10 г салып.
• Щи балғын қырыққабаттан – пісірілген пирогтармен, ватрушкамен, кулебякпен.
• Щи тұздалған қырыққабаттан – қарақұмық ботқасымен, крупейникпен, ватрушкамен, бәліш тәрелкесінде бөлек.

Щи жіберу түрі :

Щи жіберу түрі :

Щи жіберу түрі :

Щи жіберу түрі :

Балғын қырыққабаттан щи

Етті - сүйекті сорпа дайындау :

Сорпаның дәмі мен түсі үшін қайнап жатқан сорпаға тамырлар мен пияз қосамыз.

Көкөністерді пассерлейміз, пассерлеу соңында томат езбесін қосып 3-5 минут пассерлейміз

Көкөкністерді қайнаған сорпаға белгілі бір реттілікпен саламыз да, дайын болғанша қайнатамыз.

«Картоп пен балғын қырыққабаттан щи» дайындаудың технологиялық тізбегінің схемасы

Көкөністерді қайнап жатқан сорпаға салу

Балғын қырыққабат

Картоп

Томат пюресі қосылған пассерленген көкөністер

Тұз, дәмдеуіштер

Тәуліктік щи жіберу

Жасыл щи

Жасыл щиді жіберу

Тұздалған қырыққабаттан щи

Жармадан щи

Тұздықты кесіп, бұқтырыңыз. Дәнді (күріш, інжу арпа, тары) сұрыптап, шайыңыз (інжу арпасын жартылай пісірілгенге дейін пісіріңіз). Пиязды аршып , ұсақ шаршылап турап және оны пассерлеп, пассерлеудің соңында томат-пюресін қосу. Дайындалған жарманы қайнаған сорпаға құйыңыз, қайнатыңыз, бұқтырылған қырыққабатты қосып, 15-20 минут пісіріңіз. Содан кейін тұздалған көкөністерді қосыңыз, пісірудің соңында тұз, дәмдеуіштер қосып, дайын болғанға дейін пісіріңіз.

Дайын сорпаға тұз қосылған сарымсақ салып, аз уақытқа қойыңыз. Щиді қаймақпен және көкпен жіберіңіз.

ОРАЛШИ ЩИ

Щи тағамының сапасына қойылатын талаптар

Сыртқы түрі – қырыққабат, тамырлар, картоп кесу пішінін сақтауы керек, май, қаймақ және аскөк жарқыраған бетінде.

Түсі - сорпа мөлдір немесе сәл қоңыр, бетіндегі май қызғылт сары.

Дәмі мен иісі – тұздалған көкөністер, қызанақ және сорпаның хош иісі бар тәтті дәмді қырыққабат сорпасы. Тәтті қышқыл дәмі бар қырыққабат сорпасы (тұздық). Буланған қырыққабаттың иісі мен дәміне жол берілмейді.

Консистенциясы - қырыққабат, көкөністер жұмсақ, бірақ сіңірілмеген, қытырлақ емес.

Сақтау шарттары :

Сорпаларды пісіргеннен кейін 2 сағаттан артық емес сақтау ұсынылады

(қоспағанда тәуліктік)

Ұзақ сақтау дәрумендердің жойылуына және тағамның сыртқы түрінің нашарлауына әкеледі.

Қорытындысы:

• Қырыққабат сорпасы - бұл орыс ұлттық тағамы, оларды жаңа қырыққабат пен тұздықтан, қымыздықтан және шпинаттан, кейде жас қалақайдан дайындайды.
• Сұйық негіз ретінде сорпалар, саңырауқұлақтар, жарма және көкөніс сорпалары қолданылады.
• Жіберерде қырыққабат сорпасына пирогтар, ірімшіктер немесе кулебяк, қарақұмық ботқасы, жарма, ірімшік беріледі.

ТЕСТ - СҰРАҚТАРЫ

• Жауаптарда көрсетілген су сипаттамаларының ішінен сорпаларды дайындау кезінде өнімдерді құю үшін қолданылатын су талаптарына сәйкес келетінін таңдаңыз.

А) суық

Б) жылы

В) ыстық

2. Сорпаның анықтамасына сәйкес келетін жауаптардың аталған нұсқаларынан таңдаңыз

А) сүйектерді, етті, балықты пісіру арқылы алынған сұйықтық

Б) қандай да бір өнімдерді пісіргеннен кейін қалған сұйықтық

3. Сорпаны пісіру аяқталғанға дейін қанша минут бұрын тұздалған тамырлар салынады?

А) 5-10 мин

Б) 20-25 мин

В) 10-15 мин.

4. Сорпа сорпаларының ерекшелігі неде

А) тұздалған тамырлар мен пиязды қолдану

Б) льезон пайдалану

5. Неліктен құрамында қышқыл бар өнімдер бар сорпаларды пісіру кезінде, ең алдымен, картоп салынады, ал біраз уақыттан кейін қышқыл бар өнімдер

А) қоректік заттарды сақтау үшін

Б) қышқыл ортада көкөністер нашар жұмсарады және пісірілмейді

6. Қандай мақсатта дайын сорпалар пештің шетінде 10-15 минут ұсталады?

А) қолды күйдіріп алмас үшін

Б) қайнатуды тоқтату үшін

В) майдың пайда болуы және сорпа мөлдір болуы үшін

7. Қандай сорпаларды құюға болады?

А) щи, борщ, солянка

Б) тәтті сорпа, пюре сорпасы

В) сүт сорпасы, мөлдір сорпа

8. Неліктен ақжелкен мен балдыркөк тамырын өткізіп, сорпаға шикі түрде енгізуге болмайды?

А) себебі олар тығыз консистенцияға ие

Б) олардың құрамында суда еритін дәрумендер бар

В) ұзақ уақыт қайнатылады

Жауаптар эталоны:

1 – а 5 – б

2 – а 6 – в

3 – в 7 – а

4 – а 8 – б

Үй тапсырмасы:

• Слайд бойынша лекция жазу