«Современные методы (технологии) изготовления кондитерских изделий».

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

ДОКЛАД

Круглый стол на тему: «Научно-технологическое обоснование производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

Тема: «Тенденции развития технологии кондитерских изделий».

Докладчик:

Китайка Анастасия Викторовна , преподаватель дисциплин

профессионального цикла ,

ГОУ СПО «Каменский политехнический

техникум им. И.С. Солтыса»

Каменка, 2022 г.

«Слайд 1» Тема: «Тенденции развития технологии кондитерских изделий».

«Слайд 2» Знания преподавателя среднего профессионального учебного заведения уже не могут ограничиваться рамками учебников. Ему необходимо знакомиться со смежными дисциплинами, систематически пополнять объем специальных знаний, просматривать вновь выпускаемые учебники, учебные пособия и специальную литературу (журналы), максимально использовать информацию сети Интернет, обмениваться опытом работы с другими преподавателями, посещать семинары, обучаться на профессиональных курсах повышения квалификации, то есть постоянно повышать свои профессиональные, педагогические и деловые качества.

Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения. Производство кондитерских изделий – одна из динамично развивающихся отраслей отечественной пищевой промышленности. Она отличается высоким технологическим уровнем производства, широким внедрением новых технологий.

Основой мучных и кондитерских изделий, как правило, является тесто. В настоящее время активно применяются новые, нетрадиционные для предприятий способы приготовления теста и выпеченых полуфабрикатов из него. Изменения затрагивают как состав теста, так и способы его замеса, формования и выпечки полуфабрикатов.

«Слайд 3» Основные направления (тенденции) развития кондитерского производства.

Среди современных направлений развития кондитерского производства можно выделить:

- расширение ассортимента продукции за счет введения так называемых «европейских» изделий (капкейки, круассаны, маффины, мармелад, зефиры и макарон, пирожные, торты и тарталетки, конфеты ручной работы);

- изменение и расширение способов изготовления выпеченых полуфабрикатов (способы замеса, формования, выпечки);

- расширение ассортимента отделочных полуфабрикатов (широкое распространение муссовых тортов, покрытых гляссажем);

- применение разнообразных способов сборки пирожных и тортов;

- изготовление шоколадных конфет ручной работы;

- изготовление демонстрационных изделий (скульптур, композиций) из шоколада и карамели.

«Слайд 4» Современные тенденции в кондитерском деле представлены кондитерскими трендами среди которых почетное место занимают «французские десерты». Французская выпечка — именно тот сегмент, который прижился во многих странах мира. Вкус свежих хрустящих багетов и круассанов не может оставить равнодушным ни одного человека, у которого все в порядке со вкусовыми рецепторами. Французские булочные можно встретить в любой стране мира.

Макарон, Сент-Оноре, Париж-Брест, Монахиня.Всё это названия пирожных и тортов, покоряющих своим неповторимым вкусом весь мир. А ещё это яркое напоминание о наследии многовекового опыта и знаний, воплощаемом сегодня замечательными кондитерами – истинными творцами и новаторами. Эти рецепты живут и совершенствуются, иногда адаптируются к другой кухне, но никогда не забываются.

«Слайд 5-7» В 1862 г. кондитерский дом Laduree («Ладюре») начал массовое производство макарони. Макарони – мягкое круглое печенье из взбитых яичных белков и тертого миндаля. Между двумя печеньями (кондитеры их называют «скорлупками макаро») кладут заварной крем, варенье, мед, ягоды.. Ladurée сегодня — это кондитерский бренд класса люкс, представленный в 28 странах мира, знаменитый своими десертами и шоколадом высочайшего качества, уникальными блендами чая, а также изысканными сувенирами и аксессуарами. Сейчас это самая крупная кондитерская во Франции, в день они продают до 15.000 десерта в день. В 2014 году Laduree предложили покупателям десерт под названием Miss Gla Gla – гибрид мороженого и макарони в упаковке в виде золотого слитка – ценой 6,5 евро за штуку.Сегодня помимо самостоятельного десерта макарон может выступать и как украшение для торта, а мини макарони (размером с копеечную монету) для пирожных. Макарони принимают новые формы, размеры, и даже становятся мороженым.

«Слайд 11 » Сила растений. Продукты питания на основе растений штурмом взяли рынок. Новые технологии кондитерского производства часто направлены на то, чтобы совместить пользу и удовольствие. Немцы разработали и запустили в производство рецепт конфет красоты. Их состав кому-то покажется фантастикой, потому что наряду с кремом из йогурта и граната и пралине из белого шоколада в него входят:

• коэнзим Q10;

• коллаген;

• алоэ вера.

«Слайд 12 » Перечисленные компоненты необходимы для упругости, тонуса и красоты кожи, но видеть их в конфетах – неожиданно. Датские кондитеры продолжили работу немецких коллег и выпустили шоколад, который утоляет голод, приводит в тонус мышцы, повышает выносливость организма. Для этого они добавили в рецепт сывороточный протеин и начинку из кокоса. Американские кондитеры Vosges превратили обычный шоколад в суперполезную еду, богатую минералами, Омега 3, полисахаридами и другими веществами. Для этого они добавили в традиционный рецепт китайские грибы гейши и грецкие орехи.

«Слайд 13» Интересные разработки ученые презентуют на выставках и продовольственных биржах. Преимущество таких разработок в том, что они позволяют кондитерам отказаться от большинства химических добавок, заменив их природными красителями и органическими продуктами, при этом обогатив вкус десертов.

Морковный мармелад, печенье из черемуховой и брусничной муки, кексы из тыквенной муки – лишь малый минимум предложений российских технологов, кото-рый заинтересовал европейцев.

Разработка выпечки с добавлением люпиновой муки – еще одна полезная тендеция. В ней содержится большое количество белка и железа, здоровых жиров. Про-дукты с люпиновой мукой полезны людям с повышенным сахаром, избыточным весом, болезнями сердца и сосудов.

«Слайд 14» Известно, что сначала мы «едим» глазами. Процесс потребления пищи – это мультисенсорный опыт, и внешний вид еды так же важен, как и ее приготовление. В мире, в котором все больше внимания уделяется здоровью, термины «органический» и «натуральный» обретают большее значение. А когда дело доходит до добавок цвета, решение подсказывает сама природа.

Тенденция экологичной упаковки указывает на то, что еда приготовлена из при-родных ингредиентов и имеет естественный вкус. Натуральные пищевые продукты предлагают потребителям различные преимущества для здоровья, что ведет к отказу от синтетических продуктов. Удивить современного человека новыми вкусами и образами все сложнее с каждым годом. Дизайн кондитерской упаковки помогает не только доступно донести до потребителя нужную информацию, но и удержать его внимание, ненавязчиво подтолкнуть к покупке. Сегодня мы рассмотрим семь самых популярных

решений для дизайна упаковки кондитерской продукции, которые до сих пор остаются на первых строчках рейтингов популярности.

Упаковки сладостей давно перестали выполнять только защитную функцию. Они превратились в маленькие шедевры искусства, которые предназначены для при-влечения внимания покупателей. Какие тенденции сегодня в моде на рынке конфет и пирожных? К 5 самым популярным трендам относятся:

«Слайд 15-21»

• Лаконичный минимализм. Бренды, уже не нуждающиеся в представлении, в дизайне упаковки делают ставку именно на этот стиль оформления, так как простота и сдержанность всегда были признаками хорошего вкуса.

• Авторские шрифты. Каждый крупный производитель стремится сделать свою продукцию уникальной. Авторские шрифты позволяют повысить ее узнаваемость. Они создают иллюзию, словно надписи были сделаны вручную, а это вызывает стойкие ассоциации с ручным производством.

• Экологичность. Ни для кого не секрет, что во многих кондитерских изделиях используются разные добавки, большая часть из которых не идет организму на пользу. Недобросовестные производители порой слишком сильно увлекаются различными усилителями вкуса, красителями и консервантами, что вызывает недоверие потребителей. Упаковка, оформленная в эко-стиле с использованием натуральной бумаги, ненавязчиво намекает на то, что продукт здоровью совершенно не вредит. В таком дизайне обычно используются зеленый и коричневый цвета, а в качестве основных элементов композиции выступают фрукты, орехи и какао-бобы.

• Шок-маркетинг. Это эпатажный вариант, который, как и современные стили, больше подходит для молодой аудитории. Дизайнеры используют в оформлении необычные, странные, а порой даже отвратительные образы. Шок-маркетинг – провокационный вариант, балансирующий на грани дозволенного.

• Интерактивный дизайн. Большие бренды стараются обращаться к каждому покупателю отдельно.Такой подход способствует интерактивному дизайну упаковки. Ожидается появление динамических логотипов, которые позволят каждому клиенту подобрать свой вариант. Слоганы с упаковок будут и дальше предлагать покупателю что-то выиграть, поделиться информацией о продукте в социальных сетях или фановое взаимодействие с упаковкой. Например, упаковка печенья, которая превращается в маску. Упаковка с круассанами и отверстием под кофе. Удобный вариант, если вы хотите быстро перекусить свежей выпечкой и горячим кофе на вынос. Оригинальная коробочка с конфетами. Когда вы ее открываете, чтобы взять сладость, мордочка Polly приобретает забавное выражение.

«Слайд 22» Студенты Гуанчжоуской академии изобразительного искусства разработали концепцию упаковки для печенья Jigsaw, которая состоит из двух коробок, вложенных друг в друга как матрешки. Покупатель сам может смешивать вкусы исходя из собственных предпочтений. Во внешней коробке находятся конфеты с разными вкусами, а во внутренней – печенье. Покупатель может брать печенье и конфеты по отдельности, но у него также появляется возможность смешивать вкусы, вставляя разные конфеты внутрь печенья. Китайские студенты не только создали оригинальный «сладкий конструктор», но и продумали форму упаковки. Она круглая, как торт, а этот десерт вызывает у человека ассоциации с праздником и хорошим настроением.

«Слайд 23» Торты с wow-эффектом

Wow-эффект – это состояние, когда клиент полностью удовлетворен, когда торт вызывает неподдельную радость и оправдывает ожидания по вкусу и декору.

Кондитеры выпекают коржи стандартной круглой, квадратной и прямоугольной формы, а также сложные 3D-конструкции в виде воздушного или земного шара, авто-мобиля, мягкой игрушки, корабля, планшета, Эйфелевой башни и других конструкций. Популярны и овощные торты, в частности, из моркови. Тренды смещаются в сторону муссов и украшений и свежих ягод. В декоре также используются живые цветы.Сахарная мастика актуальна в оформлении, как и раньше. Она используется для декорирования ярусов и создания сладких фигурок на торты.

«Слайд 24» Пищевой принтер

Сложное оформление требует от кондитеров художественного вкуса и совре-менного оборудования. Новой технологией в производстве тортов считаются пищевые принтеры, с помощью которых мастера создают настоящие шедевры.

Бюджетные пищевые принтеры печатают на сахарной бумаге, у которой высокая точность цветопередачи и насыщенные цвета. С их помощью поверхность торта можно превратить в пейзаж, натюрморт и любое другое полотно художника.

Инновационные пищевые печатные устройства позволяют создавать 3D фигурки в черно-белом и цветном исполнениях, а также объемные композиции из шоколада. На выходе получаются произведения искусства, достойные места в экспозициях темати-ческих музеев.

«Слайд 25» «Мобильные» десерты

С каждым годом появляется всё больше и больше интересных новинок в кулинарном и кондитерском искусстве, открываются новые и довольно интересные способы комбинирования ингредиентов и сочетания вкусов.

Большую популярность приобретают мобильные десерты — снэки и десерты в порционной упаковке, которые можно взять с собой. В век высоких скоростей люди привыкли делать несколько дел одновременно. Есть и идти, есть и читать новости, есть и любоваться достопримечательностями. Туристы и местные жители больше не хотят сидеть в кондитерских и тратить время на «перекус». Многие заведения расширяют свой ассортимент и увеличивают продажи за счет мобильных десертов. Разновидностью их являются трайфл.

Трайфл — это десерт в стаканчике. Появился он впервые в Англии. Это слоёный вариант подачи сладкого блюда, который состоит из бисквита, пропитанного алкоголем, взбитых сливок ,фруктов и крема. Помимо того, что это очень вкусно, это ещё и очень красиво!

Можно взять корж шоколадный ,натуральные животные сливки, сливочный творожный сыр, который пойдёт в качестве крема, а в роли наполнителя можно взять брусничный конфитюр. Все эти компоненты переслаиваются и украшаются свежими фруктами или ягодами. Подача производится в красивых одноразовых стаканчиках.

«Слайд 26» Уже достаточно долгое время на кондитерском рынке мирно сосуществуют две противоречивые, на первый взгляд, тенденции – стремления к традиционным вкусам и поиск новых миксов и вкусовых сочетаний. Кондитеры постоянно предлагают что-то новое или пытаются найти оригинальные решения в старых рецептурных книгах. Самые простые булочки, блинчики и пироги в руках умелых мастеров в стране становятся образцами для подражания. В заключении хотелось бы отметить, что будущем мы будем видеть больше продуктов в экологичных упаковках, растительного происхождения, с захватывающим вкусом и природными цветами во всех сегментах рынка. Неизменным будет оставаться факт: «Тенденции меняются, мастерство остается навсегда»! А чтобы мастерски ориентироваться в тенденциях и создавать кондитерские шедевры, обязательно нужно саморазвиваться, проходить обучение в лучших кондитерских школах, участвовать в различных мастер-классах и вебинарах, учиться создавать собственные кулинарные шедевры и делать мир лучше своими руками.

Спасибо за внимание!