Способы приготовления теста

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Способы приготовления пшеничного теста могут быть однофазными и многофазными (рис. 1). При однофазных способах приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К таким способам относят безопарный, а также ускоренные способы, особенностью которых является максимальное сокращение операции брожения теста. При многофазных способах приготовлению теста предшествует приготовление полуфабриката — опары или специальной закваски, которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микро-

Рис. 1 Способы приготовления пшеничного теста флоры (закваски направленного культивирования, концентрированная молочнокислая закваска).

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Однофазные способы приготовления пшеничного теста включают безопарный и ускоренные (см. рис. 1). Безопарный способ — однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность — 4,5—5 часов. Способ прост, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом расход дрожжей больше (1,5—2,5% общей массы муки) и изделия уступают по качеству опарному.

Ускоренные способы приготовления теста позволяют проводить эту операцию за 20—30 минут за счет интенсивного замеса, увеличенного количества дрожжей (3—4%) или дрожжей с повышенной ферментативной активностью, использования молочной сыворотки, органических кислот, улучшителей или специальных заквасок. Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных мощностях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарные и безопарные способы. Использование ускоренного способа производства наиболее эффективно при производстве мелкоштучных и сдобных изделий.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами необходимо изменение ряда технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности брожения теста и др.), применение хлебопекарных улучшителей, заквасок, добавок и других средств.

Интенсивная «холодная» технология — способ приготовления пшеничного теста из муки с пониженными свойствами. Этот способ предусматривает однофазное приготовление теста без брожения, интенсивный замес или более длительную механическую обработку теста при 25—27°С, улучшающие гидратацию муки и набухание белков. При этом необходимо использовать хлебопекарные дрожжи с высокой мальтазной активностью или прессованные дрожжи в количестве 4—5%, а также комплексные улучшители определенного композиционного состава. Пшеничный хлеб получают за 2,5—3 часа с увеличенными сроками хранения, и при этом снижается расход муки на 1—1,5%.

Многофазные способы приготовления пшеничного теста включают опарный способ, на специальных полуфабрикатах и жидких заквасках и др. Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, ²/₃ воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1—1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают 1—2 обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары готовят: обычными — влажностью 48-50 и 45—55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, большими густыми — влажностью 41-45 из 60—70% муки, жидкими - влажностью 68—72 и 25—35% муки от общего ее количества. Приготовленное на густых опарах тесто целесообразно использовать для выработки хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, а также булочные изделия.

Опарный способ приготовления является основным, обладает технологической гибкостью, требует меньшего расхода дрожжей. Хлеб получается лучшего качества.

Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках. Закваска — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водномучной смеси) различными видами бактерий и дрожжей. В России получили распространение способы приготовления пшеничного теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионо- вокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания картофельной болезнью.

Тесто, приготовленное на диспергированной фазе, используют для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. Использование предварительно приготовленной диспергированной фазы позволяет сократить процесс брожения теста на 20-40 минут, что позволяет отнести этот способ приготовления к ускоренному.

Приготовление теста на полуфабрикатах из целого зерна разработано в г. Красноярске. Этот способ позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба включает: очистку и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, приготовление теста.

Специалисты ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработали технологическую схему получения хлеба с включением в рецептуру диспергированного зерна ржи и пшеницы и их смеси. Диспергированная масса зерна полностью либо частично заменяет муку в рецептурах изделий.

Тесто, приготовленное на сухих смесях, предназначено как для получения хлеба, так и булочных изделий в условиях предприятий малой мощности, что позволяет значительно ускорить технологический процесс. Сухие смеси представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесей и дополнительного сырья. В качестве разрыхлителей в смесях используют сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Применение сухих смесей позволяет расширить ассортимент хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, обогатить их пищевыми волокнами, улучшить аминокислотный и минеральный состав. ВНИИ зерна и ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработаны композитные смеси, включающие либо продукты переработки зерна пшеницы (например, отруби), либо муку из крупяных культур.

В мировой практике кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста к основным (базовым) относят способы, в которых возможна полная автоматизация процессов. К таким способам можно отнести непрерывное перемешивание и чорлей- вудский способ. При непрерывном перемешивании приготовление теста осуществляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1—7 минут с высоким содержанием влаги — 62—63%. Полученные таким образом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, является безопарным. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате на большой скорости за 3—5 минут. После очень короткого «отдыха» или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс сбраживания протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используется повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновая кислота для его ускоренного созревания. При ускоренном способе тестоприготовления, предусматривающего введение хлебопекарных улучшителей, отлежку (созревание) теста после замеса осуществляют в течение 10—20 минут при температуре производственного цеха. Брожение пшеничного теста также можно осуществлять на транспортерных лентах.