Сравнительная таблица типы эмульгаторов и их применения

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

«КУБАНСКИЙ ИНСТИТУТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ»

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «ОУД. 15 Химия»

на тему «Сравнительная таблица типы эмульгаторов и их применения»

Выполнили студенты группы 22-Ф1-9

Специальность 33.02.01 Фармация

Барыбина Александра Николаевна

Саулькина Марина Викторовна

Демьянович Дарья Александрова

Руководитель:

преподаватель Дегтярева М.С.

Подпись__________

Краснодар, 2023

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение 1

Глава 1 2

1.1Характеристика эмульгаторов 2

1.2Свойства и функции эмульгаторов 5

1.3Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах 5

1.4Диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование 9

1.5Солюбилизация 9

1.6с крахмалом 10

1.7Изменение вязкости 12

Глава 2 13

2.1Типы эмульгаторов 13

2.2 Синтетические эмульгаторы 18

2.3Продукт 21

Заключение 22

Список использованной литературы 23

ВВЕДЕНИЕ

Эмульгаторы – это группа натуральных и синтетических веществ, которые позволяют легко смешивать как правило не смешиваемые ингредиенты. Классическим примером результата работы эмульгаторов является гомогенные из воды и растительного масла. То есть эти пищевые добавки позволяют создавать ровные, однородные , нерасслаиваемые массы, которые принято называть эмульсиями. Также , вещества-эмульгаторы приходят на помощь , когда возникает необходимость превратить некую консистенцию в устойчивую пену.

Развитие цивилизации сопровождается увеличением загрязнения окружающей среды. В связи с этим пища в развитом обществе должна соответствовать более строгим требованиям, т.е. быть не только полноценной (содержать все необходимые нутриенты), привлекательной и вкусной, но и "здоровой", что, кроме ее экологической чистоты, предполагает присутствие диетических, а также врачебно-профилактических свойств. Решение данной проблемы современная пищевая технология связывает с созданием комбинированных товаров питания, соответствующих всем традиционным и не так давно сформировавшимся требованиям к пищи.

Цель: изучить применение эмульгаторов, их типы и сравнить типы эмульгаторов

Задачи проекта: сравнить в таблице типы эмульгаторов и их применния

Глава 1. Общая характеристика эмульгаторов

1.1 Характеристика эмульгаторов

Почти все комбинированные продукты, наиболее типичными представителями которых являются изделия масложировой и кондитерской отраслей промышленности, несмотря на исключительное разнообразие химической природы и состава компонентов, представляют собой сложные системы с одной внутренней структурой, а также общими физико-химическими свойствами. Создание необходимых структур и свойств возможно только при использовании пищевых добавок с различными технологическими функциям и, наиболее важными из которых являются функции, связанные с регулированием консистенции (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, гелеобразователи).

Для получения высокодисперсных и устойчивых эмульсий необходим эмульгатор, основная задача которого заключается в образовании и поддержании в однородном состоянии смеси несмешивающихся фаз. Эмульгатор может образовывать и стабилизировать эмульсию благодаря своей способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать межфазное поверхностное натяжение. По химической природе эмульгаторы относятся к коллоидным поверхностно-активным веществам (ПАВ), для проявления эмульгирующих свойств которых требуемся оптимальное соотношение гидрофобного радикала и гидрофильной части молекулы. 'Этим требованиям удовлетворяют соединения с числом атомов углерода в цепи свыше 16 и сильным полярным фрагментом.

Это достигается способностью образовывать и – это поверхностно-активный агент или поверхностно-активное вещество (ПАВ). Известные первые пищевые эмульгаторы – натуральные вещества – камеди, сапонины, лецитины и др. в настоящее время получено большое количество искусственных или модифицированных ПАВ.[1]

Эмульгаторы, как вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз, добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. Прежде всего, с их помощью создают эмульсии жира в воде или воды в жире. При желании получить дисперсность в газовой фазе с их помощью изготавливают аэрозоли. Они могут вызывать образование пены, предупреждать вспенивание, а также придавать материалу эластичность.[2]

У всех поверхностно-активных веществ общим в химическом строении является одновременное наличие полярных гидрофильных групп и неполярных гидрофобных, которые располагаются на разных концах одной молекулы. Гидрофобные части растворяются в воде, гидрофильные – в неполярных растворителях. Дифильное строение эмульгаторов обеспечивает им формированиеассоциатов в объемной фазе растворителя, называемых мицеллами

Возможно образование двух видов мицелл: классических (масло в воде) и обращенных (вода в масле). Формирование ассоциатов зависит от строения поверхностно-активной молекулы, от соотношения полярной и неполярной частей в ней. Эти особенности выражаются в цифровом показателе гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ). Чем выше ГЛБ, тем выше способность ПАВ к образованию классических мицелл, и наоборот.[1]

Эмульгаторы подразделяются на:

• анионактивные (анионные) – в этих эмульгаторах гидрофильными группами могут быть ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп;

• катионактивные (катионные) – в этих эмульгаторах гидрофильными группами могут быть ионные формы соединений аммония с третичными или четвертичными атомами азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли);

• неионогенные – в этих эмульгаторах гидрофильными группами могут быть гидроксильные группы, кетогруппы, эфирные группировки и др.; цвиттер-ионные – в этих эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно положительный и отрицательный заряды.

Классификационные признаки и основные подклассы эмульгаторов представлены в приложении А.

Основные виды пищевых эмульгаторов являются неионогенными, исключение составляет цвиттер-ионный лецитин. По своей природе они относятся к производным одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Применяемые в пищевой промышленности эмульгаторы представляют собой многокомпонентные смеси. В зависимости от особенностей химической

Природы эмульгатора и специфики пищевой системы, куда он вводится, некоторые из эмульгаторов могут иметь смежные технологические функции стабилизаторов и антибиотиков.

Эмульгирующие свойства могут проявлять и добавки других функциональных классов:

• краситель Е181 (танины пищевые);

• загустители Е404 (пропиленгликольальгинат), Е413 (трагакант), Е466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью);

• подсластители Е420 9 (сорбит), Е 965 (мальтит), Е967 (ксилит);

• пеногаситель Е 900 (полидиметилсилоксан).

1.2 Свойства эмульгантов

Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность, характерная для органических молекул дифильного строения с выраженными гидрофильной и гидрофобной частями. Из табл. 3.25. видно, что молекулы основных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинаковую гидрофобную (липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и отличаются природой (строением) гидрофильной части молекул.

В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом технологических, изменениях.

1.3 Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах

Диспергирование, в частности эмульгирование и ценообразование. Все эмульгаторы — поверхностно-активные вещества, которые способны снижать поверхностную энергию на границе раздела фаз с образованием устойчивых дисперсных систем, состоящих из внутренней дисперсной фазы и внешней дисперсионной среды. В зависимости от природы диспергируемых фаз возможно образование следующих типов пищевых дисперсных систем

Благодаря дифильной природе молекул все эмульгаторы проявляют способность к образованию и стабилизации эмульсионной системы, тип которой зависит от ГЛБ эмульгатора. Эмульгаторы с низкими значениями ГЛБ стабилизируют эмульсии воды в масле, тогда как эмульгаторы с высокими значениями этого показателя — эмульсии масла в воде.

Для каждой конкретной системы требуется эмульгатор с оптимальным значением ГЛБ, которое определяется экспериментально. Другими словами, значение ГЛБ может служить ориентиром при предварительном выборе подходящего эмульгатора.

Функция эмульгатора проявляется в технологиях маргаринов, забеливателей для кофе, соусов, майонезов и различных салатных заправок.

В целом стабильность эмульсий зависит от ряда отдельных факторов, к которым относятся:

• вязкость дисперсионной среды;

• электрический заряд;

• адсорбция твердых частиц на поверхности эмульгируемой фазы;

• образование моно - или мультимолекулярного слоя на границе раздела фаз при добавлении эмульгатора.

С поверхностной активностью молекул ПАВ связана также их способность стабилизировать системы с газовой дисперсной фазой в жидкой дисперсионной среде (пены). Эффективность стабилизации водных пен характерна для эмульгаторов, содержащих цепи предельных жирных кислот, в связи с чем их можно использовать в качестве пенообразователей, в то время как эмульгаторы, содержащие цепи непредельных жирных кислот, проявляют свойства пеногасителей.

ПАВ применяются в качестве пенообразователей в технологиях различных инстант-продуктов и взбивных масс, а в качестве пеногасителей — в технологиях молочных продуктов и при промышленной переработке яиц.

Пищевые суспензии представляют собой устойчивые дисперсии твердых частиц с размерами от 0,1 до 100 мкм.

Введение поверхностно-активных веществ в такие системы способствует смачиванию твердых частиц, что, в свою очередь, облегчает образование однородного продукта. Обычно в пищевых суспензиях для достижения желаемого результата ПАВ используют вместе со стабилизаторами или загустителями.

Наиболее известным примером пищевых суспензий являются шоколадные напитки.

Солюбилизация. Введение ПАВ в жидкие дисперсные системы улучшает способность образования прозрачных растворов, что является принципиальным для различных жидких пищевых продуктов, содержащих красители и ароматизаторы.

Комплексообразование с крахмалом. Большинство эмульгаторов, молекулы которых содержат ацилы высших жирных кислот, способны к образованию комплексов с растворимой амилозной фракциейкрахмала. Такое взаимодействие является важным для замедления процесса черствения хлеба и хлебобулочных изделий, а также для снижения клейкости продуктов, основанных на восстановлении влажности крахмала.

Комплексное воздействие на крахмал с целью снижения комкования, улучшения консистенции и однородности сопровождается изменением текстуры таких продуктов, как макароны, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Взаимодействие с белками. Эмульгаторы, имеющие ионную природу, могут вступать во взаимодействие с белками, что способствует улучшению структурных свойств пищевых продуктов. Например, в хлебе такие ПАВ способны образовывать с пшеничным глютеном комплексы, что приводит к повышению эластичности белков и, как следствие, к увеличению объема хлеба.

Изменение вязкости. Некоторые эмульгаторы при добавлении в пищевые системы, которые содержат кристаллы сахара, диспергированные в жире, способны снижать вязкость системы, адсорбируясь на поверхности частиц гидрофильной природы с образованием гидрофобных оболочек. Гидрофобизация поверхности приводит к повышению сродства природы частиц дисперсной фазы к дисперсионной среде, что проявляется в изменении реологических свойств пищевой системы. Эта технологическая функция ПАВ используется, например, для обеспечения текучести расплавленной шоколадной массы.

Модификация кристаллов. Некоторые эмульгаторы в сочетании с оптимизированными условиями технологического процесса могут оказывать влияние на модификацию полиморфной формы, размер и скорость роста кристаллов жира в таких продуктах, как маргарины, различные жировые смеси, шоколадные массы и арахисовое масло. Оптимизация размеров кристаллов таких жиров обеспечивает улучшение сливочного вкуса и других свойств. Эта функция ПАВ может использоваться также на стадии кристаллообразования при получении сахара и поваренной соли,

Смачивание и смазка. Как правило, ПАВ являются эффективными смачивающими агентами. Однако выбор конкретной добавки будет зависеть от типа смачивания или природы смачиваемой поверхности — восковой, капиллярной или поверхности порошков. Функция эмульгатора в этом случае сводится преимущественно к снижению межфазного натяжения между жидкостью и поверхностью твердых частиц, что обеспечивает более быстрое и равномерное распределение жидкости по поверхности твердых частиц. Смачивающие агенты используются в технологии таких пищевых продуктов, как десертные смеси, высушенные распылением; сливки для кофе; завтраки быстрого приготовления; высушенные овощи и др.

Такие эмульгаторы, как предельные моно- и диглицериды, обладают способностью предотвращать прилипание некоторых пищевых масс к поверхностям пресс-форм, режущих ножей, упаковочных материалов и даже к зубам потребителя. Это свойство добавок глицеридной природы используется в технологии карамельных масс, конфет и жевательной резинки.

Выбор конкретной пищевой добавки определяется особенностями пищевой системы и технологическими задачами, решение которых может быть достигнуто исключительно введением соответствующей пищевой добавки. Предпочтение отдается той из них, совокупность технологических функций которой обеспечит максимальный технологический эффект на фоне наименьшего риска ее применения.

1.4 Диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование

Все эмульгаторы – поверхностно-активные вещества, способны снижать поверхностную энергию на границе фаз с образованием устойчивых дисперсных систем, состоящих из внутренней дисперсной фазы и внешней дисперсионной среды.

Благодаря дифильной природе молекул все эмульгаторы проявляют способность к образованию и стабилизации эмульсионной системы, тип которой зависит от ГЛБ: эмульгаторы с низкими значениями ГЛБ стабилизируют эмульсии вода-в-масле; эмульгаторы с высокими значениями ГЛБ стабилизируют эмульсии масло-в-воде. Для каждой конкретной системы требуется эмульгатор с оптимальным ГЛБ, который подбирается экспериментально. ГЛБ – ориентир при выборе подходящего эмульгатора.

Стабильность эмульсий зависит от вязкости дисперсной среды, электрического заряда, адсорбции твердых частиц на поверхности эмульгируемой фазы, образование моно- или мультимолекулярного слоя на границе раздела при добавлении эмульгатора.

1.5 Солюбилизация

Солюбилизация — переход нерастворимых или малорастворимых соединений в растворенное состояние под действием поверхностно-активных веществ, добавляемых в растворитель в низких концентрациях. Примером С. в организме человека и животных может служить переход липидов пищи в растворимое состояние в присутствии желчных кислот (см.).

Явление С. используется в фар-мацевтической промышленности для повышения растворимости различных лекарственных средств и усиления, т. о., их биол. активности. В биохимии С. применяется, напр., при выделении и очистке ферментов и других белков. В последнее время значение термина «солюбилизация» все более расширяется; в биологии и медицине им обозначают не только процесс внутримицеллярного растворения, но также и переход мембраносвязанных компонентов (напр., белков, в т. ч. ферментов) в растворимую фазу клетки — цитозоль — под действием (как in vitro, так и in vivo) различных факторов: механических (гомогенизация), физических (ультразвук, осмотический шок), химических (детергенты, перекиси липидов, ретинол) и биологических (фосфолипазы, микотоксины). Нарушение структуры цитомембран (плазматической, ли-зосомной, митохондриальной и др.) с последующей С. их компонентов имеет важное значение в патогенезе ишемических состояний, воспалительных, дистрофических и некротических процессов, вирусных и бактериальных инфекций, ряда токсикозов и др. Избирательное воздействие на процесс С. является одним из путей фармакотерапии воспалительных заболеваний, нек-рых кол-лагенозов (напр., ревматоидного артрита), токсикозов и др.

1.6 Взаимодействие с белками

Структура с супрамолекулярным ядром из денатурированного белка, в которой покрытие содержит, по меньшей мере, один первый липидный монослой. Липосомоподобная структура содержит заряженное супрамолекулярное ядро из денатурированного белка, покрытое оболочкой из двойного липидного слоя, в которой используемые для первого монослоя оболочки липиды являются заряженными липидами. Взаимодействие между ядром и первым монослоем является электростатическим. Липиды, используемые для второго монослоя, гидрофобно взаимодействуют с первым монослоем. Супрамолекулярная структура в виде белкового стержня содержит, по меньшей мере, один липидный монослой, электростатически связанный с белковым стержнем. Способ создания супрамолекулярного ядра из денатурированного белка включает этапы приготовления раствора денатурированных супрамолекулярных белковых структур, регулировки рН раствора таким образом, чтобы белковые структуры являлись противоположно заряженными по отношению к липидам, электростатического связывания липидов с супрамолекулярными структурами для образования липидного монослоя вокруг супрамолекулярного белкового ядра. Группа изобретений направлена на получение белковых структур, которые имеют липидную оболочку в качестве защитного барьера для белкового ядра против действия влаги, кислорода, обеспечение защиты против агломерации белковых порошков во время сушки, улучшение органолептических свойств белка, ослабление вяжущего вкуса белковых супрамолекулярных структур.

Результирующее взаимодействие между ядром и противоположно заряженными липидами является по существу электростатическим. Действительно, из Фиг.6, демонстрирующей кривую зависимости подвижности от концентрации несущего заряд липида, можно видеть, что с увеличением концентрации липида подвижность падает. Это наблюдение подтверждает, что связывание между липидным слоем и белковым ядром является по существу электростатическим. Кроме того, измерения размеров и величины заряда показали, что никаких поддающихся обнаружению взаимодействий между липидом и белковым ядром при pH выше изоэлектрической точки не происходит (исследовалось при pH 7 в случае мицелл сывороточного белка и сульфатированного бутилолеата).

1.7 Изменение вязкости

Добавление эмульгатора в пищевые системы, содержащие кристаллы сахара, диспергированные в жире способствует снижению вязкости. Эмульгатор адсорбируется на поверхности частиц гидрофильной природы с образованием гидрофобных оболочек, что приводит к повышению сродства природы частиц дисперсной фазы к дисперсионной среде. Происходит изменение реологических свойств продукта (это используется для обеспечения текучести шоколада).

Глава 2. Типы эмульгаторов и их применения

2.1 Типы эмульгаторов

Никколипид состоит из батилового спирта и очищенного соевого лецитина. С его помощью можно делать кремы, маски, которые имеют хорошее сродство к коже и обеспечивают высокую степень увлажнения, так как строение эмульгатора схоже с кожным салом, подходит для сухой кожи. Это функциональный липидный комплекс, состоящий в основном из батилового спирта и очищенного соевого лецитина. Данный комплекс обладает свойствами эмульгатора, противовоспалительной активностью, обеспечивает глубокое увлажнение и улучшает рельеф кожи. Стандартный процент ввода следующий: количество масляной фазы 7 - 15% (лосьон) - 1.5%, количество масляной фазы более 15% (крем) - 3.5%. Технология приготовления: в масляную фазу добавить Никколипид, отдельно нагреть масляную и водную фазы до температуры 70-80 °С. При перемешивании добавить масляную фазу к водной. Полученную эмульсию медленно охлаждают при перемешивании. Перемешивание прекращают при температуре не выше 35 °С.

Эмульгатор Montanov - неионогенный эмульгатор нового поколения на основе алкилполиглюкозидов и жирных спиртов, получаемый из биомассы растений. Используется для создания эмульсий с "жидкими кристаллами". (Эмульсия с «жидкими кристаллами» - это эмульсия, в которой микрочастицы масла помещены в микрокапли воды, которые, в свою очередь - в микрокапли масла, и так до бесконечности. В результате получается "кристаллический многослойный гель или крем") Эмульгатор топится отдельно от масел, когда все растает, только тогда масла добавляются к монтанову, перемешиваются хорошенько и добавляются в водную фазу, опять мешаем ложечкой/палочкой и только потом начинаем взбивать. Постепенно смесь эмульгирует и густеет. Когда уже более менее густая смесь - ставим в холодильник. Через 10 мин достаем и опять взбиваем. И так несколько раз. Крем густой получается, даже без твердых масел в составе и вспомогательных эмульгаторов. Витамины и экстракты добавляют в конце - крем еще гуще становится. Рекомендуемая дозировка: 1-5%

Самый распространенный Базовый эмульгатор или Glyceryl monostearate, его получают на основе пальмитиновой и стеариновой кислоты, не содержит раздражающих добавок и не повреждает кожу. Хотя считается эмульгатором натурального происхождения, также может быть получен синтетическим путем, поэтому не относится к наиболее экологичным косметическим ингредиентам. Рекомендуемая дозировка: 5-10% (оптимально 6%). Вводится в ЖФ при ее нагреве до 70-75°С. Наиболее удачно его использовать в качестве со-эмульгатора.

Сюда можно еще добавить и эмульгатор VE и Ламекрем состоящий из растительных масел, глицерина и лимонной кослоты.

Ламекрем на сегодняшний день он состоит исключительно из растительных компонентов.Концентрация в рецептах: 5-10 % в готовом конечном продукте. Косметическое действие: крема с использованием Ламекрема связывают влагу и создают приятное, гладкое ощущение кожи. Данный эмульгатор особенно хорошо подходит для смешанной кожи, для ночных кремов, которые должны быть немного жирнее. Ламекрем можно использовать в комбинации с другими эмульгаторами, например, Тегомульсом, в результате чего крем получается "легче".

Эмульгатор Эмульсан состоящий из части виноградного сахара и части растительного жира (пальмитиновой и стеариновой жирных кислот).Оптимальная концентрация: 2-8%.Косметическое действие: Эмульсан придает всем типам кожи приятное, гладкое ощущение, увлажняет и защищает кожу, ухаживая за ней.

Симульгель делает мягкую , нежную, легко впитывающуюся структуру. А самое главное, ничего не нагревается. Все хорошо смешивается путем простого помешивания. Хорошо эмульгируется с маслом алоэ и лесного ореха. Симульгель 600 – это предварительно нейтрализованный жидкий полимер-гелеобразователь, основанный на концепции "Hydro Swelling Droplets" («Технология разворачивающихся капель»), готовый к использованию в кремах и гелях. Образует устойчивые кремы-гели с масляными компонентами (м/в) без присутствия других эмульгаторов. Стабильность масляно-гелевых композиций при концентрации 3% симульгеля и 10% масел. Подходит для приготовления средств без нагревания фаз («холодным способом») и рецептур с компонентами, для которых нагревание недопустимо. Дает приятные тактильные ощущения при нанесении на кожу. Добавить Симульгель в водную часть, перемешивая, дождаться диспергирования и образования геля. Ввести водорастворимые добавки, размешать. Если гель получился недостаточной вязкости, добавить еще порцию симульгеля. Добавить масляную часть, хорошо размешать (можно использовать миксер, но избегать вбивания пузырьков воздуха в крем). Максимально можно вводить до 12% масел. Допускается нагревание до 60ºC.

Эмульгатор Тегомульс вообще из водорослей, его и в пищу добавляют при производстве мороженого.Крема и лосьоны получаются очень легкими и приятными, прекрасно впитываются кожей, не оставляя за собой жирной пленки. В комбинации с маслом Ши или Цетиловым спиртом можно получить превосходные результаты. Оптимальная концентрация в рецептах: 2-15% Температура плавления Тегомульса составляет около 65 ° - 68 °C.

Стеарат сахарозы получают из натуральных сахаров и растительных масел, и он является полностью растительным эмульгатором, его также можно использовать как активную увлажняющую добавку, так как он обладает сильным увлажняющим действием. Сахарозы стеарат является очень мощным увлажнителем, рекомендуется использовать в качестве со-эмульгатора и стабилизатора для придания крему сильных увлажняющих свойств. Сахарозы стеарат растворяется и в водной и в жирной (масляной) фазе. Предпочтительнее разводить Сахарозы стеарат в теплой водной фазе, помешивая и комнатной температуре или при нагревании до +40С. Обычная концентрация – от 5% до 20% в водной фазе крема.

Эмульсионный воск - смесь калиевых солей эфиров фосфорной кислоты с высшими жирными спиртами этой же фракции.Наличие фосфорных групп делает его близким к лецитину и кефалину, входящим в состав кожного жира. Благодаря этому эмульсионный воск оказывает эффективное смягчающее действие на кожу. Предотвращает потерю воды, не оставляет ощущения жирности на коже. Его применяют в основном для получения жирных кремов «масло/вода» густой консистенции в концентрации от 2 до 7%. Эмульсионный воск прекрасно сочетается с другими эмульгаторами, а добавление его в небольшом количестве (около 2%) к основным эмульгаторам в рецептуре только усилит стабильность и консистенцию конечного продукта.

Очень легкие, воздушные, но без пузырьков воздуха эмульсии получаются с каппой и лецитином.

Эмульгатор Каппа - производный трёх растительных восков – рисового, канделильского и жожоба, обладает способностью удерживать воды в 6 раз больше собственного веса, помогает создать крем с насыщенной текстурой и ощущением мягкости при нанесении.Концентрация: 4-6%. Растворимость: вода – не растворим, растительные масла – растворим при температуре 60С.

Лецитин получают для косметики из желтков куриных яиц, зерен подсолнечника, соевых бобов. В промышленных масштабах производится из соевого и подсолнечного масел, яичного желтка.В косметике (в т.ч. декоративной) используется в средствах по уходу за кожей и как активная добавка и как эмульгатор. Как активная добавка в косметике, лецитин используют как смягчающее, тонизирующее и увлажняющее кожу вещество, которое способствует восстановлению ее барьерных функций и препятствует испарению влаги из глубоких слоев, активизирует липидный обмен в коже, смягчает ее, оптимизирует функцию сальных желез. Концентрация использования: в качестве активной добавки - 0,5-3%, в качестве эмульгатора - 3-20%. Недостаток : косметика с лецитином очень быстро портится (7 дней в холодильнике - максимум), конечно можно использовать консервант для увеличения срока. Лецитин в креме с мочевиной может образовывать N-нитрозосоединения

Цетиловый спирт используют для снижения жирности крема. Крем получается менее жирный , чем с полаваксом, оливем, Экомульс, базовый эмульгатором. Раздражения не вызывает, поры не забивает. Цетиловый спирт получают из пальмитиновой кислоты, основной составляющей масла пальмовых косточек, которую обрабатывают жидким газом для удаления атомов свободного кислорода. Следует расплавлять в жирной фазе в объеме 0,5-6% вместе с другими маслами, далее процесс приготовления эмульсии стандартный

Легчайшими, прозрачными, похожими на гель структуры получаются с использованием 7% сахарозы и 3% цетилового спирта.Отличаются стабильностью и супер-увлажнением!

Более питательным сочетанием для крема послужит состав из воска (3%), цетилового спирта (3%) и стеарата сахарозы (7%)

Агар - гелеобразователь из морских водорослей. Агар развести в воде, довести до кипения и кипятить две минуты, получившийся гель используют пока он теплый и не загустел. Является природным гелеобразователем, обладает детоксирующими, противовоспалительными, успокаивающими свойствами, широко используется для создания масок с увлажняющим эффектом, гель на агаре - SOS-средство при недосыпе, мешках под глазами, аллергии и отеках. Полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. Дозировка: 1 грамм на 120 мл жидкости.

Ксантан - полисахарид, получаемый в результате ферментации глюкозы, обеспечит увлажнение кожи, сделает ее эластичней и более упругой, создаст защитную пленку, икрем будет иметь эффект лифтинга.

Пчелиный воск применяется в для приготовления: очищающих средств, кремов и лосьонов, смягчающих и защитных кремов, бальзамов для губ, средствах для ухода за ногтями, солнцезащитныхсредствах.

Концентрация: стандартнаядозировка2-10%. В составе кремов - до 5%.В бальзамах и помадах для губ – до 10%

Пчелиный воск придаёт смесям смягчающие и противовоспалительные свойства, он очень медленно впитывается кожей не забивая при этом поры. Пшеничный эмульгатор (ксилианс) дает очень хорошую консистенцию крема, пенки для умывания. Не расслаивается. Крем хранится долго и сохраняет консистенцию до конца использования. Ксилианс - смесь растительных сахаров, получаемых из пшеничных отрубей, и жирного спирта из пальмового масла. Процент ввода: от 3% до 6%

Хороший эмульгатор Ксилианс, с ним крема получаются плотные и воздушные - это зависит от времени взбивания. Если взбивать около 3 мин с перерывом по 1 мин, то получается мусс воздушный. Но если перевзбивать, то эта воздушность может очень осесть и тогда получается жидкая часть и сверху пенка. А так Ксилианс очень капризный, с ним приноровится надо. Но зато крема с ним такие светящиеся получаются, красивые и на коже хорошо. Особенно хорошо с ним питательные кремы, он держит много масла.

2.2 Синтетические эмульгаторы

Эфиры сахарозы жирных кислот разделяются на эфиры сахарозы и жирных кислот и ацетат изобутират сахарозы. Для получения этих добавок используются высшие (стеариновая, олеиновая, пальмитиновая и др.) и низшие (уксусная, изомасляная) жирные кислоты. По сравнению с другими эмульгаторами, обладают широким диапазоном ГЛБ, поэтому также используются для повышения вязкости крахмала, улучшения вкусовых качеств пищи и др.

Эфиры сахарозы и жирных кислот – широкораспространенный эмульгатор, состоящий из сахарозы и жирных кислот. Обладает широким спектром ГЛБ. Эмульгаторы с высоким числом ГЛБ используются в производстве мороженого, сливок и других молочных изделий, тогда как эмульгаторы с низким числом ГЛБ используются в производстве маргаринов, шоколада и др.

Ацетат изобутират сахарозы – это эфир сахарозы, уксусного и изомасляного ангидривов. Не растворяется в воде и применяется в качестве стабилизатора (загустителя) и замутнителя безалкогольных напитков.

Эфиры глицерина – также один из широкоиспользуемых в Японии пищевых эмульгаторов. Эфиры глицерина, или глицериды – это гидрофобные эмульгаторы, которые используют для предотвращения отделения частиц воды в эмульсиях В/М, например, маргарин. Также, при взаимодействии с другими гидрофильными эмульгаторами, эфиры глицерина стабилизируют эмульсию М/В. Кроме этого, эфиры глицерина широко используются в производстве хлебобулочных изделий для замедления процесса черствения хлеба.

Сорбитаны – сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот, не растворимы в воде. Обычно используются вместе с другими эмульгаторами. Спектр использования сорбитанов очень широкий: от стабилизации молочных продуктов и мороженого до жевательной резинки.

Эфиры пропиленгликоля используются вместе с другими эмульгаторами, улучшая пенообразование в мороженом, десертах и т.д., а также обеспечивая стабилильность эффекта других эмульгаторов. Растворяются в тёплых спиртах, гликолях, других органических растворителях; плохо растворяются в воде.

Эфиры полиглицерина: добавки этих групп представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Используются для стабилизации эмульсий В/И и М/В, контроля кристаллизации жиров, дисперсии порошков.

Полисорбаты (PS) - оксиэтилированные сорбитаны, которые обладают прекрасными свойствами стабилизации, пенообразования, дисперсии, увлажнения. Во многих странах, начиная с США и стран ЕС, широко используются как стабилизаторы и солюбилизаторы в производстве шоколада, хлебобулочных изделий, салатных заправок и др.

2.3 Сравнительная таблица типы эмульгаторов и их применения

В результате исследований составлена сравнительная таблица, которая представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Сравнительная таблица типы эмульгаторов и их применения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучили применение эмульгаторов, их типы и сравнили типы. Расмотрели характеристику, свойства и функции эмульгаторов, основные технологические функции в пищевых системах диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование, солюбилизация, реакция с крахмалом, взаимодействие с белками, изменение вязкости, модификация кристаллов, смачивание и смазку.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Булдаков А. Пищевые добавки. — СПб.: «Vt», 1996.

2. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. /В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская.—М.: Академия, 2003

3. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева.—СПб.:ГИОРД, 2006

Дополнительная

4. Люк Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышленности. — СПб.: Гиорд, 1998.

5. ОБЖ. Основы Безопасности Жизни / Ежемесячный научно-методический и информационный журнал. 3 [141], март 2008.

6. Поздняков В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / Учебник. 2-е изд. Изд-во Новосибирского университета.— 1999

7. Пищевые ароматизаторы и красители / Е. В. Смирнов, Г. К. Викторова, Н. М. Метелкина и др. // Пищевая промышленность. — 1996.

8. Сарафанова Л. А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: Гиорд, 1997.

9. Тужилкин В. И., Кочеткова А.А., Колеснов А. Ю. Пектины. Теория и практика применения // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998.