СРС ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы

по программе

ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

для профессии: 19.01.17«Повар, кондитер»

2019г

пояснительная записка

Рекомендации для выполнения самостоятельной работы по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (МДК. Технология приготовления холодных блюд и закусок). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной работы.

Основной целью самостоятельной работы является содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя самостоятельную работу обучающиеся:

• углубляют и систематизируют теоретические знания;

• формулируют и решают познавательные задачи;

• развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);

• приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);

• практически применяют теоретические знания;

• приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля за его эффективностью.

В процессе самостоятельной работы обучающиеся:

• формулируют цель предстоящей деятельности;

• выбирают наилучший путь достижения цели;

• собирают и изучают информацию;

• постоянно контролируют себя и свою деятельность;

• корректируют работу с учетом полученных результатов;

• по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;

• отображают информацию в необходимой форме;

• консультируются у преподавателя;

• оформляют работу;

• представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 16-ти академических часов. В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии оценивания для самоконтроля и самопроверки.

Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.

тематика самостоятельной работы

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

№ работы	Наименование темы	Кол-во часов на самостоятельную работу
Раздел 1 Технология приготовления бутербродов
СР	Составление схемы приготовления бутербродов закусочных Составление алгоритма приготовления бутербродов горячих «Гамбургер» Подготовка рефератов, презентаций	4
Раздел 2 Технология приготовления салатов
СР	Составление алгоритма подготовки морепродуктов для приготовления салатов Составление схемы приготовления салата «Столичный» Подготовка, рефератов, презентаций по теме	4
Раздел 3 Технология приготовления холодных блюд и закусок
СР	Составление алгоритма приготовления икры грибной Составление схемы приготовления икры овощной Составление таблицы дефектов блюда «паштет из печени» Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу Составление алгоритма приготовления рыбы заливной с гарниром Подготовка рефератов, презентаций	8
	ИТОГО	16

Самостоятельная работа при изучении раздела 1

Технология приготовления бутербродов

Работа № 1. Составление технологической схемы приготовления бутербродов закусочных

Задание. Составьте технологическую схему приготовления бутербродов закусочных, изучив главу 11. 2 «Холодные блюда» «Бутерброды» учебника Анфимова Н.А. «Кулинария».

Хлеб пшеничный

Сливочное масло

сыр

ветчина

Сладкий перец

Ответьте на вопросы:

1. какие продукты можно использовать для приготовления бутербродов закусочных?

2. Для чего хлеб для приготовления бутербродов закусочных подсушивают?

3. Какой формы изготавливают бутерброды закусочные?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 2. Составление алгоритма приготовления бутербродов горячих «Гамбургер»

Задание. Составьте алгоритм приготовления бутербродов горячих «Гамбургер»», изучив рецептуру и технологию приготовления изделия по сборнику рецептур, продолжив последовательность технологических операций:

Булочки разрезать на две части

Вложить жареный рубленый бифштекс

Ломтики сыра

Соус из кетчупа и майонеза

Ответьте на вопросы:

1. Как правильно приготовить бифштекс рубленный?

2. Какие еще горячие бутерброды вы знаете?

3. Температура подачи горячих бутербродов?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Самостоятельная работа при изучении раздела 2

Технология приготовления салатов

Работа № 3. Составление алгоритма подготовки крабов для приготовления салатов

Задание. Составить алгоритм подготовки крабов для приготовления салатов.

п ервичная обработка крабов отваривание крабов ……….

Ответьте на вопросы.

1. Сколько по времени отваривают крабы?

2. В какие салаты используют крабы?

3. Как правильно разделать крабы?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 4. Составление схемы приготовления салата «Столичный»

Задание. Составьте технологическую схему приготовления салата Столичный, изучив раздел 11 «Холодные блюда» раздел 11.3 «Салаты» учебника Анфимова Н.А. «Кулинария».

птица

картофель

огурцы

салат

майонез

Соус южный

яйцо

Ответьте на вопросы:

1. Какую форму нарезки используют при приготовлении салата Столичный?

2. Как отпускают салат Столичный?

3. Чем поливают салат Столичный при отпуске?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Самостоятельная работа при изучении раздела 3

Технология приготовления холодных блюд и закусок

Работа № 5. Составление алгоритма приготовления икры грибной

Задание. Составить алгоритм приготовления икры грибной.

о тваривание сушеных грибов мелко рубят ……….

Ответьте на вопросы.

1. Какие грибы используют для приготовления икры?

2. В каком виде используют икру грибную?

3. Перечислите требования к качеству икры грибной

4. Для каких блюд используют икру грибную?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 6. Составление схемы приготовления икры овощной

Задание. Составьте технологическую схему приготовления икры овощной, изучив главу 15 «Холодные блюда» раздел 11.5 «блюда и закуски из овощей, яиц, грибов» учебник Анфимова Н.А. «Кулинария».

Баклаж ны

Кабач ки

Мор ковь

Капу ста св.

Лук репча тый

Томат ное пюре

Масло расти тельое.

Уксус 3 %

Ответьте на вопросы:

1. Как подготовить баклажаны, кабачки?

2. Как подготовить лук и морковь?

3. Назовите норму выхода порции икры овощной?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 7. Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени».

Задание. Проведите и исследование образцов «Паштета из печени»

изучив рецептуру блюда по Сборнику рецептур и раздел 11,7«Холодные блюда» учебника Анфимова Н.А. «Кулинария».

Порядок выполнения работы.

1. Рассмотрите образцы паштетов.

2. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству, проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов, вкусовых качеств, консистенции.

3. Определите вкус паштета, и сравните с требованиям к вкусовым качествам.

4. Сделайте заключение о соответствии паштета характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.

5. Результаты работы оформите в табличной форме.

Образец таблицы

Показатели требования к качеству	Дефекты		Способы устранения
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкусовые качества
Запах

Ответьте на вопросы:

1. Какие ингредиенты входят в состав паштета из печени?

2. Как подготовить шпик для приготовления паштета?

3. Как приготовить паштет из печени?

4. Перечислите требования к качеству паштета из печени

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Таблица составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа №8. Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу

Задание: Составьте технологические схемы приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, изучив раздел 11 «Холодные блюда» раздел 11,7 «Мясные блюда и закуски» учебника Анфимова Н.А. «Кулинария», по аналогии с предыдущими заданиями

Ответьте на вопросы:

1. Соотношение жидкости и субпродуктов для приготовления студня домашнего?

2. Сколько по времени варится студень?

3.Как нарезать птицу для птицы отварной?

4.Какой гарнир используют для подачи блюда птица отварная с гарниром?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схемы составлены, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схемы составлены, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схемы составлены, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 9. Составление алгоритма приготовления рыбы заливной с гарниром

Задание. Составить алгоритм приготовления рыбы заливной с гарниром.

п риготовление желе отварную рыбу порционируют в глубокий противень наливают желе ……….

Ответьте на вопросы.

1. Сколько видов овощей используют для гарнира?

2. Что подают отдельно к рыбе заливной с гарниром?

3. Перечислите требования к качеству рыбы заливной

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Оформление реферата

При работе над рефератом рекомендуется использовать не менее 4—5 источников.

Содержание и структура реферата

Процесс работы лучше разбить на следующие этапы:

1. Определить и выделить проблему

2. На основе первоисточников самостоятельно изучить проблему

3. Провести обзор выбранной литературы

4. Логично изложить материал

Рекомендуемая структура реферата

1. Введение — излагается цель и задачи работы, обоснование выбора темы и её актуальность. Объём: 1—2 страницы.

2. Основная часть — точка зрения автора на основе анализа литературы по проблеме. Объём: 12—16 страниц.

3. Заключение — формируются выводы и предложения. Заключение должно быть кратким, четким, выводы должны вытекать из содержания основной части. Объём: 1—3 страницы.

4. Список используемой литературы.

В реферате могут быть приложения в виде схем, анкет, диаграмм и прочего. В оформлении реферата приветствуются рисунки и таблицы.

Оформление реферата

Текст и его оформление

Размер шрифта 12—14 пунктов, гарнитура Times New Roman, обычный; интервал между строк: 1,5—2; размер полей: левого — 30 мм, правого — 10 мм, верхнего — 20 мм, нижнего — 20 мм.

Точку в конце заголовка не ставят. Заглавия всегда выделены жирным шрифтом. Обычно: 1 заголовок — шрифт размером 16 пунктов, 2 заголовок — шрифт размером 14 пунктов, 3 заголовок — шрифт размером 14 пунктов, курсив.

Расстояние между заголовками главы или параграфа и последующим текстом должно быть равно трем интервалам. Чтобы после оформления работы получить автоматическое оглавление, необходимо проставить названия глав как «Заголовок 1», «Заголовок 2», «Заголовок 3»:

Текст печатается на одной стороне страницы; сноски и примечания обозначаются либо в самом тексте, так [1, с. 15-16], либо внизу страницы. Для оформления сносок и примечаний используются стандартные средства Microsoft Word:

Все страницы нумеруются, начиная с титульного листа; цифру номера страницы ставят вверху по центру страницы; на титульном листе номер страницы не ставится. Каждый новый раздел начинается с новой страницы.

Приветствуется соблюдение правил типографики.

Титульный лист реферата, оглавление

Вверху указывается полное наименование учебного заведения. В среднем поле указывается название темы реферата без слова «тема» и кавычек.

Ниже по центру заголовка, указывается вид работы и учебный предмет (например, реферат по ПМ).

Еще ниже, ближе к правому краю титульного листа, указывается ФИО студента, группа. Еще ниже — ФИО и должность руководителя В нижнем поле указывается город и год выполнения работы (без слова «год»).

Оглавление размещается после титульного листа, в котором приводятся все заголовки работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки оглавления должны точно повторять заголовки в тексте.

Оформление списка используемой литературы

Список литературы должен быть свежим, источники 5—7 летней давности, редко можно использовать ранние труды, при условии их уникальности.

Источники указываются в следующем порядке:

• законодательная литература, если есть;

• основная и периодическая;

• интернет-источники.

Оформление мультимедийных презентаций.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОМПЬЮТЕРНОЙ ПРЕЗЕНТАЦИИ

Компьютерная презентация (слайд-шоу) - это набор слайдов созданных в программе Microsoft Power Point.

• Точки не ставятся: в заголовках текста, если на слайде введен текст одного предложения и в конце последних предложений текса.

• Прямые цитаты размещается на отдельном слайде с полной подписью автора (имя и фамилия или инициалы и фамилия, исключение – псевдонимы). Допустимый вариант – две небольшие цитаты на одну тему на одном слайде.

• Все схемы и графики должны иметь названия, отражающие их содержание.

• Используемые иллюстрации должны быть подписаны.

• Шрифт должен быть без засечек, для заголовка шрифт не менее 24, для информации – не менее 18.

• Важная информация может быть выделена жирным шрифтом – это поможет ее восприятию и акцентирует внимание зрителей.

• Каждый слайд имеет заголовок. Стили заголовков и подзаголовков тем должны отличаться.

• Фон и цвет шрифта должны сочетаться, текст должен быть хорошо виден, поэтому рекомендуется использовать светлый фон и темный цвет шрифта. Подбор шрифтов и художественное оформление слайдов должны соответствовать содержанию и учитывать восприятие аудитории.

• Все слайды презентации должны быть оформлены в едином стиле: единство шрифтов, цветовых схем, оформление заголовков и т.д.

• Подчеркивание НЕ используется, т.к. оно в документе указывает на гиперссылку.

• Используемые в презентации рисунки должны быть уменьшенного объема.

• Анимация используется только в том случае, когда это необходимо. Специальные эффекты не должны отвлекать

• Для правильной работы презентации все вложенные файлы (документы, видео, звук и пр.) размещайте в ту же папку, что и презентацию.

Структура презентации:

• На первом слайде пишется название презентации, имя автора и руководитель дипломной  работы, дата создания, организация.

• На слайдах презентации не пишется весь текст, который произносит докладчик (во-первых, произнесение доклада теряет смысл, во-вторых, длинный текст на слайде плохо воспринимается и мешает слушанию и пониманию).

• Текст на слайде должен содержать только ключевые фразы, которые докладчик развивает и комментирует устно.

• Материал, изложенный в презентации, должен быть структурирован.

• Содержание слайда должно восприниматься все сразу – одним взглядом.

• В конце презентации представляется список использованных источников, оформленный по правилам библиографического описания.

Правила составления списка используемых источников:

Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для НПО), далее – дополнительная (учебные пособия, справочники, журналы, книги по домоводству), профессиональные журналы, интернет-ресурсы.

Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.

Содержание

Пояснительная записка………………………………………………………………………………4

Тематика самостоятельной работы………………………………………………………………….5

Самостоятельная работа №1…………………………………………………………………………6

Самостоятельная работа №2…………………………………………………………………………7

Самостоятельная работа №3…………………………………………………………………………8

Самостоятельная работа №4…………………………………………………………………………9

Самостоятельная работа №5………………………………………………………………………..10

Самостоятельная работа №6………………………………………………………………………..11

Самостоятельная работа №7………………………………………………………………………..12

Самостоятельная работа №8………………………………………………………………………..13

Самостоятельная работа №9……………………………………………………………….……….14

Оформление рефератов……………………………………………………………………………..15

Оформление презентаций…………………………………………………………………………..17

20