Стаья НПК , журнал

УДК 338.436.33

Выработка и исследование качества термостатной «Биоряженки», обогащенной коллагеном, с добавлением чернослива и кураги с экономическим обоснованием

Наталья Александровна Сметана, преподаватель технологических дисциплин;

Татьяна Егоровна Дуракова, преподаватель экономических дисциплин;

Ворожбицкая Ольга Витальевна, студент 4 курса

Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли», отделение №4, г. Белогорск, Россия

[email protected], [email protected],[email protected]

Аннотация. Выработка и исследование качества термостатной «Биоряженки», обогащенной коллагеном с добавлением чернослива и кураги. Исследование влияния коллагена на качество продукта в процессе хранения. Расчет экономических показателей для обоснования эффективности продукции.

Ключевые слова: оптимальное количество коллагена и наполнителей, оценка качества, себестоимость продукта, прибыль и рентабельность производства.

Development and study of the quality of thermostatic “Bioryazhenka” enriched with collagen, with the addition of prunes and dried apricots with an economic justification

Natalya Aleksanrovna Smetana, teacher of technological disciplines; Tatyana Egorovna Durakova, teacher of economic disciplines

Vorozhbitskaya Olga Vitalievna, student of AKST, department No. 4, Belogorsk

Amur College of Service and Trade, Department No. 4, Belogorsk, Russia

[email protected], [email protected]@gmail.com

Annotation. Development and study of the quality of thermostatic "Bioryazhenka", enriched with collagen with the addition of prunes and dried apricots. Study of the influence of collagen on the quality of the product during storage. Calculation of economic indicators to justify the effectiveness of products.

Keywords: optimal amount of collagen and fillers, quality assessment, product cost, profit and profitability of production.

В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты, в том числе и «Биоряженка», приобретают диетические и лечебные свойства. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления.

«Биоряженку» широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта.

Актуальность исследовательской работы является выработка термостатной «Биоряженки», обогащенной коллагеном, с добавлением чернослива и кураги с целью повышения пищевой и биологической ценности и расширения ассортимента.

Цель исследовательской работы выяснить влияние коллагена, чернослива и кураги на технологические свойства готового продукта и расчета экономических показателей для обоснования.

Предметом написания исследовательской работы является–опытно-экспериментальная выработка «Биоряженки», обогащенной коллагеном, с добавлением наполнителей и расчета экономических показателей .

Объектом исследования будет: «Биоряженка», обогащенной коллагеном, с добавлением чернослива и кураги, выработанная термостатным методом, сравнительный анализ цен и себестоимости продукта. В данной работе при выработке «Биоряженки» используется закваска «Наринэ», в сухом виде (порошок) содержит живую культуру микроорганизмов (молочнокислых ацидофильных бактерий), специально созданных для приготовления закваски, из которой впоследствии получают лекарственный кисломолочный продукт, используемый для лечебного, а также детского питания. Закваска «Наринэ» в своей конечной форме способствует нормализации баланса в кишечном микробном биоценозе, участвует в восстановлении числа анаэробных микроорганизмов (лактобактерий/бифидобактерий), угнетает рост потенциально-патогенной флоры и увеличивает активность естественной кишечной палочки.

В работе исследовательского характера для повышения биологической ценности используется коллаген. Основными функциями, являются: защита разных органов от механического повреждения; обеспечение прочности тканей; естественная подвижность суставов; эластичность связок, сосудов, сухожилий и прочее. Для повышения биологической ценности при выработке «Биоряженки» используются чернослив и курага [1].

Чернослив и курага содержат большое количество витаминов (Е, бета-каротин, РР, С и витамины группы В); микроэлементов (железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, фтор, марганец, медь. Регулярное их употребление нормализует гормональный баланс, выводит плохой холестерин, предотвращая возникновение инфаркта и инсульта, улучшает общее состояние больных диабетом, нарушением работы щитовидной железы и почек. Таким образом, выработка «Биоряженки», обогащенной коллагеном, с растительными добавками позволяет не только расширить ассортимент кисломолочных напитков, но и повысить пищевою и биологическую ценность готового продукта.

Для выработки «Биоряженки» использовали коллаген в следующем количестве 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%. Результаты готовой «Биоряженки», обогащенной коллагеном без добавления наполнителей по дегустационной оценки приведены в таблице 1.

Таблица 1 –Дегустационная оценка «Биоряженки», обогащенная коллагеном, без добавления наполнителей [2].

Вывод: в результате данного эксперимента пришли к выводу, что образец №2 соответствует органолептическим показателям и получил дегустационную оценку – 5 баллов. Дальнейший эксперимент в исследовательской работе будет проводиться на основе образца №2 с добавлением 0,2% коллагена.

Наполнители – кураги (чернослив), сахара, воды готовили в соотношении 1:1:1 и вносили в количестве: 3%, 5%, 7%, 10%, 13%.

Результаты готовой «Биоряженки», обогащенной коллагеном с добавлением наполнителей, по дегустационной оценке приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Дегустационная оценка качества «Биоряженки» с наполнителями, обогащенной коллагеном

Вывод: в результате данного эксперимента пришли к выводу, что образец №3 соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям и получил дегустационную оценку – 5 баллов.

Готовую «Биоряженку», обогащенной коллагеном, с наполнителями контролируем по истечению: 12 часов, 24 часа, 48 часов, 96 часов, 120 часов, по органолептическим и физико-химическим показателям (титруемая кислотность). Полученные результаты показаны на рисунке 1.

Рисунок 1– Изменение кислотности в зависимости от продолжительности хранения

Вывод: на протяжении 24 часов кислотность в «Биоряженки» с наполнителями остается в норме. Консистенция однородная, свойственная данной термостатной «Биоряженки». Выше 96 часов кислотность резко понижается, вкус продукта становится не свойственный качественному продукту. Следовательно, максимальный срок хранения без герметичной упаковки в лабораторных условиях составляет 96 часов.

Оценка эффективности технологии по выработке нового продукта – «Биоряженка», обогащенная коллагеном, с добавлением наполнителей, выявила следующие результаты: при объеме выработки 1 тонны продукции – «Биоряженки» себестоимость от 94 т. руб. до 115 т.руб.; прибыль от реализации 1 тонны имеет ракурс от 9,4 т.руб. до 11,5 т.руб.; при рентабельности 10% [3].

После проведения экономических расчетов был сделан вывод о том, что технология производства нового вида продукции можно назвать эффективной и надежной, что подтверждается результатами расчетов. «Биоряженка», обогащенная коллагеном, с добавлением чернослива и кураги по цене выше предлагаемой продукции на рынке, но пищевая ценность способствует увеличению объема выработки, т.е. расширению ассортимента.

Из этого следует, что внедрение в производство технологии «Биоряженки», обогащенной коллагеном, с добавлением растительных компонентов представляется целесообразным для производителей молочной промышленности Амурской области.

Список источников

1. Влияние компонентного состава на пищевую и биологическую ценность комбинированного продукта. Решетник Е.И. Уточкина Е.А., Весник ВСГУТУ, 2013 №2 (41). С. 120-126.

2. Технология молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. – М.: Агропромиздат, 2018. – 367с.

3. Сущность экономической эффективности. – URL:https: // studbooks. net/ekonomika/suschnost–ekonomicheskoy–effektivnosti –proizvodstva–novoy–produktsii (дата обращения 19.09.2022).

References

1. The effect of the component composition on the nutritional and biological value of the combined product. Reshetnik E.I. Utochkina E.A., Vesnik VSGUTU, 2013 No.2 (41). pp. 120-126.

2. Technology of dairy products / G.N. Krus, L.V. Chekulaeva, G.A. Shalygina, T.K. Weave. – M.: Agropromizdat, 2018. – 367p.

3. The essence of economic efficiency. – URL:https://studbooks. net/ekonomika/suschnost–ekonomicheskoy–effektivnosti–proizvodstva–novoy–produktsii (Accessed 09/19/2022).