Статья "Искусство гостеприимства"

1 ВАРИАНТ

1. Что включает в себя сфера сервиса?

   1. ПОП, туристические и гостиничные комплексы, культурно-массовые комплексы;

   2. ресторан, гостиница, гардероб;

   3. ПОП, складские помещения, горячий цех.

1. Какие бывают барные стойки?

   1. контактные, при ресторане;

   2. бесконтактные, контактные;

   3. пивные, винные.

2. Что располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, моечной и сервис-баром?

   1. торговый\банкетный зал;

   2. аванзал;

   3. раздаточная.

3. На какие подгруппы классифицируются потребности?

   1. по назначению, по надежности, по качеству;

   2. по удовлетворению, по виду удовлетворения, по значению;

   3. по потребности общественного характера, по индивидуальным.

1. Эргономика - это?

   1. это сфера деятельности, направленная на удовлетворение человеческих потребностей через различные отрасли сферы сервиса;

   2. это нужда в чем-либо;

   3. это наука, комплексно изучающая человека в конкретных условиях его деятельности.

2. На какие группы делятся потребительские свойства?

   1. назначения, надежности, эргономичности, эстетические, экологические и безопасности;

   2. функциональные, универсальные, социальные, классификационные;

   3. здесь нет правильного ответа.

3. На какие классы делятся рестораны и бары?

   1. люкс класс, высший класс и низший класс;

   2. высший класс, первый класс и люкс президентский класс;

   3. первый класс, люкс класс и высший класс.

4. Выберите правильную температуру подачи горячих закусок?

   1. 70-75 оС

   2. 85-90 оС

   3. 75-80 оС

5. Что относится к эстетическим свойствам?

   1. внешний вид, вкус, запах;

   2. внешний вид, дизайн, целостность;

   3. внешний вид, безопасность, высокая стоимость.

1. Что такое гостеприимство?

   1. это сфера деятельности, направленная на удовлетворение человеческих потребностей через различные отрасли сферы сервиса;

   2. это результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя;

   3. это обслуживание посетителей индивидуального размещения.

2. Выберите правильное определение к термину “товар”.

   1. это результат деятельности, представленный в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования;

   2. это любая вещь, свободно отчуждаемая, переходом от одного лица к другому по договору купли-продажи;

   3. это результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя.

3. Для чего нужен овощной цех на ПОП?

   1. для механической обработки овощей;

   2. для механической обработки грибов;

   3. все ответы верны.

4. В каком порядке могут стоять столы в зале?

   1. по диагонали;

   2. в шахматном порядке, прямолинейно;

   3. по диагонали, прямолинейно и в шахматном порядке.

5. Какое расстояние должно быть между столиками, и между столиком и стеной??

   1. 1,5 м и 10-15 см;

   2. 3 м и 15-20 см;

   3. 2,5 м и 5-10 см.

6. Какие помещения бывают на ПОП?

   1. для потребителей, производственные, для приема пищи и хранения продуктов, вспомогательные, административно-бытовые и группа технических помещений;

   2. овощной цех, мясной цех, сервизная, моечная столовой посуды, раздаточная и хлеборезка;

   3. вестибюль, зал, гардероб, аванзал.

1. Какие бары бывают?

   1. гриль-бар, молочный бар, бар при ресторане и др.;

   2. контактные и бесконтактные;

   3. все перечисленные ответы верны.

2. Назовите помещение, в котором начинается обслуживание потребителей.

   1. аванзал;

   2. гардероб;

   3. вестибюль.

3. Это помещение находится в вестибюле, оборудуется секционными металлическими вешалками.

   1. вестибюль;

   2. гардероб;

   3. торговый зал.

4. Какие помещения относятся к вспомогательным?

   1. сервизная, моечная столовой посуды, раздаточная;

   2. котельная, угольная, бойлерная;

   3. гардеробные, туалетные комнаты, склады.

5. Что такое качество?

   1. Свойства товаров;

   2. это нужда в чем-либо объективно необходимо для поддержания жизнедеятельности и развития организма;

   3. это совокупность потребительских свойств товара, обуславливающих его пригодность, удовлетворение текущее и перспективности потребности.

6. Показатели качества делятся:

   1. в зависимости от характерных свойств, по значению;

   2. единичные, комплексные;

   3. базовые, определяющие.

7. Какие формы обслуживания используются в ресторанах, кафе?

   1. официантами, самообслуживание;

   2. смешанные;

   3. все ответы верны.

8. Что относится к складским помещениям?

   1. помещения для приема и кратковременного хранения сырья и п\ф;

   2. вентиляционные камеры, котельные, тепловой узел;

   3. нет правильного ответа.

9. Что такое дефект?

   1. ощущения неудобства при использовании товаров;

   2. невыполнение заданного требования при производстве;

   3. брак товара.

25)Овощной, мясной и рыбный цех это:
а) заготовочный цех
b) доготовочный цех
с) цех с полным циклом производства

26)Какого доготовочного цеха не бывает?
а) горячего
b)мясного
с)холодного

27)Цех для приготовления закусок, салатов?
а) горячий
b) мясной
с) холодный

28)Холодные блюда отпускают после охлаждения в холодильных шкафах при t(температуре):
а)10-14
b)5-8
с) 18C

29) В темпераменте холерик какая жидкость преобладает в организме?

а) Кровь

b) Желчь

с) Черная желчь

30) Экстравертами являются?

а) холерик и меланхолик

b) Сангвиник и холерик

с) флегматик и холерик

31) Что такое реактивность темперамента?

а) выраженность энергетического потенциала личности

b) порог минимального воздействия, необходимого для возникновения эмоциональной реакции

с) степень непроизвольности реакций на внешние и внутренние воздействия

32) По социальным последствиям конфликты делят на:

а) конфликты интересов, ценностей, идентификации

b) мирные и немирные

с) успешные, безуспешные

33) Способы разрешения конфликтов?

а) компромисс, абстракция

b) сублимация, компромисс

с) коррекция, игнорирование.

1. a

2. b

3. a

4. b

5. c

6. a

7. c

8. b

9. b

10. a

11. b

12. c

13. c

14. a

15. a

16. a

17. c

18. b

19. a

20. c

21. a

22. c

23. a

24. б

25. а

26. б

27. с

28. А

29. Б

30. Б

31. C

32. C

33. b

2 ВАРИАНТ

1. Выбрать верную характеристику ресторана высшего класса:

1. Изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент услуг, оригинальный ассортимент заказанных и фирменных блюд и изделий, напитков, коктейлей.

2. Оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, напитки и коктейли сложного и несложного приготовления.

3. Широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитки и коктейли несложного приготовления.

4. Широкий выбор услуг, оптимальный ассортимент фирменных и заказных блюд и изделий, напитки и коктейли несложного приготовления.

1. Выбери правильный ответ. Услуги общественного питания должны отвечать:

1. Требованиям безопасности и экологичности

2. Требованиям экономичности

3. Требованиям управляющего

4. требованиям производства кулинарной продукции

1. Выбери правильный ответ. Один из основных критериев в оценке деятельности предприятий общественного питания - это:

1. Культура обслуживания

2. Этикет

3. Метод планирования

4. Анкетирование

1. Выбери правильный ответ. Норма площади на одно посадочное место в кафе:

1. 2 м²

2. 1,8 м²

3. 1,6 м²

4. 1,7 м²

1. Выбери правильный ответ. Работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту - это:

1. Хостес

2. Официант

3. Бармен

4. Сомелье

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какая это посуда, если она имеет толщину не более 2,5 мм, при легком ударе издает чистый продолжительный звук?

1. Фарфоровая

2. Керамическая

3. Фаянсовая

4. Стеклянная

1. Выбери правильный ответ. Мерная посуда должна иметь:

1. Клеймо Госстандарта

2. Клеймо ИСО

3. Клеймо Роспотребнадзора

4. Без клейма

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Чем отличается бокал для белого вина от бокала для красного вина?

1. Бокал для белого имеет шарообразную форму, а для красного продолговатую

2. Бокал для красного вина имеет шарообразную форму, а для белого продолговатую

3. Нет различий

4. Одинаковые

1. Выбери бокал, предназначенный для шампанского:

1. Пусс-кафе

2. Айриш

3. Флюте

4. Фраппе

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Каким видом приборов являются фруктовые приборы?

1. Основными приборами

2. Вспомогательными приборами

3. Дополнительными приборами

4. Столовыми приборами

1. Выбери вспомогательный прибор:

1. Ложка для бульона

2. Вилка для раков

3. Вилка кокотная

4. Десертная ложка

1. Выбери неверный метод обслуживания посетителей:

1. Бригадный метод

2. Венская система

3. Английская система

4. Индивидуальный метод

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. На сколько сантиметров должны опускаться края скатерти от края столешницы?

1. 5-15

2. 15-25

3. 25-35

4. 35-45

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какой прибор не входит в минимальную вечернюю сервировку?

1. Столовая тарелка

2. Рюмка для вина

3. Столовая ложка

4. Салфетка

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Чем из названного сервируется стол в первую очередь?

1. Столовые приборы

2. Скатерть

3. Салфетка

4. Столовая посуда

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Сколько комплектов столовой посуды и приборов не предусмотрено нормами оснащения?

1. Два

2. Три

3. Четыре

4. Пять

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя?

1. От заказа потребителя

2. От норм заведения

3. От предпочтения официанта

4. От администратора

1. Выбери правильный ответ. При составлении меню какая характеристика не учитывается:

1. Тип предприятия

2. Ассортиментный минимум

3. Экологичность заведения

4. Сезонность

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. От чего зависит ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий в барах?

1. От репутации

2. От класса

3. От бармена

4. От управляющего

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Что в меню располагается в третью очередь

1. Супы

2. Холодные закуски

3. Вторые блюда из мяса

4. Вторые блюда из рыбы

1. Выбери правильный ответ. Меню, составленное для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени:

1. Меню дежурных блюд

2. Меню комплексных обедов

3. Меню банкета

4. Меню дневного рациона

1. Выбери правильный ответ. Что стоим на первом месте в последовательной влажной уборке торгового зала:

1. Настольные лампы

2. Подоконники

3. Пол

4. Мебель

1. Выбери правильный ответ. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии:

1. 10-20 см от стены

2. 15-20 см от стены

3. 20-25 см от стены

4. 25-35 см от стены

1. Выбери правильный ответ. Не существующий вариант расстановки столов:

1. Буквой П

2. Зигзагом

3. Елочкой

4. Змейкой

1. Выбери правильный ответ. Дополнительные проходы в кафе должны быть не менее:

1. 1,2 м

2. 1,0 м

3. 0,9 м

4. 0,8 м

1. Выбери правильный ответ. Тарелки переносят, покрывая их ручников, из сервизной в зал стопками:

1. От 4-6 шт.

2. От 6-8 шт.

3. От 8-10 шт.

4. От 10-12 шт.

1. Выбери правильный ответ. Правила переноса столовых предметов на подносе:

1. Более тяжелые предметы дальше от официанты

2. Высокие предметы по краям

3. Низкие предметы в центре подноса

4. Поднос на обеденный стол не ставят

1. Выберите правильный способ перекладывание блюд в тарелки гостей на подсобном столе:

1. Французский способ

2. Русский способ

3. Английский способ

4. Европейский способ

1. Выберите правильную температуру подачи горячих закусок:

1. 70-75 ^оС

2. 75-80 ^оС

3. 80-85 ^оС

4. 85-90 ^оС

1. Выбери правильную температуру подачи холодных закусок:

1. 10 ^оС

2. 12 ^оС

3. 14 ^оС

4. 16 ^оС

1. Выбери правильное блюдо для бульонной чаши:

1. Национальные блюда

2. Заправочные супы

3. Супы-пюре

4. Обеденные супы

1. Выбери правильную температуру подачи горячих вторых блюд в ресторане

1. 85-90 ^оС

2. 70-75 ^оС

3. 60-65 ^оС

4. 75-80 ^оС

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Что предлагают к горячим мясным блюдам:

1. Сухие белые вина

2. Красные сухие вина

3. Крепкие вина

4. Шампанское

Ответы - Б,А,А,В,Г,А,А,Б,В,А,Б,В,В,В,Б,Г,А,В,В,Г,А,Б,А,Б,А,Г,Г,В,Г,В,В,А,Б.

3 ВАРИАНТ

1. В каком цехе приготавливают горячие супы, бульоны, гарниры?

А. Холодный цех

В.Кулинарный цех

С. Горячий цех

Д. Все ответы верны

Е . Кондитерский цех

1. Предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд это?

А. Бар

В. Кафе

С. Ресторан

Д. Закусочная

Е. Ларек

3. Служат для приемки товаров, полуфабрикатов?

А. Организация питания

В. Кулинарные цеха

С. Складское помещение

Д. Все ответы верны

Е. Коридорные помещения

4. Кто несет ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил?

А. Руководитель ПОП

В. Директор ПОП

С. Работники

Д. Все ответы верны

Е. Налоговая

5. Режим хранения товаров это ?

А . Определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность

В. Срок реализации продуктов

С.Отпуск продуктов

Д. Влажность продукта

Е. Питательные вещества

6. Где не рекомендуется хранить продукты?

А. В коридорах на разгрузочных площадках

В. Складские помещения

С. В складе

Д. В холодильнике

Е. В Цехах

7. Меню это?

А . Соответствующий документ 
В. Перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий , имеющихся в продаже на данный день с указанием цены

С. Накладная

Д . Сертификат

Е. Товарный чек

8. Что такое рабочее место работника ?

А . Это часть производственный площадки , где работник выполняет определенные операции

В . Производственные помещения

С. Организация питания без участия работника

Д. Санаторий

Е. Все ответы верны

9. Какими могут быть рабочие места?

А. Специализированные и универсальные

В. Модулированные

С . Стационарные

Д. Универсальные

Е. Критические

10. Где организуют овощные цеха?

А. На ПОП большой и средней мощности

В. На ПОП малой мощности

С . На больших организациях

Д. В Кафе

Е.В ресторанах

11. Какие оборудования используются в овощных цехах?

А. МОК-5, МРО

В.МПМ-800

С. МС -1215

Д. ЭРВ-300

Е. МОК-15

12. На какие классы делятся предприятия общественного питания?

А .Люкс, первый, высший

В. Люкс, Экстра, первый, второй, третий

С. Первый, Второй

Д. Второй , экстра

Е. Третий

13. Перечислите виды торговых залов?

А.Закрытые, полузакрытые , открытые сады

В . Заготовочные

С. Закрытые сады

Д. Полузакрытые

Е. Открытые

14. Торговый зал это?

А.Помещения для складов

В. Помещения для людей.

С. Помещения для развлечений

Д. Помещения, где принимают и обслуживают посетителя

Е. Помещения для детей

15.Перечислите виды скатертей?

А. Льняные

В. Полульняные и х\б

С. Экстра люкс

Д. Первый вид

Е. Льняные, полульняные и х\б

16. К каким прибором относят нож и вилку?

А. Фруктовой

В. Столовые

С . Все ответы верны

Д. Закусочные

Е . Десертные

17. Как подают соусы?

А. В соуснице

В. В чесночнице

С. В тарелках

Д. В бокалах

Е . В Турке

18. При подаче вин их охлаждают?

А. 8-1°с

В. 8°с

С. 9°с

Д. 1°с

Е. 10°с

19. Как подают горячее вино?

А Слева от посетителей

В. С правой стороны посетителей

С. С передней части

Д . В начале

Е . Перед выходом

20. Сколько форм обслуживания существует?

А . 7

В. 1

С. 3

Д.5

Е.8

21. Сколько видов уборки посуды существует?

А. 1

В.7

С.5

Д. 6

Е. 3

22. На сколько помещений разделяется моечная посуды?

А. 3

В.4

С.10

Д.1

Е.2

23. Метрдотель-это?

А. Официант

В. Главный по кухне

С. Связующее звено между руководством и посетителями

Д. Все ответы верны

Е. Администратор

1. Выбери верное время обслуживание иностранных туристов завтраком и ужином:

1. 20 минут

2. 30 мину

3. 40 минут

4. 50 минут

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какой это фактор условия труда? Обеспеченность удобной одеждой, обувью, наличие гардеробных, душевых, комнат отдыха:

1. Социальный

2. Бытовой

3. Гигиенический

4. Эстетический

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какая это задача организации труда? Рост эффективности труда, рациональное использование трудовых ресурсов, техники, прогрессивных форм обслуживания:

1. Экономическая

2. Психофизическая

3. Социальная

4. Культурная

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какой это критерий сегментации? Учитываются уровень дохода, принадлежность к профессиональным группа, уровень образования:

1. Социально-экономический

2. Географический

3. Демографический

4. Политический

1. Выбери правильный ответ. Чтобы узнать, кто будет клиентом ресторана, чего посетители ждут от обслуживания, необходимо:

1. Анкетирование

2. Использование уже проведенных исследований в специализированных изданиях

3. Привлечение экспертов

4. Использование опыта конкурентов

1. Выбери неверный метод продвижения ресторанных услуг.

1. Скидки

2. Реклама

3. Почтовая рассылка

4. Телефонные звонки

30.Выбери верное преимущество шведского стола:

1. Еду можно уносить с собой

2. Напитки включены в стоимость блюд

3. Возможность потребителю попробовать понемногу несколько блюд

4. Трапеза может продолжаться до пяти часов

31.Выбери верное начало работы поэтажного буфета:

1. 6:00

2. 6:30

3. 7:00

4. 7:30

32.Выбери правильное определение кофе-брейк:

1. Завтрак, перетекающий в обед

2. Обслуживание участников совещаний, конференций

3. Обслуживание деловых людей с 12 до 16 часов в будни дни

4. Зал, для обслуживания комплексными обедами

1. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какова норма официантов, обслуживающих банкетов с полным обслуживанием? Один официант:

1. На 3-4 человека;

2. На 6-8 человек;

3. На 2-3 человека;

4. На 8-10 человек.

1с,2с,3с,4а,5а,6а,7б,8а,9а,10а,11а,12а,13а,14д,15е,16с,17а,18а,19б,20с,21е,22е,23с, А, Б, А , А, Г,В,Г, Б, а.

Критерии оценки

90-100% правильных ответов – отлично

75-89% правильных ответов – хорошо

60-74% правильных ответов – удовлетворительно

менее 50% правильных ответов – неудовлетворительно.