Статья на международную конференцию г. Минск Опытно-экспериментальная выработка альбуминного творога, обогащенного экстрактом коры березы с расчетом экономической эффективности

Н. А. Сметана

преподаватель технологических дисциплин,

e-mail:smetana.na.@yandex.ru

Т. Е. Дуракова

преподаватель экономических дисциплин,

e-mail:durakovat@mail.ru

Амурский колледж сервиса и торговли,

отделение №4, Белогорск, Амурская область

ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ВЫРАБОТКА АЛЬБУМИННОГО ТВОРОГА, ОБОГАЩЕННОГО ЭКСТРАКТОМ КОРЫ БЕРЕЗЫ С РАСЧЕТОМ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

Аннотация: в статье раскрываются выводы опытно - экспериментальной выработки альбуминного творога обогащенного бетулином, полученного из коры березы. С целью предложения выработки рассматриваемого продукта в промышленных условиях приведены расчеты экономической эффективности производства.

Ключевые слова: альбуминный творог, бетулин, пищевая биологическая ценность, качественные показатели, экономический эффект.

В молочной промышленности накоплен значительный опыт по комплексной промышленной переработке молочной сыворотки на принципах безотходной технологии с законченным и замкнутым циклами производства.

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержанием в ней белковых азотистых соединений, углеводов, липидов, минеральных солей, витаминов, органических кислот, ферментов, иммунных тел, микроэлементов.

Белки молочной сыворотки имеют в своем составе наибольшее количество аминокислот с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин – так называемые ВСАА), играющих ключевую роль в построении мышечной ткани.

На основе сывороточных белков вырабатываются такие продукты, как молоко альбуминное, альбуминно-казеиновые концентраты, белковые сывороточные концентраты и в том числе альбуминный творог. Пищевую биологическую ценность альбуминного творога можно обогатить экстрактом коры березы (бетулином).

Бетулин поистине уникальный продукт. Множество научных работ, исследований проводились в России, Китае, США, Японии, по всему миру. И все они доказали много профильность, эффективность, отсутствие токсичности и как следствие безопасность применения бетулина, отсутствие побочных действий[6].

Бетулин как природный гепатопротектор эффективен при острых и хронических поражениях печени любой этиологии, в том числе осложнённых холестазом. Бетулин показал эффективность при вирусных заболеваниях печени, при химио- и лучевой терапии онкологических больных, при травмах, хирургических операциях, в особенности с общим наркозом.

С целью обеспечения населения, особенно спортсменов, полезными белковыми продуктами, предлагается выработать альбуминный творог, обогащенный экстрактом коры березы (бетулином). Для этого были поставлены задачи опытно-экспериментальной работы : приготовление раствора бетулина в разных концентрациях спирта; выбор оптимального количества раствора бетулина; исследование качества выработанных образцов альбуминного творога, обогащенного экстрактом коры березы (бетулином) с применением термизации в процессе хранения.

По результатам исследования выяснили, что бетулин растворился только в спирте, концентрации 96%.

На следующем этапе эксперимента добавляли 1 мл и 0,5 мл раствора бетулина в альбуминный творог, соответственно растворенного в количестве 0,1 гр; 0,25 гр; 0,5 гр; 1 гр. Полученную смесь подвергали термизации при температуре 63-65^оС с выдержкой 10-20 секунд. Полученные результаты показаны в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Характеристика альбуминного творога с добавлением 0,5 мл. раствора бетулина ( с применением термизации )

Таблица 2 - Характеристика альбуминного творога с добавлением 1 мл. раствора бетулина ( с применением термизации)

По качественным характеристикам и дегустационной оценке наилучший результат получили образцы №1 и №2, запах и вкус спирта в данных образцах отсутствует.

Готовые образцы контролируем по истечению: 12 часов, 24 часа, 48 часов, 60 часов и 72 часа по физико-химическим показателям (среднее значение кислотности). Изменение кислотности в зависимости от продолжительности хранения показано на рисунке 1

Рисунок 1- Изменение кислотности в зависимости от продолжительности хранения

Продукт может храниться более 72 часов, так как термизация увеличивает срок хранения готового продукта, а бетулин подавляет развитие микрофлоры. В результате хранения кислотность уменьшается.

В ходе опытно-экспериментальной работы было проведено исследование потребительского рынка по реализации альбуминного творога с бетулином в магазинах г. Белогорска и выявлено, что общая обеспеченность населения города творогом составляет 82 % от физиологической нормы потребления из-за высоких цен – 74,40 руб. за 0,2 кг., а альбуминного творога с бетулином в продаже нет.

Технология альбуминного творог с бетулином позволит: сократить расходы на производство; обеспечить ценным и полезным продуктом все сегменты потребительского рынка; использовать вторсырье от производства творога (сыворотка) для расширения ассортимента организации.

Себестоимость производства 1 упаковки (200 гр.) альбуминного творога с бетулином будет составлять 58 руб. Проектная отпускная цена 1 упаковки альбуминного творога с бетулином (200 гр.) – 69 руб. Годовой экономический эффект произведенной и реализованной 1 тонны альбуминного творога с бетулином будет составлять 23 тыс. рублей. Это говорит о прибыльном и рентабельном производстве нового продукта [3].

В процессе опытно-экспериментальной работы выработали альбуминный творог с добавлением раствора бетулина. Пришли к следующим выводам:

1. В процессе добавления раствора бетулина в альбуминный творог (с применением термизации) наилучший результат получил образец №1 и №2.

2. Исследовали качественные характеристики готового продукта в процессе хранения и выяснили, что на протяжении 72 часов кислотность понижается, что связано с антибактериальными свойствами бетулина.

3. Производство и реализация альбуминного творога с бетулином приносит экономию средств в размере 6 % по сравнению с традиционным способом производства.

Литература и примечания

[1] ГОСТ 31450-2015 Творог альбуминный. Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2014-07-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2014.–8с. (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

[2] Васильев, Л.Г. и др. «Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов». – М.: Агро промиздат, 2007 г.-123 с Крусь, Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности». – М.:Агропромиздат,2009 г.-279 с.

[3] Грибов, В.Д.Экономика организации(предприятия): учебное пособие-4-е изд,стер.-М.:Кнорус,2011.-408с.-(Среднее специальное образование)

[4] Иванченко, Е.Ю. Комплексная переработка сырья, с целью расширения ассортимента /Журнал Молочная промышленность -2015. -№6. –С.14-15.

[5] Крусь, Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. «Технология молочных продуктов». – М.: Агропромиздат, 2010 г.-366 с.

[6] Рыбалова, Т.И. Молочная индустрия России в 2014г/Рыбалова// Журнал молочная промышленность №9-2015.-20с.

[7] Ткаль, Т.К. «Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности». – М.: Агропромиздат, 2007 г.-200 с.

[8] Храмцов А.Г. «Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки». –М.: Агропромиздат, 2006 г.-187 с.

[9] Батулин, Н. О развитии молочной промышленности Амурской области [Электрон. ресурс]. - Режим доступа: http://www.ya-fermer.ru/news/o-razvitii-molochnoy-promyshlennosti-amurskoy-oblasti - 2008-2016

[10] О развитии молочной промышленности Амурской области Агропромышленный портал. [Электрон.ресурс]. - Режим доступа: www.agro-portal24.ru -03.04.2016.

1. [11]Федорова, А.В. Схема организации микробиологического контроля [Электрон. ресурс]. -Режим доступа: http: http://zakonbase.ru/content/part/196897 - 4.10.96.

©Сметана Н.А., Дуракова Т.Е., 2018