УДК 371.3:377
Сметана Н.А., преподаватель высшей квалификационной категории Амурский колледж сервиса и торговли, г. Белогорск;
Дуракова Т.Е., преподаватель высшей квалификационной категории Амурский колледж сервиса и торговли, г. Белогорск.
Выработка мягкого сыра с добавлением растительных компонентов
с экономическим обоснованием
Ключевые слова: цельное молоко, соевое молоко, паприка, кунжут, тыквенные семечки, сыворотка, органолептические и физико-химические показатели , себестоимость, прибыль, цена.
На сегодняшний день потребление мягких сыров увеличилось. Этот продукт используют для приготовления разнообразных блюд, а так же употребляют в готовом виде. Высокое содержание кальция, фосфора обуславливает важность включения мягких сыров в рацион питания, в особенности, детей и лиц пожилого возраста.
Что касается соевых продуктов питания, потребитель рассматривает их с позиций профилактического и лечебного их применения. Соевое молоко, полученное из сои, можно использовать в производстве молочных продуктов, в том числе и мягких сыров.
Состав и свойства используемого молока влияет на органолептические показатели продукта. В зависимости от категории «свежих сыров» ассортимент продукта может быть разнообразным. Выпускают сыры с различным составом, свойствами, уровнем содержания сухого вещества, жирностью, в том числе обезжиренные, зачастую в сочетании со специями. Диапазон вкусовых характеристик продукта может меняться в зависимости от технологии производства и использования сырья и различных наполнителей.
Следует отметить, что соя в Амурской области произрастает в естественных условиях и не является геномодифицированной. Из Амурской сои можно получать качественное соевое молоко, которое имеет огромный спектр применения.
Актуальностью написания работы является: выработка мягкого сыра из смеси цельного и соевого молока с добавлением растительных компонентов.
В работе предлагается вырабатывать мягкие сыры из смеси цельного и соевого молока с добавлением растительных компонентов таких как: перемолотый перец-паприка, кунжут, а также тыквенные семечки. Данные растительные компоненты могут разнообразить ассортимент сыра.
Использование комбинированных белков в производстве пищевых продуктов во многом зависит от их функционально-технологических свойств, которые ограничивают возможности выравнивания калорийно-белкового баланса в пищевых рационах и продуктах из-за существенного влияния на качественные характеристики и потребительские свойства.
В целях получения молочного сбалансированного продукта необходимо сочетать коровье молоко и соевое, соединяя их уникальные полезные свойства, то есть создавать комбинированную смесь.
Комбинирование компонентов животного и растительного происхождения является очень перспективным направлением, так как позволяет создавать специализированные продукты питания с повышенной биологической и пищевой ценностью.
Соевое молоко является продуктом растительного происхождения, который изготавливается из соевых бобов. Оно богато макро- и микроэлементами, белком, тиамином, пиридоксином витамином В12 и витамином Е. Также в нем содержится много растительной клетчатки. Единственное в чем соевое молоко уступает коровьему – это совсем незначительное содержание кальция, но этот недостаток производители компенсируют, искусственно обогащая его данным микроэлементом.
Содержащийся в соевом молоке цианокобаламин, положительно влияет на кровеносную систему, а в совокупности с тиамином и пиридоксином улучшает деятельность нервной системы и метаболических процессов. Витамин Е, которым богат данный продукт, способствует предотвращению развития опухолей и предупреждает преждевременное старение.
Паприка является не только наполнителем придающим мягкому сыру пикантный вкус, но и является полезной добавкой так как в ней содержится большое количество витамина С, именно поэтому она повышает иммунитет и помогает бороться с простудными заболеваниями. Помимо содержания витамина С, эту пряность делают полезной следующие ее качества: паприка улучшает пищеварение и моторику желудка, возбуждает аппетит, стимулирует работу поджелудочной железы и печени. Такая пряность помогает при метеоризме, спазмах, желудочных коликах. Паприка содержит следующие витамины: витамин Е – 29,83 мг, витамин С – 0,9 мг, витамин В6 – 2,141 мг, витамин В5 – 2,51 мг, витамин В2 – 1,23 мг, витамин В1 – 0,33 мг, витамин А – 2463 мг, холин – 51,5 мг.
Польза кунжута состоит в следующем: содержит огромное количество кальция, что делает этот продукт незаменимым для питания детей. Помимо кальция в семена кунжута входят следующие минералы: магний, цинк, железо, фосфор. Также кунжут включает клетчатку, лецитин. В кунжуте присутствуют полезные кислоты: арахиновая, линоленовая, миристиновая, стеариновая.
Энергетическая ценность кунжута на 565 кКал составляет: белков – 19,4 г, жиров – 48,7 г, углеводов – 12,2 г.Витамины: витамин Е – 2,3 мг; витамин В2 – 0,36 мг, витамин В1 – 1,27 мг, витамин РР – 11,1 мг. Минералы: железо – 16 мг, фосфор – 720 мг, калий – 497 мг, натрий – 75 мг, магний – 540 мг, кальций – 1474 мг.
Тыквенные семечки можно назвать кладовой здоровья, ведь в них содержится огромное количество компонентов, необходимых для нормальной работы организма.Сюда входят: пектин, аминокислоты, жирные насыщенные и не насыщенные кислоты.
Энергетическая ценность тыквенных семечек на 556 кКал: белков – 24,5 г, жиров – 45,8 г, углеводов – 4,7 г. Витамины: витамин РР – 14,59 мг, витамин В6 – 0,14 мг, витамин В – 0,75 мг, витамин В2 – 0,15 мг, витамин В1 – 0.27 мг, витамин С – 1,9 мг. Минеральные вещества: цинк – 7,81 мг , медь – 1,4 мг, марганец – 4,54 мг, фосфор – 1233 мг, железо – 8,82 мг, натрий – 7 мг, магний – 592 мг, кальций – 46 мг, калий – 809 мг.
Для выполнения исследовательской работы были поставлены следующие цели и задачи:
-Исследование качества сырья (цельного, соевого молока, сыворотки)
-Определение оптимального количества соевого молока для получения белковой массы.
-Исследование качества готового мягкого сыра.
-Исследование качества готового мягкого сыра из смеси цельного и соевого молока с добавлением растительных компонентов.
Качественные характеристики исследуемого сырья представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Качественные характеристики исследуемого сырья
| Наименование сырья сырья | Показатели качества |
| Вкус и запах | Цвет | Консистенция | Кислотность 0Т | Плотность, кг/м3 | Содержание сухих веществ, % |
| Молоко пастеризованное | Свойственный молоку, без посторонних привкусов и запахов | Белый | Однородная жидкость | 20 | 1027 | 11,5 |
| Соевое молоко | Характерный для соевого молока, без посторонних привкусов и запахов | Бело-кремовой цвет, равномерный по всей массе | Однородная жидкость без комочков | 8 | 1001 | 3 |
| Сыворотка | Кисломолочный, островатый, без посторонних привкусов | Желтовато – зеленый | Однородная жидкость | 140-150 | 1023 | 5,5 |
Для выработки сыра из смеси цельного и соевого молока использовали следующее количество соевого молока: 20%, 25%, 30%, 35%.
Для получения белковой массы в качестве коагулянта используем кислую сыворотку (кислотность которой 1500Т).
Проведя эксперимент с данным количеством соевого молока, проверили органолептическую и физико-химическую оценку готового мягкого сыра результаты которого приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Оценка качества готового мягкого сыра
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | Массовая доля влаги, % | Комментарий |
| № 1 (20% соевого молока) | Кисломолочные, привкус сои не ощущается | Белый со слабо-желтым оттенком | Однородная, плотная, нежная | 54 | Крупные сырные зерна |
| № 2 (25% соевого молока) | Кисломолочные, с легким привкусом сои | Белый со слабо-желтым оттенком | Однородная, плотная | 53 | Крупные сырные зерна |
| № 3 (30% соевого молока) | Кисломолочные, присутствует привкус сои | Белый со слабо-желтым оттенком | Слегка крошливая | 53 | Мелкие сырные зерна, поэтому малый выход сыра, потери зерна в сыворотку |
| № 4 (35% соевого молока) | Явно-выраженный привкус сои | Белый со слабо-желтым оттенком | Крошливая | 54 | Мелкие сырные зерна, малый выход сыра, потеря зерна в сыворотку |
Вывод: в результате оценки качества полученного мягкого сыра из смеси цельного и соевого молока выяснили, что наилучшее количество соевого молока для выработки мягкого сыра составит 20% ( образец №1).
Следующий этап опытно-экспериментальной работе состоял в определении оптимального количества паприки и соли.
Паприку использовали в следующем количестве: 1%, 2%, 3% и 2% соли.
Результат готового мягкого сыра с добавлением паприки приведен в таблице 3.
Таблица 3 – Оценка качества мягкого сыра с паприкой
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | Массовая доля влаги,% | Комментарий |
| № 1 (1% паприки) | Кисломолочные, пикантный привкус наполнителя | Светло-оранжевый, наполнителя | Однородная, плотная | 54 | Ощущается вкус наполнителя при этом не перебивает вкус сыра |
| № 2 (2% паприки) | Кисломолочные, пикантный привкус наполнителя | Светло-оранжевый, наполнителя | Однородная, плотная | 56 | Ощущается явный привкус наполнителя |
| № 3 (3% паприки) | Наполнителя | Оранжевый, наполнителя | Однородная, плотная | 53 | Вкус наполнителя перебивает вкус сыра |
Вывод: в результате оценки качества мягкого сыра с паприкой выяснили, что наивысший балл получил образец № 1 с 1%-ным содержании паприки и 2 % соли (образец №1).
Для определения оптимального количества кунжута и соли использовали эти компоненты в следующем количестве: 2%, 3%, 4% и 2% соли.
Результаты готового мягкого сыра с добавлением кунжута приведен в таблице 4.
Таблица 4 – Оценка качества мягкого сыра с семенами кунжута
|
Образец |
Вкус и запах |
Цвет |
Консистенция |
Массовая доля влаги, % |
Комментарий |
| № 1 (2% кунжута) | Кисломолочные, свойственные мягкому сыру | Белый со слабо-желтым оттенком | Однородная, плотная | 55 | Не ощущается вкус наполнителя |
| № 2 (3% кунжута) | Кисломолочные, свойственные мягкому сыру | Белый со слабо-желтым оттенком | Однородная, плотная | 57 | Ощущается пикантный привкус наполнителя
|
| № 3 (4% кунжута) | Не свойственные мягкому сыру | Белый со слабо-желтым оттенком | Однородная, плотная | 56 | Слишком много наполнителя, несвойственный сыру вкус |
Вывод: в результате оценки качества мягкого сыра с кунжутом выяснили, что лучше использовать семена кунжута в количестве 3% (образец №2).
Для определения оптимального количества тыквенных семечек и соли добавляли их в количестве: 2%, 3%, 4% и 2%
Результаты готового мягкого сыра с добавлением кунжута приведен в таблице 5.
Таблица 5– Оценка качества мягкого сыра с тыквенными семечками
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | Массовая доля влаги, % | Комментарий |
| № 1 (3% тыквенных семечек) | Кисломолочные, свойственные мягкому сыру | Белый со слабо-желтым оттенком | Однородная, плотная | 56 | Не ощущается вкус наполнителя |
| № 2 (4% тыквенных семечек) | Кисломолочные, свойственные мягкому сыру | Белый со слабо-желтым оттенком | Однородная, плотная | 57 | Ощущается пикантный привкус наполнителя |
| № 3 (5 % тыквенных семечек) | Не свойственные мягкому сыру | Белый со слабо-желтым оттенком | Однородная, плотная | 56 | Слишком много наполнителя, несвойственный сыру вкус |
Вывод: в результате качественной оценки качества мягкого сыра с кунжутом выяснили, что лучше использовать тыквенные семечки в количестве 4% ( образец №2).
Оценка эффективности технологии по выработке нового продукта – мягкий сыр с добавлением растительных компонентов, выявила следующие результаты:
–при объеме выработки 1 тонны мягкий сыра с паприкой себестоимость будет составлять – 442,02 т. руб.;
–при объеме выработки 1 тонны мягкий сыра с кунжутом себестоимость будет составлять – 443,80 т. руб.;
–при объеме выработки 1 тонны мягкий сыра с тыквенными семечками себестоимость будет составлять – 443,17 т. руб.;
–прибыль от реализации 1 тонны мягкого сыра с паприкой – 44,20 т. руб.;
–прибыль от реализации 1 тонны мягкого сыра с кунжутом – 44,38 т.руб.;
–прибыль от реализации 1 тонны мягкого сыра с кунжутом – 44,32 т.руб.;
–рентабельность мягкого сыра с паприкой, кунжутом и тыквенными семечками составила 10% [13].
После проведения экономических расчетов был сделан вывод о том, что производство нового вида продукции можно назвать достаточно эффективным и надежным и это подтверждается результатами расчетов. Из этого следует, что осуществление производства мягкого сыра с добавлением растительных компонентов представляется целесообразным для производителей Амурской области.
Список литературы
Антипова, Л.В. Использование растительных белков на пищевые цели / Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е. Курчаева// Молочная промышленность. – 2001. - № 5. – С. 29-30.
Винаров, А.Ю. Способ получения соевого молока / А.Ю. Винаров, Г.П. Силенко // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2001. - № 20. – С. 13.
Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. Технология молочных продуктов. – М.: Агропромиздат. 2010 г. – 366 с.
Ткаль, Т.К. Технологический контроль на предприятиях на молочной промышленности. – М.: Агропромиздат. 2007 г. – 200 с.
Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. – 1995. - № 5. – С. 22-27.
Зобкова, З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактики и диетического питания / З.С. Зобкова// Молочная промышленность. – 1998. - № 5. – С. 15-16.
Зобкова З.С. Растительные белки в молочных продуктах / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. – 1994. - № 2. – С. 8-12.
Соевое молоко – полезные свойства соевого молока - [Электрон. Ресурс.] – Режим доступа: http : / / polzavred.ru / soevoe-moloko – polza – i – poleznue – svojstva . htlm - 27.02 / 2014
Свойства паприки сушеной. Польза сушенной паприки - [Элеклектрон. Ресурс.] – Режим доступа: http: / / finfood . ru / product / paprika -sushenaya
Кунжутное семя – польза и полезные свойства кунжутных семян –[Электрон. Ресурс.] – Режим доступа: https: / / polzavred.ru / Kunzhutnoe – semya – polza – i – poleznye – svojstva – kunzhutnyx – semyan . html
Полезный состав кунжута – [Электрон. Ресурс.] – Режим доступа: http: / / finfood . ru / produkt / kunzhut
Польза тыквенных семечек. Чем полезны тыквенные семечки. – [Электрон. Ресурс.] - Режим доступа: www . yourlifestily / ru / polza / 522 – polza – tykvennyh - semechek / html
Грибов В.Д. Экономика организации (предприятия): учебное пособие-4 – е изд, стер. – М.: Кнорус, 2011. – 408 с. - (Среднее специальное образование).
16 797
2 049 
