Статья на НПКВыработка и исследование качества обезжиренного питьевого йогурта с наполнителями термостатным способом и экономическое обоснование

УДК 371.3:377

Сметана Н.А., преподаватель высшей квалификационной категории Амурский колледж сервиса и торговли, г. Белогорск;

Дуракова Т.Е., преподаватель высшей квалификационной категории Амурский колледж сервиса и торговли, г. Белогорск.

Выработка и исследование качества обезжиренного питьевого йогурта с наполнителями термостатным способом и экономическое обоснование

Ключевые слова: обезжиренное молоко, карамельный сироп, сок дыни, вкус, цвет, запах, консистенция, кислотность, себестоимость, прибыль, цена.

В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно. Кисломолочная продукция является наиболее популярной у населения в линейке молочных продуктов, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана.

Самым популярным кисломолочным продуктом остается кефир, на втором месте йогурты.

Российский рынок йогуртов характеризуется тем, что почти вся выпускаемая продукция предназначена для внутреннего потребления. Согласно статистики в 2016 году россияне стали меньше потреблять кефира, ряженки, простокваши и варенца, но йогурта напротив больше на 2,7%. Популярность выработки йогуртов у производителя связано с большими ассортиментными возможностями. В товарной структуре производства йогуртов в 2016 году наибольшая доля – 83,88% - приходилась на йогурт с пищевыми добавками.

В настоящее время производством молочных продуктов в Амурской области занимается 8 предприятий. Лидерами являются ОАО «Молочный комбинат «Благовещенский», ОАО «Хладокомбинат», ОАО маслосыркомбинат «Серышевский», на долю которых приходится порядка 95% областного объема производства.

Основная специализация молочной промышленности Амурской области – это производство цельномолочной продукции, в том числе и жидких кисломолочных продуктов. В этом сегменте наши предприятия доминируют на рынке ДФО, Амурская молочная продукция активно продвигается в соседние регионы, такие как Еврейская Автономная область, Хабаровский край, Приморье.

Поэтому тема исследовательской работы «Выработка и исследование качества обезжиренного питьевого йогурта с наполнителями термостатным способом и экономическое обоснование» считаю актуальной, так как предлагаемые продукты могут расширить ассортимент питьевых йогуртов, которые обладают повышенной пищевой и биологической ценностью за счет обогащения наполнителя.

Йогурт получают в результате сквашивания молока на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Для йогурта характерна хорошая усвояемость, благодаря бактериям, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

Живые йогурты – обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур – болгарской палочки и термофильного стрептококка.

Йогуты являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащие витамины и микроэлементы.

В опытно-экспериментальной работе использовались наполнители: жидкая карамель и дыня.

Польза дыни – в ее составе. Мякоть плода содержит сахара (до 16-18 и даже 20%), каротин, витамин В9, С, Р, провитамин А, большое количество фолиевой кислоты и железа (что во многом определяет лечебные свойства дыни), пектиновые вещества, жиры, минеральные соли.
Дыня благоприятно влияет на процесс пищеварения, а фолиевая кислота, участвует в кроветворении. Как известно, дыня успокаивает нервную систему. Диетологи назначают ее в качестве лечебного питания при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, болезнях почек и печени (целебные свойства объясняются высоким содержанием витаминов В9 и С, солей железа и калия).

Мягкая карамель — отличное средство при гипогликемии, иначе говоря, при резком снижении уровня глюкозы в крови.

С целью обеспечения населения полезными и натуральными продуктами, предлагается расширить ассортимент питьевых йогуртов обогащенных наполнителями, таких как: мягкая карамель и дыня.

Для выполнения исследовательской работы были поставлены следующие цели и задачи:

– Выбор оптимального количества сухого обезжиренного молока для приготовления термостатного йогурта.

– Выбор оптимального количества наполнителя (жидкой карамели и дыни).

– Исследование качества выработанных питьевых йогуртов термостатным способом с наполнителями в процессе хранения.

Опытно-экспериментальная выработка началась с выбора оптимального количества сухого обезжиренного молока. В обезжиренное молоко вносили сухое обезжиренное в количестве 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, 15%. Проводили процесс пастеризации, охлаждения до температуры заквашивания. Вносили закваску в количестве 2% в соотношении 1:1 термофильных молочнокислых бактерий и болгарской палочки. После получения сгустка в термостате исследовали его по органолептическим и физико-химическим показателям. Полученные результаты показаны в таблице 1.

Таблица 3.2.1 – Качественные характеристики выработанного термостатного йогурта

Вывод: по качественным характеристикам наилучший результат получил образец №3 и дальнейшую опытно-экспериментальную работу проводили на этом образце.

Следующим этапом опытно-экспериментальной работы было выявление оптимального количества сока дыни. В молочную смесь добавляли сок дыни в количестве 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, 15% и сахара 35%. Проводили процесс сквашивания в термостате до получения готового сгустка. Полученные образцы исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты показаны в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические и физико-химические показатели термостатного йогурта с соком дыни и сахаром

В результате эксперимента пришли к выводу, что по органолептическим и физико-химическим показателям и дегустационной оценке наилучшие результаты получил образец №3 с добавлением 10% сока дыни.

Далее определяли оптимальное количество жидкой карамели. Вносили карамель в количестве 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, 15%. Полученные образцы исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям.
Результаты показаны в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические и физико-химические показатели термостатного йогурта с мягкой карамелью

Вывод: в результате эксперимента пришли к выводу, что по органолептическим и физико-химическим показателям наилучшие результаты получили образцы № 2 и № 3 с добавлением 7,5% и 10% мягкой карамели.

Далее исследовали качество выработанных питьевых йогуртов термостатным способом с наполнителями в процессе хранения.

Готовый термостатный йогурт образец №3 (с соком дыни 10% и сахаром 35%) и образцы №2 и №3 (с мягкой карамелью 7,5% и 10%) контролировали в процессе хранения 12, 24, 48, и 72 часов по органолептическим и физико-химическим показателям (титруемую кислотность). Полученные результаты показаны в таблице 5.

Таблица 5 – Качественные характеристики выработанных кисломолочных напитков в процессе хранения

Вывод: консистенция однородная, плотная, сметанообразная, вкус и запах кисломолочный, привкусом наполнителя. Данные продукты не рекомендуется хранить более 72 часов, так как повышается кислотность, и ухудшаются органолептические показатели.

Оценка эффективности технологии по выработке питьевого йогурта с добавлением наполнителей выявили следующие результаты:

– при объеме выработки 1 тонны продукции питьевого йогурта с добавлением сока дыни и сахара ( образец №3) будет иметь себестоимость – 67, 97 тыс. руб.; питьевого йогурта с добавлением карамели (образец №2) будет иметь себестоимость – 60,44 тыс. руб.; питьевого йогурта с добавлением карамели (образец №3) будет иметь себестоимость – 85,98 тыс. руб.;

– прибыль от реализации 1 тонны продукции питьевого йогурта с добавлением сока дыни и сахара ( образец №3) будет составлять 12, 64 тыс. руб.; питьевого йогурта с добавлением карамели (образец №2) – 11,15 тыс. руб.; питьевого йогурта с добавлением карамели (образец №3)– 12,07 тыс. руб.;

–рентабельность выработанной продукции составила 20%.

Исходя из рассчитанных основных экономических показателей можно сделать вывод, что производство питьевого йогурта с добавлением карамели, соком дыни рентабельно и целесообразно.

По результатам опытно-экспериментальной работы можно рекомендовать выработку питьевого йогурта с добавлением карамели, соком дыни термостатным способом предприятиям молочной промышленности Амурской области с целью расширения ассортимента.

Список литературы

1. ГОСТ 31450-2013 Молоко обезжиренное. Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2014-07-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2014.–8с. (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

2. ГОСТ 33629—2015 Сухое обезжиренное молоко. «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 — 2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

3. ГОСТ 32103-2013. Соки фруктовые. Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен. 2014 – 07 - 01. - Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2014.–9с. - (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

4. ГОСТ 6477-88 Карамель. Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2015–07–01. – Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2015.– 7с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

5. Крусь, Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности». – М.:Агропромиздат,2009 г.-279 с.

6. Крусь, Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. «Технология молочных продуктов». – М.: Агропромиздат, 2010 г.-366 с.

7. Ткаль, Т.К. «Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности». – М.: Агропромиздат, 2007 г.-200 с.

8. Голубева Л.В., Богатова О.В., Догарева Н.Г. «Практикум по

технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов». – СПб.: Издательство «Лань», 2012. – 384 с.

1. Тихомирова Н.А. «Технология и организация производства молока и молочных продуктов». – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560с.

2. Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. «Технология

цельномолочных продуктов и молочо-белковых концентратов». - М.: Агропромиздат, 2013. – 311 с.

1. Григорьева А.И. Современное состояние рынка йогурта и

товароведная характеристика йогурта. [Электрон. ресурс]. - Режим доступа: https: / studwood.ru / 1136028 / marketing / sovremennoe _ sostoyanie _ rynka _ yogurta _ tovarovednaya _ harakteristika _ yogurta

1. Матвеева Т.Д. Закваски для приготовления термостатного йогурта. [Электрон. ресурс]. - Режим доступа: http / www.eda-land.ru molochnye -produkty / zakvaski-dlya-jogurta /

2. Хорошевский В.Г. Сухое обезжиренное молоко. [Электрон. ресурс]. - Режим доступа: http: / www.eda-land.ru / moloko / suhoe - obezzhirennoe /

3. Васильев Р.Г. Польза и вред дыни для здоровья организма. [Электрон. ресурс]. - Режим доступа: http: / howtogetrid ru / polza – i – vred –dyni - dlya - zdorovya - organizma /

4. Чапурин Н.П. Польза и вред карамели. [Электрон. ресурс]. - Режим доступа: https: / dobro.pw / polza - i - vred - karameli /

5. Далецкий А.А. Технохимический и микробиологический контроль йогурта. [Электрон. ресурс]. - Режим доступа: https: / studbooks.net / 2524670 / tovarovedenie / tehnohimicheskiy _ mikrobiologicheskiy _ kontrol _ yogurta _ zhirnosti

6. Карабанов Н.А. Термофильные стрептококки и болгарская палочка. [Электрон. ресурс]. - Режим доступа: http: / fb.ru / article / 197177 / kislomolochnaya – bolgarskaya – palochka- -polza – i - vred.

7. Краснов, С.Е. «Экономика мясной и молочной промышленности».-М.: Агропромиздат,1990.236 с.

8. Грибов, В.Д. Экономика организации (предприятия): учебное пособие–4–е изд,стер.–М.:Кнорус,2011.-408с.

9. Борисов, П.С. Методика расчета экономической эффективности внедрения новой технологии. – М. 2014, – 10 с.