Статья НПК студентов,сборник

Выработка и исследование качества термостатной простокваши с имбирем и корицей с добавлением меда с экономическим обоснованием

Выполнила работу:

студентка группы ТМП-420

Григорьева Полина Артемовна

Руководитель:

Сметана Наталья Александровна

Дуракова Татьяна Егоровна

ПРЕДМЕТ И ОБЪЕКТ

• Предметом   написания  исследовательской  работы   является –  опытно-экспериментальная выработка простокваши, с добавлением наполнителей, выработанная термостатным методом .
• Объектом исследования работы является: простокваша, с добавлением имбиря, корицы и меда.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

• Определить качество сырья
• Определить качество закваски
• Определить количество вносимого наполнителя (имбирь, корица, мед)
• Определить качество готовой простокваши, с добавлением имбиря, корицы и меда, выработанным термостатным методом
• Определить сроки хранения готового продукта, с целью выявления влияния наполнителя на сроки хранения .
• Анализ цен и расчет себестоимости новой технологии с расчетом экономических показателей

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Сырье

Органолептические показатели

Кислотность,ºТ

Цельное

Консистенция: жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Плотность, кг/м3

молоко

Массовая доля жира,%

Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения.

Цвет: белый, равномерный по всей массе.

20

1027

3,2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЗАКВАСКИ НА ОСНОВЕ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция

Вкус и запах

Однородная, без комочков, слегка густоватая

Характерный закваске, кисломолочный,

Цвет

Белый

Кислотность закваски, °Т

без посторонних запахов и привкусов

74

ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО КОЛИЧЕСТВА ИМБИРЯ

Определяем оптимальное количество имбиря в следующем количестве: 0,15%;0,25%; 0,45%; 0,55%; 0,6%

Влияющее на органолептические показатели:

• Вкус
• Цвет
• Запах
• Консистенция

Органолептические показатели готовой простокваши с имбирем

Образец

Вкус и запах

1

Цвет

2

Консистенция

3

  Кисломолочный, вкус имбиря не ощущается

№ 1 (0,15%)

Комментарий

4

Белый, легкий кремовый оттенок имбиря

5

№ 2 (0,25%)

  Кисломолочный, слабо выражен вкус имбиря

Средний 6ал

Кисломолочный, более выражен вкус имбиря

№ 3 (0,45%)

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, вкус имбиря почти не ощущается, консистенция однородная, плотная

Белый, с легким кремовый оттенок имбиря

Однородная, плотная

6

Кисломолочный, умеренно выражен вкус имбиря

№ 4 (0,55%)

№ 5 (0,6%)

Однородная, плотная

Белый, кремовый оттенок имбиря

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, без ощущения вкуса имбиря, консистенция однородная, плотная

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, слабый привкус имбиря, хорошее послевкусие консистенция однородная, плотная

  Кисломолочный, сильно выраженный вкус имбиря

Однородная, плотная

Кремовый

  Кремовый

Однородная, плотная

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, умеренный вкус и послевкусие имбиря, консистенция однородная, плотная

4,1

  Однородная, плотная

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, хорошо выражен вкуси послевкусие имбиря, консистенция однородная, плотная

4.3

4,5

  5

  3,5

ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО КОЛИЧЕСТВА МЕДА

Определяем оптимальное количества меда в следующем количестве: 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%

Влияющее на органолептические показатели:

• вкус
• запах
• цвет
• консистенция

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОЙ ПРОСТОКВАШИ С ИМБИРЕМ И МЕДОМ

Образец

Вкус и запах

1

Цвет

2

№ 1 (0,1%)

Консистенция

3

Комментарий

Кисломолочный, не выражен вкус меда

4

Средний бал

№ 2 (0,2%)

5

Кремовый

6

№ 3 (0,3%)

Однородная, плотная

Кисломолочный, слабо выражен вкус меда

Вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, не выражен вкус меда, консистенция однородная, плотная

Кисломолочный, умеренно выражен вкус меда

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов запахов, с легким приятным запахом меда, слабо выраженный вкус меда, консистенция однородная, плотная

№ 4 (0,4%)

Кремовый

Кисломолочный, более сильно выражен вкус меда

4

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с легким приятным запахом меда, с приятным вкусом и послевкусием меда, консистенция однородная, плотная

Однородная, плотная

Кремовый

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с легким приятным запахом меда, хорошо выражен вкус и послевкусие меда

Однородная, плотная

Кремовый

Однородная, плотная

4,5

5

4,7

ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО КОЛИЧЕСТВА КОРИЦЫ

Определяем оптимальное количество корицы в следующем количестве: 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%

Влияющее на органолептические показатели:

• вкус
• запах
• цвет
• консистенция

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОЙ ПРОСТОКВАШИ С КОРИЦЕЙ

Образец

Вкус и запах

1

Цвет

2

Консистенция

№ 1 (0,1%)

3

Кисломолочный, легкое послевкусие корицы

№ 2 (0,2%)

Комментарий

4

№ 3 (0,3%)

Средний бал

Кисломолочный, умерено выражен вкус корицы

5

Белый

Кисломолочный, сильно выражен вкус корицы

№ 4 (0,4%)

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с слабым привкусом и послевкусием корицы, консистенция однородная, плотная

Однородная, плотна

Белый, с легким кремовый оттенок

6

Кисломолочный, сильно выражен вкус корицы

Белый, с легким кремовый оттенок

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с приятным привкусом и послевкусием корицы, консистенция однородная, плотная

Однородная, плотная

4,6

Однородная, плотная

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, сильно выражен вкус корицы, консистенция однородная, плотная

Белый, с кремовым оттенком

Однородная плотная

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, сильно выражен вкус и послевкусие корицы, консистенция однородная, плотная

5

4,3

4,2

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОЙ ПРОСТОКВАШИ С КОРИЦЕЙ И МЕДОМ

Образец

Вкус и запах

Цвет

Консистенция

№ 1 (0,1%)

Комментарий

№ 2 (0,2%)

Кисломолочный, не выражен вкус меда

Средний бал

№ 3 (0,3%)

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, не выражен вкус меда, консистенция однородная, плотная

Кисломолочный, слабо выражен вкус меда

Белый

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, слабо выражен вкус меда, консистенция однородная, плотная

№ 4 (0,4%)

Кисломолочный, умеренно выражен вкус меда

Белый, слабо кремовый оттенком

Однородная, плотная

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с легким приятным запахом меда, приятный вкус и послевкусие меда

Кисломолочный, сильно выражен вкус меда

Однородная, плотная

Белый, с кремовым оттенком

Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с легким приятным запахом меда, хорошо выражен вкус и послевкусие меда

Белый, с кремовым оттенком

Однородная, плотная

4

Однородная, плотная

4,5

5

4,3

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ПРОСТОКВАШИ С ДОБАВЛЕНИЕМ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПРОСТОКВАШИ С ДОБАВЛЕНИЕ МИМБИРЯ, КОРИЦЫ И МЕДА

Приемка:

Очистка, взвешивание, охлаждение, резервирование

ГОСТ 31449–2013 год

Фильтр, счетчик, пластинчатый охладитель, резервуар

Кислотность,ºТ, плотность, кг/м3, МДЖ %

Подогрев

АППОУ

Т= (35-40)ºС

Нормализация в потоке

Сепаратор сливкоотделитель с приставкой для нормализации

Т= (35-40)ºС

Внесение наполнителей,пастеризация,

Резервуар, АППОУ, фильтр

фильтрация

Т= (90-92) ºС

Гомогенизация

Гомогенизатор

Т= (90-92) ºС

Охлаждение до температур заквашивания

Т= (40-42) º

АППОУ

Заквашивание закваской на основе термофильных стрептококков, внесение меда

Резервуар

Т= (40-42)ºС

Розлив в тару

Автомат розлива

Т= (40-42)ºС

Сквашивание

Термостатная камера

Т= (40-42)ºС, (5-6) часов

Охлаждение

Т= (4-6) ºС

Камера хранения

Рецептура на 1 тонну простокваши с имбирем и медом

Наименование

Количество, кг

Нормализованное молоко

994,5

Имбирь

5,5

Итого

1000

Наименование

Нормализованное молоко

Количество, кг

Имбирь

991,5

5,5

Мед

Итого

3

1000

Рецептура на 1 тонну простокваши с корицей и медом

Наименование

Количество, кг

Нормализованное молоко

998

Корица

2

Итого

1000

Наименование

Нормализованное молоко

Количество, кг

Корица

995

2

Мед

Итого

3

1000

Мониторинг потребительского рынка г. Белогорск по продукту простокваша

Товар, ассортимент

Магазин

Простокваша

Вес, мл.

Простокваша

Серешевский

Цена, руб.

Самбери

Простокваша

400

Близкий

Производитель

85

400

Простокваша

Простокваша

Кристалл

Отсутствует

ИП Мельниченко Д.В

77

Жир, %

ИП Мельниченко Д.В

Отсутствует

Отсутствует

Мой

6

Отсутствует

Отсутствует

Отсутствует

6

Отсутствует

Отсутствует

Отсутствует

Отсутствует

Отсутствует

Отсутствует

Расчет калькуляции продукции

Статьи затрат

Простокваша с имбирем и медом

Сумма,

Простокваша с корицей и медом

Структура, %

т.руб.

Стоимость сырья и основных материалов

Стоимость вспомогательных материалов

Сумма,

57613,2

2997,72

Стоимость энергозатрат

69,16

Структура, %

т.руб.

Оплата труда

54906

3,60

9298,62

Страховые взносы

2905,34

68,17

2997,72

11,16

9298,62

3,49

3,72

871,60

Амортизация

11,55

2905,34

1,05

Общепроизводственные расходы

138

3486,41

0,17

871,60

3,61

Цеховая себестоимость

1,08

137,58

4,19

77310,48

Общехозяйственные расходы

3486,41

0,17

Производственная себестоимость

92,81

4358,02

4,33

Расходы на продажу товаров

81668,49

74603,28

5,23

4358,02

98,04

92,63

1633,37

Полная себестоимость

5,41

Себестоимость 1 тонны

83301,86

78961,29

1,96

1579,23

100,00

98,04

138,84

80540,52

1,96

100,00

134,23

Сравнительный анализ цен по продукту простокваша

Опытно-экспериментальная выработка

Продукция

Серешевский, Самбери

Цена, руб

Простокваша с имбирем и медом

Продукция

Простокваша с корицей и медом

152,72

Отклонение

147,66

Простокваша

Цена, руб

+,-

Простокваша

175

-22,28

170

%

-22,34

-12,73

-13,14

Сравнительный анализ себестоимости по продукту простокваша

Опытно-экспериментальная выработка

Продукция

ИП Мельниченко Д.В

Себ., руб.

Простокваша с имбирем и медом

Продукция

Простокваша с корицей и медом

138,84

Отклонение

134,23

Простокваша

Себ, руб.

+,-

Простокваша

152,17

-13,34

147,83

%

-13,59

-8,76

-9,19

Основные экономические показатели производства

Показатели

Единица измерь

Товарная продукция

т. руб.

Индекс

Количество продукции всего

т.

Себестоимость 1 т.

ТП

Формула

Простокваша с имбирем и медом

ВП

т. руб.

Полная себестоимость продукции

91632

т. руб.

Прибыль от реализации

С

Простокваша с корицей и медом

ПС

Производительность труда

600

т. руб.

88595

Пр

т.руб.

Численность рабочих

П=ВП*С/1000

138,84

600

чел

ПТ

Рентабельность продукции

Пр.=ТП-ПС

83301,86

134,23

8330,19

ПТ=ТП\Ч

Ч

%

80540,52

Затраты на 1 р. товарной продукции

9163,21

Рп

8054,05

Эффективность

руб

Рп=П\ПС*100

10

З1р

8859,46

т.руб.

10

10

З1р=ПС\ТП

Эт

10

0,91

698

0,91

3459

АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПРОСТОКВАШИ ТЕРМОСТАТНЫМ СПОСОБОМ

1. Автомолцистерна 8. Пластинчатый подогреватель 15. Автомат розлива

2.Насос 9. Сепаратор сливкоотделитель с приставкой для нормализации 16. Термостатная

3. Фильтр 10. Резервуар для сливок камера

4. Счетчик 11. Резервуар для нормализованного молока 17. Камера хранения

5. Пластинчатый охладитель 12. АППОУ

6. Резервуар 13. Гомогенизатор

7. Уравнительный бак 14. Резервуар с рубашкой

Рисунок А – Аппаратурно-технологическая схема производства термостатной простокваши с добавлением наполнителей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

• В процессе определения оптимального количества имбиря и меда наилучший результат по качественным характеристикам и дегустационной оценке получил образец №3 в количестве 1%.
• Определили оптимальное количество корицы и меда – наилучший результат по качественным характеристикам и дегустационной оценке получил образец №3 с добавлением корицы и меда в количестве 1%.

На протяжении 11 суток кислотность в простокваше с имбирем, корицей и медом остается в норме. Консистенция однородная, свойственная данной термостатной простокваше. Свыше 11 суток кислотность резко повышается, вкус продукта становится кислым, не свойственный качественному продукту. Следовательно, максимальный срок хранения без герметичной упаковки в лабораторных условиях составляет 11 суток.

Выработанную термостатным методом простоквашу с добавлением наполнителей предлагаю выработать на молочных предприятиях Амурской области, так как данный кисломолочный напиток является продуктом здорового питания и будет востребован населением, а значит и перспективным для Амурской области.