Сохраните летнее настроение в новом учебном году! –90% на доступ к материалами по вашему предмету или классу.

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 30.08.2024 03:49

Дуракова Татьяна Егоровна

преподватель

65 лет

14 008

2 139

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Белогорск Амурская область

Специализация

Экономика

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Статья НПК, журнала

Категория: Экономика

02.08.2024 06:07

Тему исследовательской работы считаю актуальной, так как выработка кисломолочных напитков из молочной сыворотки на основе пробиотической закваски с добавлением растительных компонентов (яблочного пектина и тыквенного сока) на молочных предприятиях Амурской области обеспечит население полезными и натуральными продуктами, а также расширит ассортимент молочных продуктов из вторичного сырья.

Просмотр содержимого документа
«Статья НПК, журнала»

Денисова Ю.В.

Сметана Н.А. преподаватель технологических дисциплин;

Дуракова Т.Е. преподаватель экономических дисциплин

ГПОАУ Амурский колледж сервиса и торговли,

отделение 4, г. Белогорск, Амурская область

ВЫРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ НА ОСНОВЕ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ЯБЛОЧНОГО ПЕКТИНА И ТЫКВЕННОГО СОКА) С ЭКОНОМИЧЕСКИ ОБОСНОВАНИЕМ

Молочная сыворотка – это вторичный продукт, полученный при выработке творога и сыров. Все виды молочной сыворотки (подсырная, творожная, казеиновая) обладают практически идентичными биологическими свойствами.

В исследовательской работе для повышения биологической и пищевой ценности напитка из молочной сыворотки используется пробиотичекая закваска, яблочный пектин и тыквенный сок.

Целями и задачами исследования были: определение качества творожной сыворотки; выявление оптимального количества яблочного пектина и тыквенного сока для внесения в кисломолочные напитки из сыворотки; исследование качества выработанных кисломолочных напитков из сыворотки с функциональными добавками; расчет экономической эффективности новой технологии.

1 Определение качества творожной сыворотки

Органолептические и Физико-химические показатели творожной сыворотки показаны в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические и Физико-химические показатели творожной сыворотки

Наименование показателя	Характеристика творожной сыворотки
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость. Присутствует незначительный белковый осадок
Цвет	Желтовато-зеленый
Вкус и запах	Характерный для молочной сыворотки, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	7,2
Титруемая кислотность, °Т, не более	53

2 Выявление оптимального количества яблочного пектина

Проводим эксперимент: в подготовленную осветленную сыворотку вносим яблочный пектин в количестве: 9%; 16,6%; 23%; 28,6%; 33,3%. Готовый продукт исследуем по органолептическим и физико-химическим показателям. Полученные результаты показаны в таблице 2.

Таблица 2 – Оценка качества готового кисломолочного напитка из сыворотки с наполнителем яблочный пектин

Показатели	Количество наполнителя, %
Показатели	Образец №1 9% наполнителя	Образец №2 16,6% наполнителя	Образец №3 23% наполнителя	Образец №4 28,6% наполнителя	Образец №5 33,3% наполнителя
Вкус и запах	Запах наполнителя, вкус сыворотки без наполнителя	Ярко выраженный запах и вкус наполнителя	Выраженный запах наполнителя, сладкий вкус	Слишком выраженный запах наполнителя, приторный вкус	Выраженный запах наполнителя, приторный вкус
Консистенция	Жидкая	Жидкая	Жидкая	Жидкая	Жидкая
Цвет	Светло-желтый, с оттенком зеленого	Светло-желтый	Нежно кремовый	Кремовый	Светло оранжевый
Кислотность, °Т	71	70	71	70	71
Средний бал	4	5	3	2	2
Комментарий	Недостаточно наполнителя	Умеренный вкус наполнителя и сахара	Сладкий вкус	Приторный вкус наполнителя	Сильно выраженный вкус наполнителя

Вывод: по качественным характеристикам и дегустационной оценке наилучший результат получил образец №2 (16,6% наполнителя), так как вкус и запах наполнителя хорошо выражен. Далее работаем с данным образцом.

3 Выявление оптимального количества тыквенного сока

Проводим эксперимент – определяем количество сахара в тыквенном соке и количество вносимого наполнителя.

Готовый продукт исследуем по органолептическим и физико-химическим показателям. Полученные результаты показаны в таблице 3.

Таблица 3 – Оценка качества готового кисломолочного напитка из сыворотки с тыквенным соком

Показатели	Количество наполнителя, %
Показатели	Образец №1 23% наполнителя	Образец №2 28,6% наполнителя	Образец №3 33,3% наполнителя	Образец №4 37,5% наполнителя	Образец №5 41,2% наполнителя
Вкус и запах	Слабовыраженный вкус и запах наполнителя	Слабовыраженный вкус и запах наполнителя	Выраженный запах и вкус наполнителя	Выраженный вкус и запах наполнителя	Ярко выраженный вкус и запах наполнителя
Консистенция	Жидкая, с небольшими хлопьями	Жидкая, с небольшими хлопьями	Жидкая, с небольшими хлопьями	Жидкая, с небольшими хлопьями	Жидкая, с небольшими хлопьями
Цвет	Оранжевый	Оранжевый	Оранжевый	Оранжевый	Оранжевый
Кислотность, °Т	106	106	106	106	106
Средний бал	3,6	4,2	4,6	4,8	5

Вывод: по качественным характеристикам и дегустационной оценке наилучший результат получил образец №5 (41,2% наполнителя).

Технологическая схема производства кисломолочных сывороточных напитков с наполнителями показаны на рисунке 1.

Приемка сыворотки	ГОСТ 34352-2017 (органолептические показатели, физико-химические показатели)
Фильтр, счетчик, пластинчатый охладитель, резервуар

Подогрев	Т=(90-95)°С
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

Осветление (осаждение казеиновой пыли)

Т=(90-95)°С

τ=40 мин

Резервуар

Фильтрация	Т=(90-95)°С
Фильтр

Охлаждение	Т=(35-40)°С
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

Внесение наполнителя	Т=(35-40)°С
Резервуар

Пастеризация	Т=(76-78)°С
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

Охлаждение до t заквашивания	Т=30°С
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

Заквашивание	Т=30°С
Резервуар

Сквашивание

Т=30°С

(14-16) час

Резервуар

Охлаждение	Т=(4-6)°С
Пластинчатый охладитель

Фасовка	Т=(4-6)°С
Фасовочный автомат

Рисунок 1 – Технологическая схема выработки кисломолочных сывороточных напитков с наполнителями

В ходе исследовательской работы было выявлено:

Оптимальное количество яблочного пектина составило 16,6%, количество тыквенного сока – 41,2%.

Оценка эффективности технологии по выработке нового продукта кисломолочного сывороточного напитка с растительными компонентами (яблочный пектин и тыквенный сок) выявила следующие результаты:

а) при объеме выработки 1 тонны продукции себестоимость будет равна для – кисломолочного сывороточного напитка с яблочным пектином 319,60 тыс. руб., кисломолочного сывороточного напитка с тыквенным соком – 117,09 тыс. руб.;

б) прибыль от реализации 1 тонны кисломолочного сывороточного напитка с яблочным пектином будет составлять 31,96 тыс. руб., кисломолочного напитка с тыквенным соком – 11,71 тыс. руб.;

в) рентабельность продукции кисломолочных сывороточных напитков с растительными компонентами (яблочный пектин и тыквенный сок) составила 10%.

Исходя из рассчитанных выше основных экономических показателей, можно заключить, что внедрение в производство Амурских производителей кисломолочных сывороточных напитков с добавлением растительных компонентов (яблочный пектин и тыквенный сок) представляется целесообразным.