Сценарий к школьному празднику, посвященному Крещению

Контрольно-оценочные средства

по дисциплине

ОП.03. «техническое оснащение и организация рабочего места»

основной профессиональной образовательной программы

начального профессионального образования

по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

г. Раменское

2014г.

1. Паспорт комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплины профессионального цикла ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования (НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Таблица 1

Результаты освоения (объекты оценивания)	Основные показатели оценки результата и их критерии	Тип задания № задания	Форма аттестации
У 1. Умение организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; У 2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; У 3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; У 4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; У 5. Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»; У6. Выявлять неисправности технологического оборудования и электропроводки; З 1. Характеристики основных типов предприятий общественного питания; З 2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства; учет сырья и готовых изделий на производстве; З 3. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования; З 4. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции; З 5. Правила их безопасного использования; З 6. Виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции; З 7. Устройство, работу и правила эксплуатации оборудования различных типов.	Выполнение алгоритма действий при организации рабочего места быстро, точно, последовательно в соответствии с видами изготовляемого блюда, материалом учебника и правилами СанПиН. Выполнение алгоритма действий при выборе производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд в соответствии со сборником рецептур, техническими условиями эксплуатации оборудования точно, последовательно. Выполнение алгоритма действий при обслуживании основного технологического оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства в соответствии с Правилами эксплуатации, техники безопасности при работе с оборудованием точно, последовательно. Выполнение мелкого ремонта основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства в соответствии с Правилами эксплуатации, техники безопасности при работе с оборудованием. Выполнение алгоритма действий при отпуске готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания». Выявление неисправностей технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства и электропроводки. Воспроизведение текста грамотно и точно в соответствии с учебным материалом учебника. Выполнение качественных (ситуационных) задач в полном объеме правильно и точно в соответствии с методикой расчетов, изложенных в учебнике и Правилах техники эксплуатации оборудования. Воспроизведение текста грамотно, последовательно с пониманием научных основ профессиональной деятельности с использованием наглядности и в соответствии с учебным материалом учебника и правилами организации производства, правилами техники безопасности, техническими условиями данного оборудования. Воспроизведение текста грамотно в соответствии с правилами отпуска кулинарной продукции и правилами СанПиН 42-123-4117-86 Выполнение качественных (ситуационных) задач в полном объеме правильно и точно в соответствии с правилами их безопасного использования, изложенных в учебнике и Правилах техники эксплуатации оборудования. Воспроизведение текста грамотно в соответствии с правилами отпуска кулинарной продукции и правилами СанПиН 42-123-4117-86 Воспроизведение текста грамотно в полном объеме правильно и точно в соответствии с правилами их безопасного использования, изложенных в учебнике и Правилах техники эксплуатации оборудования.	практическое № 3 Теоретическое № 1 Теоретическое № 2	Экзамен

2. Комплект оценочных средств для проведения экзамена квалификационного

2.1 Задания для проведения экзамена

.

ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ № 1

Коды проверяемых знаний: З1, З2, З3, З4.

Условия выполнения задания :

1. Место выполнения задания: кабинет «Техническое оснащение и организация рабочего места»

2. Максимальное время выполнения задания: 5 мин

3. Вы можете воспользоваться плакатами.

Перечень вопросов для подготовки.

1. Организация работы по охране труда.

2. Производственный травматизм.

3. Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве.

4. Какие виды структур производства могут быть на пред­приятиях общественного питания?

5. Какие требования предъявляются к производственным помещениям? Какие факторы определяют оптимальные условия тру­да?

6. Организация работы овощного цеха?

7. Какие основные типы оборудования применяются в овощ­ном цехе средней мощности?

8. В чем состоит технологический процесс обработки мяса?

9. Организация работы мясного цеха.

10. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?

11. Организация работы птицегольевого цеха?

12. Организация работы рыбного цеха?

13. Опишите организацию работы цеха обработки зелени.

14. Организация работы горячего цеха в предприятии об­щественного питания.

15. Организация работы холодного цеха?

16. Организация работы кулинарного цеха?

17. Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитерского цеха?

18. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?

19. В чем особенность организации раздаточной линии ЛС?

20. От чего зависит качество продукции?

21. Осуществление внешнего контроля над работой пред­приятия?

22. Организация снабжения.

23. Правила подачи супов.

24. Правила подачи вторых блюд.

25. Правила подачи холодных блюд.

26. Правила подачи сладких блюд.

27. Основы составления меню.

28. Составление меню, плана – меню.

29. Основы составления технологической карты, калькуляционной карточки.

30. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах.

31. Подготовка к обслуживанию потребителей.

32. Обслуживание потребителей в зале ресторана.

33. Особенности подачи закусок, блюд и напитков.

34. Обслуживание банкетов и приемов.

35. Особенности организации питания иностранных туристов.

36. Особенности подачи алкогольных напитков.

37. Культура обслуживания и правила этикета.

38. Учет сырья для приготовления блюд.

39. Учет готовых блюд и изделий на производстве.

ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ № 2

Коды проверяемых знаний: З5, З6, З7.

Условия выполнения задания :

1. Место выполнения задания: кабинет «Техническое оснащение и организация рабочего места»

2. Максимальное время выполнения задания: 5 мин

3. Вы можете воспользоваться - плакатами.

Перечень вопросов для подготовки.

1. Общие сведения о машинах, классификация машин.

2. Универсальные приводы, классификация.

3. Устройство и принцип действия дисковых овощерезательных машин.

4. Устройство и принцип действия роторных овощерезательных машин.

5. Устройство и принцип действия пуансонных овощерезательных машин.

6. Устройство и принцип действия протирорезательной машины МП-800.

7. Устройство и принцип действия мясорубки МИМ-82.

8. Устройство и принцип действия котлетоформовочной машины МФК-2240.

9. Устройство и принцип действия рыбоочистителя РО-1М.

10 .Устройство и принцип действия машины для рыхления мяса МРМ-15.

11. Устройство и принцип действия фаршемешалки МС-150.

12. Устройство и принцип действия картофелеочестительной машины МОК-250.

13. Устройство и принцип действия кофемолки МИК-60.

14. Устройство и принцип действия просеивательной машины МПМ-800.

15. Устройство и принцип действия тестомесильной машины ТММ-1М.

16. Устройство и принцип действия тесторакаточной машины МРТ-60М.

17. Устройство и принцип действия взбивальной машины МВ-35М.

18. Устройство и принцип действия машины для нарезки хлеба МРХ-200.

19. Устройство и принцип действия машины для нарезания гастрономических товаров.

20. Устройство и принцип действия пищеварочного электрического котла КПЭ-100.

21. Устройство и принцип действия пищеварочного электрического котла КПЭ-60.

22. Устройство и принцип действия пищеварочного электрического котла КЭ-250.

23. Устройство и принцип действия устройства электрического варочного УЭВ-60.

24. Устройство и принцип действия газового пищеварочного котла КПГ-160.

25. Устройство и принцип действия парового пищеварочного котла КПП-60.

26. Устройство и принцип действия пароварочного электрического аппарата АПЭСМ-2.

27. Устройство и принцип действия кофеварки электрической КВЭ-7.

28. Устройство и принцип действия сосисковарки СНЭ-15.

29. Устройство и принцип действия сковороды электрической.

30. Устройство и принцип действия фритюрницы электрической.

31. Устройство и принцип действия жаровни вращающейся электрической.

32. Устройство и принцип действия жарочных пекарных шкафов.

33. Устройство и принцип действия кондитерской печи.

34. Устройство и принцип действия высокочастотных шкафов.

35. Устройство и принцип действия плиты электрической.

36. Устройство и принцип действия плиты газовой.

37. Устройство и принцип действия электрического кипятильника непрерывного действия.

38. Устройство и принцип действия водонагревателя.

39. Устройство и принцип действия мармитов МСЭСМ-3.

40. Устройство и принцип действия мармитов МСЭСМ-50.

41. Способы охлаждения.

42. Устройство холодильных шкафов.

43. Устройство холодильных камер.

44. Устройство холодильных витрин-прилавков.

45. Устройство льдогенераторов.

ЗАДАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ № 3

Коды проверяемых умений: У1, У2, У3, У4, У5, У6

Условия выполнения задания :

1. Место выполнения задания: кабинет «Технического оснащения и организации рабочего места»

2. Максимальное время выполнения задания: 10 мин

3. Вы можете воспользоваться -

• Справочной литературой;

• Плакатами;

• Инструкциями по эксплуатации приборов, их техническими паспортами;

Перечень заданий для подготовки

1. Алгоритм действий при организации рабочего места (овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, холодного, горячего цеха, моечного отделения, линии раздачи, обслуживания посетителей) в соответствии с видом изготовляемых блюд.

2. Алгоритм действий при подборе необходимого оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства для работы (в овощном, мясном, рыбном, птицегольевом, холодном, горячем цехе, моечном отделении, линии раздачи).

3. Алгоритм действий при обслуживании основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства (механического, теплового, холодильного) в зависимости от вида изготовляемых блюд.

4. Алгоритм действий при отпуске готовой кулинарной продукции (закусок, супов, вторых блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий) в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания» и правилами СанПиН 42-123-4117-86

5. Алгоритм действий при возможных неисправностях универсального привода: при включении электродвигатель не вращается и издает гудение; винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода; при включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе; причины и способы их устранения.

6. Алгоритм действий при возможных неисправностях картофелеочистительных машин: очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает норму; рабочий орган вращается медленно; через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода; после очистки продукт получается битым; причины и способы их устранения.

7. Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно; причины и способы их устранения.

8. Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок: мясорубка не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.

9. Алгоритм действий при возможных неисправностях просеивательных, тестораскаточных машин: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; во время работы машины происходит пробуксовка ленты транспортера; причины и способы их устранения.

10. Алгоритм действий при возможных неисправностях взбивальных машин: при включении двигателя взбиватель не вращается; несоответствие фактической скорости вращение взбивателя- скорости указанной стрелкой на шкале; рукоятка переключателя скоростей не фиксируется в установленном положении; при крайнем верхнем положении кроштейна с баком взбиватель задевает дно бака; причины и способы их устранения.

11. Алгоритм действий при возможных неисправностях хлеборерательных машин и машин для нарезки гастрономических товаров: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; при включении двигателя он не работает, а издает гудение; ухудшилось качество нарезки продукта; во время работы машины отключается двигатель; причины и способы их устранения.

12. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.

13. Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых котлов: автоматическое отключение подачи газа при работе котла; усиленный выход пара через клапан-турбинку; при затянутых болтах крышка не удерживает пар; причины и способы их устранения.

14. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических сковород: чаша не нагревается; температура рубашки сковороды отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания чаши туго вращается; крышка сковороды не фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их устранения.

15. Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых плит: пламя горелки желто-красное, коптящее; горелка работает с шумом; пламя горелки неравномерное, с плавающим пламенем; при включении крана на горелке остаются маленькие языки пламени; причины и способы их устранения.

16. Алгоритм действий при возможных неисправностях кипятильника, водонагревателя: снижена производительность кипятильника; из сливной трубки вытекает холодная вода, горячая вода; причины и способы их устранения.

2.2. Пакет экзаменатора¹

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ № 1 Коды проверяемых знаний: З1, З2, З3, З4. Условия выполнения задания : 1. Место выполнения задания: кабинет «Техническое оснащение и организация рабочего места» 2. Максимальное время выполнения задания: 5 мин 3. Учащиеся могут воспользоваться плакатами.
Результаты освоения	Критерии оценки результата	Оценка ответа (по пятибалльной шкале)
З 1. Характеристики основных типов предприятий общественного питания; З 2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства; учет сырья и готовых изделий на производстве; З 3. Учет сырья и готовых изделий на производстве; З 4. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;	Воспроизведение текста грамотно и точно в соответствии с учебным материалом учебника. Выполнение качественных (ситуационных) задач в полном объеме правильно и точно в соответствии с методикой расчетов, изложенных в учебнике и Правилах техники эксплуатации оборудования. Воспроизведение текста грамотно в соответствии с правилами отпуска кулинарной продукции и правилами СанПиН 42-123-4117-86 Воспроизведение текста грамотно в соответствии с правилами отпуска кулинарной продукции и правилами СанПиН 42-123-4117-86

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ № 2 Коды проверяемых знаний: З5, З6, З7 Условия выполнения задания : 1. Место выполнения задания: кабинет «Техническое оснащение и организация рабочего места» 2. Максимальное время выполнения задания: 5 мин 3. Учащиеся могут воспользоваться плакатами.
Результаты освоения (объекты оценки)	Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)	Оценка ответа
З 5. Правила их безопасного использования; З 6. Виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции; З 7. Устройство, работу и правила эксплуатации оборудования различных типов.	Выполнение качественных (ситуационных) задач в полном объеме правильно и точно в соответствии с правилами их безопасного использования, изложенных в учебнике и Правилах техники эксплуатации оборудования. Воспроизведение текста грамотно в соответствии с правилами отпуска кулинарной продукции и правилами СанПиН 42-123-4117-86 Воспроизведение текста грамотно в полном объеме правильно и точно в соответствии с правилами их безопасного использования, изложенных в учебнике и Правилах техники эксплуатации оборудования.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
ЗАДАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ № 3 Коды проверяемых умений: У1, У2, У3, У4, У5, У6 Условия выполнения задания : 1. Место выполнения задания: кабинет «Техническое оснащение и организация рабочего места» 2. Максимальное время выполнения задания: 10 мин 3. Учащиеся могут воспользоваться - Справочной литературой; Плакатами Инструкциями по эксплуатации оборудования.
Результаты освоения					Критерии оценки результата				Оценка ответа (по пятибалльной шкале)
У 1. Умение организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; У 2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; У 3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; У 4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; У 5. Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»; У6. Выявлять неисправности технологического оборудования и электропроводки;					Организация рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд в соответствии с материалами учебника и правилами организации производства. Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд в соответствии со Сборником рецептур, Техническими условиями эксплуатации оборудования. Обслуживание основного технологического оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства в соответствии с Правилами эксплуатации, техники безопасности при работе с оборудованием. Выполнение мелкого ремонта основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства в соответствии с Правилами эксплуатации, техники безопасности при работе с оборудованием. Отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»; Выявление неисправностей технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства и электропроводки.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА ТАБЛИЦА ОЦЕНКИ ОТВЕТОВ по приему экзамена обучающихся в группе____________ по профессии_______________________________________________________ в 20__ - 20____ учебном году
№	Ф.И.О обучающегося	Оценка по каждому заданию				ИТОГОВАЯ		Дополнительные вопросы		Особое мнение
		1	2	3
1
2
3
4
5…

Дифференцированный зачет

Пояснительная записка

Материалы для проведения дифференцированного зачета составлены в соответствии с Федеральным Государственным образовательным стандартом для профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места».

На выполнение задания отводится 135 минут.

Ответ выпускника оценивается по пятибалльной шкале. Общая экзаменационная оценка выводится из оценок за выполнение каждого из трех вопросов билета и является их средним арифметическим. При оценивании отдельных заданий можно руководствоваться следующими критериями, которые дают учителю ориентиры и носят рекомендательный характер.

Оценка «5» ставится, если ученик:

1.Показывает глубокое и полное знание и понимание всего программного материала; полное понимание сущности рассматриваемых понятий, явлений и закономерностей, теорий, взаимосвязей.

2.Умеет составить полный и правильный ответ на основе изученного материала; выделять главные положения, самостоятельно подтверждать ответ конкретными примерами, фактами; самостоятельно и аргументировано делать анализ, обобщения, выводы; устанавливать межпредметные связи (на основе ранее приобретённых знаний) и внутрипредметные связи, творчески применять полученные знания в незнакомой ситуации; последовательно, чётко, связно, обоснованно и безошибочно излагать учебный материал. Умеет составлять ответ в логической последовательности с использованием принятой терминологии; делать собственные выводы; формулировать точное определение и истолкование основных понятий, законов, теорий. Может при ответе не повторять дословно текст учебника; излагать, материал литературным языком; правильно и обстоятельно отвечать на дополнительные вопросы учителя; самостоятельно и рационально использовать наглядные пособия, справочные материалы, учебник, дополнительную литературу, первоисточники; применять систему условных обозначений при ведении записей, сопровождающих ответ; использовать для доказательства выводов из наблюдений и опытов.

3. Самостоятельно, уверенно и безошибочно применяет полученные знания в решении проблем на творческом уровне; допускает не более одного недочёта, который легко исправляет по требованию учителя; имеет необходимые навыки работы с приборами, чертежами, схемами, графиками, картами, сопутствующими ответу; записи, сопровождающие ответ, соответствуют требованиям.

Оценка «4″ ставится, если ученик:

1. Показывает знания всего изученного программного материала. Даёт полный и правильный ответ на основе изученных теорий; допускает незначительные ошибки и недочёты при воспроизведении изученного материала, небольшие неточности при использовании научных терминов или в выводах, обобщениях из наблюдений. Материал излагает в определённой логической последовательности, при этом допускает одну негрубую ошибку или не более двух недочётов, которые может исправить самостоятельно при требовании или небольшой помощи преподавателя; подтверждает ответ конкретными примерами; правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.

2.Умеет самостоятельно выделять главные положения в изученном материале; на основании фактов и примеров обобщать, делать выводы. Устанавливать внутрипредметные связи. Может применять полученные знания на практике в видоизменённой ситуации, соблюдать основные правила культуры устной речи; использовать при ответе научные термины.

3. Не обладает достаточным навыком работы со справочной литературой, учебником, первоисточником (правильно ориентируется, но работает медленно).

Оценка «3″ ставится, если ученик

1. Усваивает основное содержание учебного материала, но имеет пробелы, не препятствующие дальнейшему усвоению программного материала.

2. Излагает материал несистематизированно, фрагментарно, не всегда последовательно; показывает недостаточную сформированность отдельных знаний и умений; слабо аргументирует выводы и обобщения, допускает ошибки при их формулировке; не использует в качестве доказательства выводы и обобщения из наблюдений, опытов или допускает ошибки при их изложении; даёт нечёткие определения понятий.

3. Испытывает затруднения в применении знаний, необходимых для решения задач различных типов, практических заданий; при объяснении конкретных явлений на основе теорий и законов; отвечает неполно на вопросы учителя или воспроизводит содержание текста учебника, но недостаточно понимает отдельные положения, имеющие важное значение в этом тексте, допуская одну-две грубые ошибки.

Оценка «2″ ставится, если ученик:

1. Не усваивает и не раскрывает основное содержание материала; не знает или не понимает значительную часть программного материала в пределах поставленных вопросов; не делает выводов и обобщений.

2. Имеет слабо сформированные и неполные знания, не умеет применять их при решении конкретных вопросов, задач, заданий по образцу.

3. При ответе на один вопрос допускает более двух грубых ошибок, которые не может исправить даже при помощи учителя.

Оценка «1» ставится в случае:

1. Нет ответа.

БИЛЕТ №1

1. Классификация механического оборудования по структуре рабочего цикла и технологическому назначению.

2. Устройство, эксплуатация электрических пищеварочных котлов.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №2

1. Организация работы по охране труда.

2. Универсальны приводы, их виды, назначение.

3. Какие факторы определяют оптимальные условия труда?

БИЛЕТ №3

1. Приведите примеры машин периодического и непрерывного действия.

2. Устройство, эксплуатация пароварочных аппаратов.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях пароварочных аппаратов.

БИЛЕТ №4

1. Производственный травматизм.

2. Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве.

3. Устройство, эксплуатация дисковых овощерезательных машин.

БИЛЕТ №5

1. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?

2. Устройство, эксплуатация паровых пищеварочных котлов.

3. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности

БИЛЕТ №6

1. По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины….?

2. Правила эксплуатации механизмов для нарезки сырых и вареных овощей: МС – 160, МС18 – 160.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №7

1. Организация работы овощного цеха?

2. Устройство, эксплуатация электрических сосисковарок.

3. Устройство, эксплуатация роторных овощерезательных машин.

БИЛЕТ №8

1. По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы….?

2. Правила эксплуатации механизма для фигурной нарезки сырых овощей: МС28 – 100.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №9

1. Деление машин по виду и свойствам продуктов, подвергающихся обработке.

2. Устройство, эксплуатация электрического автоклава.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрического автоклава.

БИЛЕТ №10

1. Организация работы мясного цеха.

2. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?

3. Правила эксплуатации, устройство пуансонных овощерезательных машин.

БИЛЕТ №11

1. Организация мойки кухонной посуды.

2. Правила эксплуатации, устройство картофелечистки МОК – 250.

3. Понятие об аппаратах включения.

БИЛЕТ №12

1. Устройство, эксплуатация электрических водонагревателей.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрического водонагревателя.

3. В чем состоит технологический процесс обработки мяса?

БИЛЕТ №13

1. Устройство аппаратов защиты электрооборудования.

2. Устройство, эксплуатация соковыжималки МС3-40.

3. Организация работы холодного цеха.

БИЛЕТ №14

1. Устройство, эксплуатация электрических сковород.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических сковород: чаша не нагревается; температура рубашки сковороды отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания чаши туго вращается; крышка сковороды не фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их устранения.

3. Организация работы птицегольевого цеха?

БИЛЕТ №15

1. Понятие об аппаратах защиты.

2. Правила эксплуатации, устройство протирорезательных машин МП-800.

3. Организация приёмки сырья.

БИЛЕТ №16

1. Устройство, эксплуатация электрических плит.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических плит.

3. Организация работы рыбного цеха?

БИЛЕТ №17

1. Устройство, эксплуатация Устройство электрическое варочное УЭВ-40.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрического варочного устройства УЭВ-40.

3. Опишите организацию работы цеха обработки зелени.

БИЛЕТ №18

1. Способы очистки овощей.

2. Устройство, эксплуатация электрических жарочных шкафов.

3. Организация обслуживания торжественных вечеров.

БИЛЕТ №19

1. Назовите машины для обработки овощей и картофеля.

2. Правила эксплуатации, устройство мясорубки.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок: мясорубка не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №20

1. Организация работы горячего цеха в предприятии общественного питания.

2. Устройство, эксплуатация фаршемешалки МС-150.

3. Правила эксплуатации, устройство машины для рыхления мяса.

БИЛЕТ №21

1. Назовите машины для обработки мяса и рыбы.

2. Устройство, эксплуатация газовых котлов КПГ-160,250.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых котлов: пламя горелки желто-красное, коптящее; горелка работает с шумом; пламя горелки неравномерное, с плавающим пламенем; при включении крана на горелке остаются маленькие языки пламени; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №22

1. Организация работы холодного цеха?

2. Назовите машины для обработки муки и теста.

3. Правила эксплуатации, устройство котлетоформовочной машины.

БИЛЕТ №23

1. Устройство, эксплуатация котла пищеварочного электрического КПЭ-100.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.

3. Организация работы кулинарного цеха?

БИЛЕТ №24

1. Устройство, эксплуатация электрической фритюрницы.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических фритюрниц: чаша не нагревается; температура рубашки фритюрницы отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания чаши туго вращается; крышка фритюрницы не фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их устранения.

3. Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитерского цеха?

БИЛЕТ №25

1. Назовите основные части и детали машин.

2. Устройство, эксплуатация рыбоочистителя РО-1М.

3. От чего зависит качество продукции?

БИЛЕТ №26

1. Назовите машины для нарезания хлеба и гастрономических продуктов.

2. Устройство, эксплуатация газовых плит ПГС-2МА.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых плит: пламя горелки желто-красное, коптящее; горелка работает с шумом; пламя горелки неравномерное, с плавающим пламенем; при включении крана на горелке остаются маленькие языки пламени; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №26

1. В чем особенность организации раздаточной линии ЛС?

2. Организация снабжения.

3. Правила эксплуатации, устройство Механизма для дробления орехов МДП-11-1.

БИЛЕТ №27

1. Назовите сменные механизмы для универсального привода.

2. Устройство, эксплуатация кипятильника КНЭ-25.

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях кипятильника: снижена производительность кипятильника; из сливной трубки вытекает холодная вода, горячая вода; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №28

1. Осуществление внешнего контроля над работой предприятия?

2. Правила эксплуатации, устройство кофемолки МИК-60.

3. Предварительная сервировка стола.

БИЛЕТ №29

1. Устройство, эксплуатация мармитов.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях мармитов: при нажатии кнопки «пуск» мармит не включается; долго не нагревается; причины и способы их устранения.

3. Правила подачи супов.

БИЛЕТ №30

1. Понятие о передачах.

2. Устройство, эксплуатация просеивательных машин типа МПМ-800.

3. Назовите требования безопасности до начала работы.

БИЛЕТ №31

1. Назовите требования безопасности во время работы.

2. Правила эксплуатации, устройство тестомесильной машины ТММ-1М.

3. Устройство, эксплуатация котла КЭ-250.

БИЛЕТ №32

1. Устройство, эксплуатация котла электрического КПЭ-60.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.

3. Правила подачи вторых блюд.

БИЛЕТ №33

1. Устройство, эксплуатация котла пищеварочного КПЭСМ-60.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.

3. Правила подачи холодных блюд.

БИЛЕТ №34

1. Правила эксплуатации, устройство хлеборезательной машины МРХ-200.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях хлеборерательных машин: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; при включении двигателя он не работает, а издает гудение; ухудшилось качество нарезки продукта; во время работы машины отключается двигатель; причины и способы их устранения.

3. Основы составления меню. Составление меню, плана – меню. Основы составления технологической карты, калькуляционной карточки.

БИЛЕТ №35

1. Назовите, на какие группы делится механическое оборудование.

2. Устройство, эксплуатация пароконвектоматов.

3. Подготовка к обслуживанию потребителей.

БИЛЕТ №36

1. Устройство, эксплуатация машины для нарезания гастрономических продуктов.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях машин для нарезки гастрономических товаров: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; при включении двигателя он не работает, а издает гудение; ухудшилось качество нарезки продукта; во время работы машины отключается двигатель; причины и способы их устранения.

3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах.

БИЛЕТ №37

1. Назовите техническую документацию машин.

2. Обслуживание банкетов и приемов.

3. Устройство, эксплуатация блинного аппарата: жаровни вращающейся эл. ЖВЭ-720.

БИЛЕТ №38

1. Правила эксплуатации, устройство куттера.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях куттеров: нож не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.

3. Обслуживание потребителей в зале ресторана.

БИЛЕТ №39

1. Назовите возможные неисправности механического оборудования.

2. Устройство, эксплуатация плиты электрической ЭП-2М.

3. Классификация теплового оборудования.

БИЛЕТ №40

1. Правила эксплуатации, устройство картофелеочестительной машины КНН-600М.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях картофелеочистительных машин: очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает норму; рабочий орган вращается медленно; через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода; после очистки продукт получается битым; причины и способы их устранения.

3. Особенности подачи закусок, блюд и напитков.

БИЛЕТ №41

1. Устройство, эксплуатация сменного механизма для приготовления картофельного пюре МС4-7-8-20.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях сменного механизма для приготовления картофельного пюре МС4-7-8-20: рабочий орган вращается медленно; после работы механизма продукт получается с комками; причины и способы их устранения.

3. Особенности организации питания иностранных туристов.

БИЛЕТ №42

1. Назовите способы тепловой обработки продуктов.

2. Устройство, эксплуатация Льдогенератора ЛГ-10М.

3. Культура обслуживания и правила этикета.

БИЛЕТ №43

1. Правила эксплуатации, устройство вибрационной овощемоечной машины.

2. Алгоритм действий при возможных неисправностях вибрационной овощемоечной машины: мойка продукта происходит медленно; рабочий орган вращается медленно; через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода; после мойки продукт получается битым; причины и способы их устранения.

3. Учет сырья для приготовления блюд.

БИЛЕТ №44

1. Транспортирующие машины и установки.

2. Правила эксплуатации, устройство мясорубки МИМ -105 .

3. Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок: мясорубка не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №45

1. Устройство, эксплуатация гриля ГЭ-3.

2. Учет готовых блюд и изделий на производстве.

3. Устройство, эксплуатация плиты секционно-модулированной ПЭСМ-2Н.

1