Студенческая разработка на НПК Рисовый хлеб с добавление банананового пюре.

Рисовый хлеб с добавление банананового пюре.

Дятлева Оксана Ивановна, студентка 4 курса специальности Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, государственное профессионально образовательное автономное учреждение Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли»

Научный руководитель: Шантыко С. С., преподаватель технологических дисциплин, высшей квалификационной категории.

В последнее время очень остро у многих людей в наши дни наблюдаются признаки чувствительности к клейковине.

Безглютенновый хлеб содержит дикие дрожжи и хорошие бактерии. Эти ингредиенты предрасполагают к крахмалам, что означает, что они уменьшают нагрузку на пищеварительную систему. Процесс ферментации позволяет хорошим бактериям разрушать белки клейковины, делая хлеб полезным или, по крайней мере, приемлемым для чувствительных к глютену людям.

Безбелковый хлеб рекомендован больным, страдающим фенилкетонурией и с серьезными почечными заболеваниями.

Хлеб может нарушит уровень сахара в крови. В большинстве видов хлеба содержится амилопектин-А, компонент крахмала, который, как научно доказано, способствует резистентности к инсулину и увеличивает риск диабета.

Основная цель моей работы – разработка нового вида диетических изделий, которые могли бы выпускаться предприятиями города Белогорска и покрывать потребности человека в питательных веществах в большей степени, чем существующие на сегодняшний день сорта традиционного хлеба.

Задачи моей исследовательской работы:

• изучить значение хлеба в питании человека, влияние различных видов хлеба на здоровье человека.

• теоретически и экспериментально обосновать состав стартовой композиции микроорганизмов для хлеба с улучшенными биотехнологическими свойствами:

• разработать новый вид хлеба с улучшенными хлебопекарными свойствами, заменить пшеничную - хлебопекарную муку на рисовую; воду на рисовый отвар, и определить их физико-химические показатели, технологические свойства и исследовать их влияние на биотехнологические свойства на качество готового изделия.

• теоретически, экспериментально обосновать и разработать технологии безглютенового хлеба из сырья и рисовой муки, обладающихпробиотическими свойствами и повышенной антибиотической активностью к споровым бактериям рода Bacillus.

Постановка эксперемента состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья

2. Приготовление тестабезопарным способом

3. Внесение добавок:Замена пшеничной муки на рисовую с добавление бананового пюре.

4. Растойка теста

5. Выпечка.

Сырье используемое при замесе теста:(Мука рисовая ГОСТ 31645-2012, Дрожжи прессованные ГОСТ 13830-90, Банановое пюре ГОСТ Р 51603-2000, Соль поваренная ГОСТ 13830-90, Рис отварной ГОСТ 31645-2012

Готовый хлеб мы будем оценивать по органолептическим и физико-химическим показателям, регламентируемыми в ГОСТе для хлеба пшеничного высшего сорта.

Органолептические показатели определяются визуально (при помощи органов чувств). К ним относят: внешний вид(состояние корок, цвет корки, форма), вкус, запах, состояние мякиша (пористость, пропеченность, промесс).

Основные физико-химические показатели для хлеба пшеничного высшего сорта это влажность и кислотность.

В исследовательской работе в качестве обогащающих добавок я решила заменить пшеничную муку высшего сорта, на муку полученную из риса, и с добавлением банана в тесто.

Рис является источником сложных углеводов, дающих организму долгосрочную энергию. В состав риса входят витамины Е, группы В (В1, В2, В3, В6), макро- и микроэлементы — калий, кальций, железо, фосфор, цинк, селен, йод и другие минералы. Рисовый отвар издавна используется в качестве укрепляющего вещества для организма

В составе мякоти банана содержатся множество полезные веществ: бета-каротин, пектин,витамины В1, В2, В6, С, РР,также калий, кальций, магний, железо , фтор, фосфор и натрий, фруктоза и клетчатка. Употребление бананов оказывает благотворное действие на работу сердечной мышцы, снижает уровень «плохого» холестерина, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Бананы поднимают настроение и способствуют профилактики возникновения стресса.

Результаты исследования и их обсуждение.

В результате пробных выпечек хлеба с заменой пшеничной муки на рисовую, с добавлением бананового пюре 20 %, и крупы риса 15% к массе муки, получили образцы со следующими физико-химическими показателями указаны в таблице 1

Таблица 1

Добавление в хлеб таких компонентов, как рис, рисовая мука и банановое пюре не сказываются на физико-химических показателях готового продукта и нет отклонений от требований ГОСТа. Добавление добавок не влияет на ход технологического процесса, не замедляет процессов брожения теста.

Органолептические показатели:

Вывод: Таким образом, внедрение нетрадиционной добавки в виде рисовой муки и рисового отвара позволит улучшить качество хлеба, повысить его пищевую ценность, обогатив полезными веществами , дефицит которых в современном питании обуславливает ухудшение здоровья миллионов людей и роста числа «болезней цивилизации». А так же расширить ассортимент хлеба специального назначения производителями города Белогорска.

Список литературы:

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – 9-ое изд.;2002-416с.

2. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В., Микробиология пищевых производств-М.: «Агропромиздат», 2008-256с.

3. Государственный отраслевой стандарт 28483-05. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия – М.; ИПК Издательство стандарт, 2002-7с.

4. Государственный отраслевой стандарт 26574. Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ-М; ИПК издательство стандарт, 2002-6с.

5. Журналы «Пищевая промышленность» 2007-2015 г.

6. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия – Спб.: 2008-258с.

7. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве хлеба. – М; 2001.

8. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник .-9-ое изд.: «Академия», 2001-345с.

9. Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545-09. Производство хлеба, хлебобулочных изделий. – М. Экология, 1999.