Сүттің құрамын, қасиетін және адам организміне әсерін зерттеу

КІРІСПЕ

  Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Сүт – сапалы, қоректік қасиеті жоғары, адам өміріне қажетті барлық заттар мен витаминдері бар, бірақ тез бұзылатын өнім.

Ең пайдалы азық-түлік қоры – сүт екені бәріне мәлім. Оның құрамында аминқышқылдар, кальций, фосфор және т.б. бар, ал қышқылды сүт өнімдері бактериялардың ас қорытылуы үшін қажет болып табылады.

Зерттеу жұмысымыздың өзекті мәселелері: Қазіргі кезде сауда жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт өнімдері көптеп кездеседі. Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және стерилденген сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына сәйкес олардың сапасын бақыладық.

Зерттеу жұмысына келесі міндеттер қойылды:

1. Сүттің құрамы мен қасиетін анықтау;

2. Сүттің экологиялық табиғи таза екендігіне тәжірибе арқылы көз жеткізу;

3. Сүттің бактериялық ластануын анықтау;

4. Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.

Осы міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі сүттердің түрлерін – стерилденген, пастерленген және шикі түріндегі сүттерді алып сапасын зерттедік. Сүттің майлылығын, қышқылдығын, тығыздығын және тазалығын зерттедік. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің денсаулығымызға әсерін тигізбей қоймайды. Сондықтан да реті келсе күніне сапалы, бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

Жаңашылдығы: Соңғы уақытта дүкен сөрелерінде сүттің көптеген сұрыпталымы пайда болуда. Кез келген адамға осылардың сапасын әрі пайдасын анықтау қиындық туғызады. Сондықтан да зерттеу жұмысы барысында біз адамдарға сүт сапасын тұрмыс жағдайында анықтауды ұсынамыз. Сүт сапасын қаншалықты жоғары болса, соншалықты адам денсулығына тиігез пайдасы да зор.

II. Негізгі бөлім

2.1. Сүттің құрамы

Сүт – сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім екенін жоғарыда атап кеттік. Оның түсі – ақ немесе аздап сарғылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады. Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органо-лептикалық, биохимиялық, физико-механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және нейтраль ( залалсыздандырылған) заттардың болуымен. Сүттің органолептикалық қасиеттеріне – сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі; биохимиялық қасиеттеріне – бактерцидтік активтігі (белсенділігі) және қышқылдылығы; физико-механикалық – темпера-турасы, жылу өткізгіштігі, осматкалық қысымы, электр өткізгіштігі және тағы басқалары жатады. Уландырғыш қоспаларға – сүт құрамында мүмкін болатын ауыр металдар, антибиотиктер, гормоналдық препарат-тар, пестицидтер, микротоксиндер (В1 және М1 афтолотоксиндері), ал нейтрализациялаушы заттарға – тұз, аммиак жатады.

Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар – майлар, белоктар, көміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар (9-кесте). Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады. Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы мөлшерін айтады. Сүт құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың біреуінің болмауы, немесе олардың мөлшерінің нормадан (қалыпты) ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік заттардың жеткіліксіздігін көрсетеді. Сүт өңдеудің (ұқсатудың) технологиялық параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсерін қарастырайық.

Су. Сүттің міндетті түрде болатын бөлігі және оның физикалық күйін анықтайды. Сүт құрамында орташа есеппен 87% су облады.

Сүт майы. Сүт майның негізін гилцирин мен май қышқылдарының үш атомдық спиртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа компоненттермен салыстырғанда сүт майы оны өңдеу үрдісіне көбірек әсер етеді. Сиыр сүтіндегі майдың массалық үлесі 3,6-3,9%. Ол сүт ішінде майад түйіршіктер (шарик) түрінде: салқындатылған сүтте – суупензия түрінде, ал салқындатылмаған сүтте эмиульсия түрінде болады. Май шариктерінің саын, өлшемі және қасиеттері малдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азығына, бағу жағдайыан, сауылуына, денсаулыығна, жыл мерзіміне және басқа факторларға байланысты. Май шариктерінің диаметрі 0,1-20 мкм  (орташа 3-5 мкм). Механикалық және жылумен әсер ету нәтижесінде сүт құрамында болған өзгерістер, оның ашуына және күюіне әкеп соғуы мүмкін.

Белоктар. Олардың негізін жоғары молекулалы азоттық қоспалар – аминқышқылдары құрайды. Сүт белогында 18 аминқышқылы бар, оның ішінде: 8-і ауыспайтын аминқышқылы. Сүт белогының құрамы тұрақсыз, ол сиырдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азық түрлеріне және басқа факторларға тікелей байланысты.

Сүт белоктары еріген және каллоидты түрде болатындықтан адамның ас қорыту жүйесінде ферменттермен өзара әсерлесу нәтиже-сінде жеңіл сіңеді (98%-ға дейін). Сүт белоктарының 82%-ына дейін казеин (бөлшектерінің мөлшері 70-100 нм) мен сарысу белоктары құрайды. Сүт белоктарының коагуляция (ұю) қасиеті оны ұқсату, яғни одан алуан түрлі сүт өнімдерін алу үрдістеріне әсер етеді. Сүтті ұқсатуда мынадай белоктарды коагуляциялау түрлері қолданылады: қышқылдық (қышқылдың көмегімен), ұлтабарлық (ұлтабар ферменті әсерімен), кальцийлік (кальций хлоридінің көмегімен) және қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау әдісімен. Қышқылдық коагуляция қышқыл сүт өнімдерін (кефир, айран, т.б.), қышқылдық тағамдық және техникалық казеин копреципитацин (сүт белогы) өндіруде; ірімшік (сыр) және казеин алуда – ұлтабарлық коагуляция; көксүттен белок тұндыруда – қышқылдық, ал сүзбе өндіруде қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау әдістері қолданылады.

Көмірсулар. Сүттің құрғақ заттарының 40%-ын табиғи органикалық қосындыдан тұратын көмірсулар құрайды және олар негізінен (90%-ға дейін) сүт қанты – лактоза, сонымен қатар галактоза және глюкоза түрінде кездеседі. Лактоза еріген түрде барлық сүт өнімдерінде болады, олардың қасиеттерін және энергетикалық құндылығын анықтайды. Лактоза қантты сүт қышқылына айналдыратын сүт қышқылы бактериялары үшін негізгі субстрат  (өмір сүретін орта). Сүт қышқылы казеиннен айырған кезде кальций тұнбаға төгеді. Осы құбылыс сүзбе (творог), қаймақ, простокваша және басқа сүт өнімдерін алуда қолданылады. Жоғары сапалы шекер қосылған қойытылған сүт алу үшін лактоза кристалдарының өлшемі 10 мкм-ден үлкен болмауы қажет. Сүтті 100^оС және одан жоғары ұзақ қыздырғанда оның түрі өзгереді. Бұл лактоза және белоктардың арасындағы реакциялар әсерінен меланоидиндердің пайда болуына, сонымен бірге лактоза мен кейбір бос амин қышқылдары арасындағы реакциялар нәтижесіне байланысты. Көмірсулар сүтқышқылын ашыту процестерінде үлкен рөл ойнайды. Мұның негізі микроағзалар бөлетін ферменттердің әсерінен лактозаның ашуы, оның сүт қышқылына айналуына әкеледі. өнім ерекше сүтқышқыл дәм және тұтқырпласткалық қоюлыққа, емдеу қасиеттеріне ие болады.

2.2. Дәрумендер мен ферменттер

Ферменттер. Олар белоктың табиғаты бар, биохимиялық рпоцестерді реттейтін және бірнеше есе жеделдетіп, заттар алмасуында маңызды рөл атқарады. Сүттен 20-дан артық нативтік ферменттер бөлініп алынған. Олардан басқа сүтте микробтық ферменттер де болады. Аса маңызды сүт ферменттері – амилаза, кеталаза, липаза, лизоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза және басқалар. Сүт ферменттеріннің әсері таңдамалы сипат алып, шикі сүттің қасиеттерін бақылауға және технологиялық өңдеу барысында өзгеруін қадағалауға мүмкіндік береді. Жоғарыда аталған сүт ферменттері шикізатты ұқсатуда алуан түрлі өзгерістерге әсер етеді.

Витаминдер. Бұл әртүрлі химиялық құрылымдағы төменгі молекулалық органикалық заттар, адам және мал ағзаларының қалыпты тіршілік етуіне қажет. Сүтте адамның табиғи өсуіне қажет барлық витаминдер  (майда және суда еритін) іс жүзінде болады. Кейбір витаминдер (мысалы, витамин В2) сүттің және сүт сарысуының түрін анықтайды. Олардың сүттегі мөлшері малдың тұқымына, азықтың сапасына, жыл мезгіліне, сүттің сақталуы және өңдеу режиміне байланысты. Сүтті жылумен өңдеу витаминдердің жоғалуына, әсіресе С витаминінің 10-нан 30%-ға дейін; А және В2 витаминдерінің азаюы азын-аулақ.

Минералдық заттар. Сүтте 0,7-0,8% минералдық заттар (Ca, P, K, Nа, Mg, S, I және басқа) бар, әсіресе ең көп бөлігін кальций және фосфор тұздары құрайды. Минералдық заттар арасынан физиологиялық көзқараспен қарағанда аса маңыздылары Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al сияқты минералдар; олардың 1 кг сүтте қанша микрограмм бар екекнін анықтайды. Микроэлементтер белоктар мен май шариктері қаптама-сымен байланысты, сондай-ақ, биологиялық активті қоспалар, витаминдер, гармондар құрамына еніп, оларды да активтендіреді. Микроэлементтер сүттің ауыспайтын компоненттері болып есептеледі.

Дәрумендер – организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен, әрбір дәрумен өзіне тән рекцияларға қатынасады. Дәрумендердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың дәруменге деген тәулікті қажеттілігі мынандай: А дәруменіне – 0,19мг, Е дәруменіне – 25мг, В₁ дәруменіне – 1,0-1,5мг, В₂ дәруменіне – 1,3-1,7мг, РР дәруменіне – 10-20мг, В₆ дәруменіне – 1,4-2,0мг, В₁₂ дәруменіне – 5-6мг, С дәруменіне – 40-80мг, Биотин дәруменіне – 0,14мг, т.б

Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына көмектеседі. Сүтте А дәрумені орта есеппен 0,025мг/%. А дәрумені жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығы, бұзылмауына да септігін тигізеді. А дәрумені сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегі мөлшері де азаймайды. Д дәрумені (калциферол) – организмде фосфор, кальций алмасуына қатысады. Дәруменнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады. Е дәрумені жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері – 0,09мг/%. Жаз айларында сауылған сүтте Е дәрумені көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді. Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К дәрумендері де кездеседі.

Суда еритін дәрумендер. В₁ дәрумені организмде белоктың, майдың, көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг мөлшерінде ғана кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В₁ дәруменінің мөлшері 10-20% азаяды. В₂ дәрумені – 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В₂ дәрумені жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалықұ заттардың тотығуы төмендейді.

Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, көмірсудың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге шығарады.

Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.

Пероксидаза – тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80⁰қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланылады.

Каталоза – сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не су малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5-3мл. оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8-15мл. сутегін бөліп шығарады.

Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүті 80⁰қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтуға келмейді.

Протеаза – белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75⁰қа дейін қыздырғанда күшін жояды.

Фосфатаза – жаңа суылған сүтте сілетілік фосфатаза ферменті болды. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фостофаза толық күшін жояды. Сондықтан да фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.

2.3. Сүттің химиялық қасиеттері

Сүт майының теплофизикалық қасиеттері (үлестік жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі және тығыздығы) ұқсату барысында оның қасиеттерінің өзгеруіне әжептәуір әсер етеді. Сүт майының агрегаттық күйі оның температурасына тікелей байланысты. Сүттің қатты күйінде (Т≤233К) майының үлестік жылу сыйымдылығы іс жүзінде тұрақты және оның мәні (шамасы) 1046-дан 1758 Дж/(кгК). Сүт майы еріген сайын оның үлестік жылу сыйымдылығы  артады, бірақ өзінің максимал шамасына әртүрлі үш глицирин топтарының еруіне сәйкес біртіндеп жетеді.

Сүт майының жылу сыйымдылығы Сж[Дж/(кг·К)]273-290,5К температурада мына формуламен анықтауға болады: Сж=3567+[109,6(Т 273)]. Майдың 288-263К температурада жылу өткізгіштік коэффициенті λ [Вт/ (мК)] λ=0,216 0,000155Т.

Сүт майының тығыздығын ρ (кг/м3) анықтау үшін (293-303К) аралығында мына формулаларды пайдалануға болады: ρт.ж.=1341-1,4Т- баяу балқығыш май; ρн.ж.=1279-1,2Т- қалыпты (нормаль) май; ρж.ж.=1095-0,6Т- сұйық май үшін.

Сүт майының тығыздығы судың және сүттегі басқа заттардың тығыздығынан аз. Сондықтан, май шариктері біртіндеп сүт бетіне көтеріледі. Осы жәйтті болдырмау мақсатында сүтті, кілегейді және сүт қоспаларын гомогендейді (біртектік қоспаға айналдырады). Сүт майының энергетикалық құндылығы – 37,7 МДж/кг, сіңімділігі - 98%.

Газдар. Сүтте орташа 7,15 көл.%  газ болдады, оның ішінде: көміртегі диоксиді 4,59 көл.%, азот 1,96 көл.%, оттегі 0,55 көл.%. Сүттегі газ мөлшері мал азығы түріне, технологиялық ұқсату ұзақтығына байланысты. Сүттің технологиялық ұқсату нысаны ретінде қасиеттері оның құрамына ғана емес, көбінесе оның  биологиялық және химиялық көрсеткіштеріне: бактерицидтік активтігіне (белсенділігіне) және қышқылдылығына тәуелді.

Бактерицидтік активтілігі. Бұл сауал сүттің микроағзалар дамуын басу қасиеті, ол мал ағзасы шығаратын және сүт бездеріне қан арқылы түсетін иммундық денелердің әсері. Сүттің бактерицижтік активтігін сақтау уақытын бактерицидтік фаза ұзақтығы деп атайды. Соңғы көрсеткіш сүттің сақтау температурасы мен тазалығына тәуелді. Бактерицидтік фазаның ұзақтығы сүт температурасы жоғарыласа азаяды, оның құрамындағы бактериялар саны азайса және температу-расы төмендесе – ұзарады. Салқындатылмаған сүт өзінің бактерицидтік активтігін сауып алған соң 2-3 сағатта жоғалтады. Сүтті 65оС-қа қыздырғанда бактерицидтік заттардың 95%-ы, ал 80оС-тан жоғарылағанда 100%-ға ыдырайды. Сауып алған сүтті салқындату бактерцидтік заттардың және сүттің қышқылдығының өсуін төмендетеді.

Қышқылдық. Ол сүт құрамындағы қышқыл тұздар, белоктар әсерінен туындаған. Титрленген сүттің қышқылдық өлшемі – Тернер градусы (Т^о).
Тернер градусы дегеніміз  - 100 мл сүтті нейтралдауға қажет 0,1 n NaOH мөлшері. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы шамамен 1618^оТ, оның: 9-13^оТ тұздар, 4-6^оТ белоктар және 1-3^оТ көмірқышқылы мен басқа қышқылдардан тұрады. Қышқылдығы 21^оТ сүт өңдеу кәсіпорындарына қабылданбайды.

Сүттің сутегілік көрсеткіші (рН) – ондағы сутегінің иондары шоғырлануымен  (концентрациясымен) анықталады және ерітіндегі сутегі иондары концентрациясының теріс ондық логарифмін көрсетеді. Сүттің рН көрсеткіші 6,5-6,7-ге тең. Оны рН-метрді пайдаланып, потенциометрлік әдіспен анықтайды.

Сүттің қышқылдығын сақтау барысында микроағзалардың дамуына және сүт қышқылының пайда болуына байланысты көбейеді. Сүт қышқылы сүттің температурасы 10^оС болғанда 10 сағатқа дейін өзгермейді, ал 32^оС жылылықта 47^оТ-дейін өседі.

2.4. Физикалық қасиеттері

Сүттің физикалық жағдайы: қайнау және мұздау температурасы, тығыздығы, тұтқырлығы, беттік кернеуі, жылу сиымдылығы, жылу өткізгіштігі және басқалары сүтті жылумен өңдеудің (салқындату, қыздыру, пастерлеу), ашыту және басқа әдістерімен өңдеу параметрлерін таңдап алуға әсер етеді.

Температура. Атмосфералық қысымда сүттің қайнау температурасы 100,2оС-қа тең, ал мұзға айналуы – -0,505-0,555^оС-қа жоғарлайды. Мұзға айналу (қату) температурасы бойынша сүтке қосылған су мөлшерін (%-пен) мына формуламен анықтауға болады: W=[(T-T1)/T]100%, мұндағы, Т – сүт қайнауының орташа температурасы, ^оС (-0,53); Т1-зерттелетін сүттің қату температурасы, ^оС. Сүттегі судың мөлшерін оның құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлесін (СВ) анықтау арқылы дәлірек табуға болады: W=[(T-T1)/T](100-СВ). Су қосылған сүттің қату темпераутрасы жоғарлайды.

Тығыздық. Бұл шама 20^оС-тағы сүттің массасының сондай көлемдегі 4^оС-тағы судың массасына қатынасы, яғни сүттің судан қаншалақты ауыр екендігін көрсетеді. Сүттің тығыздығы (1027-1033 кг/м3) ареометрмен анықталады. Ол сүттің температурасынан, ондағы судың, майдың және СОМО-ның мөлшеріне тәуелді.
Сүттің тығыздығы (ρ, ареометр градусы) мен қосылған судың үлесі Д (%) арасындағы тәуелділік: ρ=65,25-(Д/2,33). 

Тұтқырлық дегеніміз сұйықтың қабаттарының салыстырмалы қозғалыстағы ішкі үйкелісі – молекулалар арасындағы тартылыс күштеріне тікелей байланысты. Сүттің тұтқырлығына негізінен оның белоктік бөлігі әсер етеді. Сүттің 8^оС-тағы динамикалық тұтқырлығы 2,72·10-3Па·с; сүттің температурасы 80^оС-қа дейін жоғарылатқанда тұтқырлығы 5,2 есе азаяды.

Беттік керілуі. Бұл шама сүтті қойылту және май шайқау процестерінде әсер етеді. Сүттің беттік кернеуі 10^оС-та 0,045 Н/м-ге тең және температура өскен сайын кемиді. Оған сүтті гомогендеу әсер ету себебі – май шариктері мен белоктық молекулалардың механикалық ыдырауға әкеліп соққандықтан.

Жылу сыйымдылық. Бұл шама сүттің температурасын бір градусқа өзгерткенде жұмсалатын жылу мөлшеріне тең. Сүттің орташа жылу сыйымдылығы 3827 Дж/ (кг·К)-ге тең, ол сүт температурасына, майдың массалық үлесіне және СОМО мөлшеріне тәуелді. Сүттің температурасы 303-353К және майдың массалық үлесі  Ж (%) болғанда, жылу сыйымдылық с [Дж/ (кг·К)]  мына формуламен анықталады: с=3932+1,5(T-273)- [22,78-0,0624(T-273]Ж

Жылу өткізгіштік – беттің бірлік ауданы арқылы температура айырмасы бір градусқа тең жылу өткізу қасиеті. Сүттің жылу өткізгіштігі – λ іс жүзінде оның майлылығына тәуелді емес, 1,6-4% аралығында мына формуламен анықтауға болады: λ=0,19+0,0012Т.      

Электр өткізгіштік заттың (сүттің) электр тогын өткізу қасиеті. Ол ерітіндегі иондар санына, тұтқырлығына, температурасына және басқа қасиеттеріне тәуелді. Сүттің электр өткізгіштігі 0,46 См/м. Электр өткізгішітгіне орай сүттің натурал екендігін анықтауға болады. Егер сүт ашыған, сондай-ақ ауру малдан алынған болса, электр өткізгіштігі жоғарылайды, ал оған су қосылған болса, төмендейді.

Осмотикалық қысым. Бұл параметр сүттегі ерітілген тұздардың және лактозаның мөлшеріне тәуелді. Лактозаның сүт құрамындада көбеюі оның осмотикалық қысымын жоғарылаатды. Соңғысы сүттің қату температурасымен байланысты: сиыр сүтінің орташа қату температурасы -0,55^оС. Оның -0,54^оС-тан -0,57^оС-қа дейін ауытқуымен осмотикалық қысымының 0,7-0,74 МПа шамасына сәйкес келеді.

1. Cүттің пайдасы

Ғалымдар сүттің 6 пайдалы қасиеттерін атап шықты. Мюнхен университетінің диетологтар тобы осы сусынның адам ағзасына әсері туралы әртүрлі мәліметтерді жіктеуге бел буды.

1. Табиғи сүт (әсіресе ешкі сүті) құрамына қауіпті микробтардың – стафиллококктар мен стрептококктардың дамуын тежейтін антибактериялық заттар кіреді.

2. Сонымен қатар май қышқылдары иммунды жүйе жасушаларының түзілуіне қатысады. Сондықтан күніне ішілген екі стақан сүт көк жөтел, өкпе қабынуы, бронхиалды астма және бронхиттің асқынуы себебінен әлсіреген науқастарға аса қажет.

3. Адам ағзасының ұлпаларына радиация және токсинді заттардың әсерін жарым-жартылай бейтараптайды. Иіс газымен, мысалы, бензин буларымен жеңіл желпі уланған кезде, адам есін білсе, дәрігер оған сүт беруге кеңес береді. Токсинді өндірістерде «зияндылық үшін сүт» беру дәстүрі де осыдан шыққан.

4. Табиғи сүттің құрамында зат айналым үрдістері және бұлшық ет тонусын ұстап тұруға қажетті протеиндердің – жануар ақуыздарының көп мөлшері бар. Сөйте тұра, сүттің құрамында холестерин мөлшері етке қарағанда аз болады.

5. Кальцийдің көп мөлшерінің арқасында, сүйек пен тісті бекітуге және D дәруменін сіңіруге сеп болады. Солтүстік Еуропа халқы сүтті оңтүстік адамдарына қарағанда көбірек қажет етеді, себебі солтүстікте күннің көзі аз және D дәруменінің сіңірілуіне арнайы жағдай жасау қажет.

6. Сүт теріні жақсы ағартады. Ортағасырлық ақсүйек ханымдардың үлгісі бойынша сүт ванналары теріні мақпалдай жұмсақ етіп, тамаша рең береді. Майлы сүт немесе қаймақ қосылған маскалар теріні ылғалдандырып, жұмсартып, әжімін жазады. Сүтпен жуыну терінің қышуын басып, қабыршақтануын кетіреді.

1. Пайдасы бар жерде кері әсері де бар...

Байқағанымыздай, сүттің құрамында ағзаға қажетті көптеген заттар бар, ал қышқыл сүт өнімдерінде де пайдасы айтарлықтай бактериялар бар. Осындай керемет өнімнің адам ағзасына зиян келтіруі мүмкін бе? Қисынсыз болса да рас, кері әсері бар.

Біріншіден, біздің адамдарды емес, бастапқыдан бұзауды тамақтандыруға арналған сиыр сүті туралы айтып отырғанымызды ұмытпаған жөн. Оның құрамында казеин мөшері көп (күрделі құрамды ақуыз, сүзбенің негізгі құрамдасы). Адамға казеиннің пайдасы аздау. Казеиннің шамадан тыс мөлшері ішекте нашар сіңіріледі, жинақталып қалады және ас қорытуды нашарлатады.

Екіншіден, Сүттегі екінші ауыр тас лактоза: сүттік қант. Оны қалыпты түрде және толықтай сіңіру үшін ағзаға арнайы фермент — лактаза қажет. Жас келген сайын ол тіпті дені сау адамда да аз кездеседі, ал қазіргі заман адамдары аталған ферменттің жеткіліксіздігінен зардап шегуде және сүтті толық қорыта алмайды. Лактозаның толық қорытылмауы метеоризм, ішек жұмысының бұзылуын тудырады. Бұл соншама қауіпті емес, бірақ жағымсыз құбылыс.

III. Эксперименттік бөлім

3.1. Сүттің сапасын анықтау

Сатып алынғн сүттің сапасын анықтау үшін біз келесі тәжірибені жүргіздік. Сүт қою болу үшін оған крахмал немесе ұн қосуы мүмкін. Сүттің құрамындағы «бөтен» қоспалар барын анықтаудың ең қарапайым жолы – оған йодтың бірнеше тамшысын қосамыз. Қоспасы бар сүт көгеріп кетеді, ал таза сүт – сарғаяды. Қоспасы бар сүтпен жасалған тәжірибенің нәтижесі – сүт көкшіл сұр түсті. Сапалы сүтпен жасалған тәжірибенің нәтижесі – сүт сары түсті.

3.2. Сүттегі май құрамын анықтау

Таза май өлшеуіштің мойнын сулап алмай, Мирененко аспабымен ( автоматпен) 10мл күкірт қышқылын (оның үлес салмағы 1,81-1,82) құяды. Сонан соң ептілікпен, сұйықты араластырып алмай сыйымдылығы 10,77 мл пипеткамен алынған пробадан температурасы 20⁰ сүтті (сүттің деңгейі пипетканың төменгі ендігімен өлшенеді) және 1 мл изоамиль спиртін (тығыздығы 20⁰-0,811-0,812, қайнау нүктесі – 128-132⁰) құяды. Бұдан май өлшеуішті құрғақ резина тығынмен жауып, ішіндегі заттар әбден араласып, ерігенше шайқайды. Одан кейін май өлшеуішті тығынын төмен қаратып температурасы 65±2⁰ сулы баняға 5 минуттай қояды.

Сулы банядан алынған май өлшеуіш центрифуганың патроннына симетриялы қойылып, 5 минут бойы жылдамдығы минутына 1000 айналыммен центрифугаланады. Егер май өлшеуіште тақ сан байқалса, центрифугаға су толтырылған тағы бір прибор қояды.

Центрифугаланып болғаннан кейін, резина тығын арқылы май өлшеуіштегі май бағаның түтікте шкаламен тұратындай етіп реттейді. Сонан соң май өлшеуішті тығынымен төмен қаратып, температурасы 65±2⁰ сулы баняда 5 минут ұстайды. Сонымен бірге банядағы су деңгейі май өлшеуіштегі май бағанысының деңгейінен жоғары болуы тиіс.

Өлшеу кезінде май бағанасын кертікке сәйкес келгенше көтереді және шкаладағы бөліктерді майдың төменгі деңгейінен менисканың төменгі нүктесіне дейін есептейді. 100 грамм сүт тұрған әрбір кіші бөліктер – 0,1 процент, ал үлкен бөліктер – 1 процент майға сәйкес.

Кілегейлі май өлшеуішпен кілегейдегі майды анықтау. Май өлшеуішпен 5 г кілегейді өлшеп алады. Оған 5 мл су, 10 мл күкірт қышқылын және 1 мл изоамиль спиртін құяды. Бұдан кейін май өлшеуіш резинка тығынмен жабылады. Одан соң кілегейдегі май анықтау процесі, сүттегі майды анықтау тәртібі бойынша орындалады.

3.3. Сүттің тығыздығын анықтау

Тығыздық – сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрден килограмға айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп шығарамыз.

Тығыздықты ареометрмен өлшейді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн. Себебі сүттің майлылығы 10-15 күнде тексеріледі. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе басқа ерітіңділердің қосылғанын білеміз.

Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-25°С шамасында тексеріледі. 200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз. Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ареометрдің градусына айналдырғанда 30° А немесе 1,032-32°А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.

3.4. Сүттің қышқылдығын анықтау

Қышқылдық градусы дегеніміз күйдіргіш натрийдің (NaOH), децинормальды ерітіндінің миллилитр мөлшері, ол 100 мл сүтті нейтрализациялайды.

Сүттің қышқылдығын анықтау үшін шыны сауытқа 10 мл сүт, 20 мл дистилденген су және фенолфталеиннің 1 проценті спирт ерітіндісінің 3 тамшысын құяды. Шыны сауыттағы қоспаларды әбден араластырады, бюреткадан өте ептілікпен, бір минут ішінде кете қоймайтын, солғын қызғылт түс білінгенше децинормальды сілтіні (натрий немесе калий) құяды. Миллиметрдегі 10-ға көбейтілген сілтінің шығыны қышқылдың градусын көрсетеді.

3.5. Сүттің тазалығын анықтау

Сүттің тазалығы «Рекорд» немесе «Голландия» атты аспаптармен анықталады. Оның әдісі бойынша диаметрі 27-30 мм мақта немесе фланелді сүзгімен әбден араластырылған 250 мл сүтті сүзіп алады. Сүзгіні қағаздың (жақсысы пергаментте) үстіне салып кептіріп, эталонмен салыстырады. Сүзгінің үстіндегі қалдықтардың мөлшеріне қарай, сүт бұл көрсеткіш бойынша (ГОСТ 8218-56) қандай топқа жататынын анықтайды.

Сүттің жасандылығын анықтау. Сүтке суды, көк сүтті және сарысуды қосқанда сүттің майлылығын кемітіп немесе оның тығыздығын өзгертеді. Сүтке 10 процент су құйғанда сүттің тығыздығы 3⁰ лактоденсиметрге төмендейтіні анықталды.

Сүттегі соданы анықтау. Шыны түтікке 3-5 мл сүт және осындай мөлшерде 0,2 процентті розолалы қышқылды спирт ерітіндісін (96 процентті спирттегі) құяды. Сүт соданың қосындысынсыз қызғылт сары түске, ал құрамында сода болса қызыл күрең түске боялады.

Сүттегі сутегінің асқын тотығын анықтау. Шыны түтікке 2 мл сүт және 5 тамшы ванади қышқылын (100 мл 20 процентті күкірт қышқылына 1 г ванади қышқылы) құяды. Сутегінің асқын тотығы бар болса сүт қызыл түске айналады.

3.6. Сүттің бактериялық ластануын анықтау

Сүттің бактериялық ластануы ГОСТ 9225-687 «сүт және сүт тағамдары. Микробиологиялық зерттеулер әдісі» бойынша анықталады. Ол редуктазаның метилен көгімен ағару, резазурин әдісімен анықталады. Бұл әдіс микробтардың редуктаза ферментінің метилен көгіндегі оттегі (О₂) малекуласын қосып алуын пайдаланады. Метилен көгінен оттегі малекуласы неғұрлым тез кетіп, ағаратын болса, микробтр санының да соғұрлым көп болғаны.

Аспаптар мен реактивтер. Редуктазник су ваннасы (жылу реттеушімен), 20 миллиметрге арналған 180 сантиметрлік пробиркалар, 1,20 миллиметрге арналған пипеткалар, метилен көгі (МРТУ 6-09-29-76), резазурин (ТУ 6-09-210-70), этил спирті 96% ректифилат дистилденген су.

Анықтау тәсілі. Бірінші мақсат – редуктазаның метилен көгін ағарту шамасын байқау. Стерилденген пробиркаға 1 миллилитр метилен көгін құямыз да үстіне анықтауға арналған 20 миллилитр сүт қосып, тығынмен мықтап тығындап, үш рет аудару жолымен араластырамыз. Содан кейін пробирканы редуктазникке не болмаса 38 градусқа дейін қыздырылған су ваннасына аламыз. Судың деңгейі пробиркадағы қосылыстың деңгейінен жоғары болуы керек. Пробирканы редуктазникке не су ваннасына салған кезді анықтау уақытының басталғаны деп есептейміз. Метилен көгінің ағаруын әуелі 2 сағат 20 минуттан, содан соң 3 сағат 30 минуттан кейін бақылаймыз. Метилен көгі ағарса – анықтау уақыты бітті деп есептеледі.

Резазуринмен байқау. Стерилденген приборкаға 1 мл резазурин ерітіндісін, оның үстіне анықтауға арналған 10 мл сүт құямыз да, тығындап, үш рет жайлап әбден араластырамыз. Приборканы редуктазникке немесе ыстықтығы 38⁰С су ваннасына саламыз. Судың деңгейі априборкадағы қоспаның деңгейінен жоғары болуы керек. Су ваннасына, редуктазникке салған уақытын анықтаудың басталғаны деп есептейміз. 20 минуттан кейін ағарған приборканы алып тастаймыз. Қалған приборкаларды да ерітінді ағарған кездегі уақытын белгілеп алып тастай береміз.

1. Сүттің сумен сұйытылғандық дәрежесін анықтау

Біз әр түрлі фирмалар сүтінің сапасын келесідей зерттеу әдістемелерін қолдана отырып зерттедік:

Мақсаты: Түрлі сүт сынамасын сумен сұйытылғандық дәрежесін анықтау.

Құрал-жабдықтар мен реактивтер: Сынауықтар, Петри кесесі, сынауықтарға арналған штатив, сүзгі қағаз, шыны таяқшалар, этил спирті, «Домик в деревне», «Айналайын», «Одари», «Моё» сүті.

Практикалық жұмыстың өткізілуі:

Біз сынауыққа сүттің көлемді бір бөлігі мен таза этил спиртінің екі бөлігін құйдық, және алынған қоспаны 30 секунд ішінде араластырдық, содан кейін тез арада қара фонға қойылған мөлдір шыны ыдысқа құйдық.

Сүт сұйытылған:

20 % - ға (көлемі бойынша) – үлпектер 30 секундетан соң пайда болады;

40 % - ға – үлпектер 30 минуттан соң пайда болады;

50 % - ға – үлпектер 40 минуттан соң пайда болады.

Қорытынды: Практикалық жұмысты орындаған соң, біз «Lactel», «Простоквашино» және «Айналайын» фирмаларының сүті сумен сұйытылмаған деген қорытындыға келік, себебі үлпектер 5-7 секунд өткен соң пайда болды. «Моё» сүті 20%-ға сумен сұйытылған, себебі үлпектер 1 минуттан кейін пайда болды.

1. Балабақшадағы балалардың сүтті қалай ішетінін бақылау

Сүт — барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. Алайда, біз тек орта жастағы және ересектердің сүтті қалай ішетінін бақылап қана қоймай, сонымен қатар, кішкентай балалардың да сүтті қалай ішетінін бақылауды қолға алдық. Ол үшін біз №7 балабақшада тәрбиеленетін балалармен бақылау жүргіздік. Нәтижесінде:

Үлкен топ(23) – ішкені – 43%(10), ішпегені немесе толық ішпегені – 57% ( 13)

Орташа топ(26) – ішкені – 76% (20), 24% (6) – ішпегені

Кішкентай топ (27) – ішкені 96% (26), ішпегені 4% (1)

Қорытынды: Кішкентай балалар үлкендерге қарағанда сүтті жақсы ішеді.

1. Тұрғындармен және гимназия оқушыларымен сауалнама жүргізу

Жоба зерттеу барысында біз Талғар қаласы тұрғындарымен және Ю.Гагарин атындағы дарынды балаларға арналған үш тілде оқытатын мектеп жасына дейінгі шағын орталығы бар №8 арнаулы гимназия оқушыларымен «Қандай сүт сатып аласыз: қолдың сүтін немесе сүйікті маркаңыздың сүтін?!» атты тақырыбында сауалнама жүргіздік.

САУАЛНАМА

Қандай сүт сатып аласыз: қолдың сүтін немесе сүйікті маркаңыздың сүтін?!

1.Сіз сүт және сүт өнімдерін пайдаланасыз ба?

а) ия

б) жоқ

2.Сүт және сүт өнімдерін қаншалықты жиі пайдаланасыз?

а) аптасына бір рет

б) аптасын екі рет

в) керек кезде

г) мүлде пайдаланбаймын

3.Бір рет қолданғанда қандай мөлшерде пайдаланасыз?

а) 1литр

б) 2литр

в) басқа мөлшерде

4.Қандай сүт өнімінің түрін пайдаланыз?

а) сүт

б) айран

в) қаймақ

г) сүзбе

д) басқа

5.Сіз қандай өндірушілердің тауарларын тұтынасыз?

а) Отандық өнім

б) шетелдік өнім

в) екеуін де

6.Сіз сүт және сүт өнімдерінің бағасын қандай деңгейде тұтынасыз?

а) жоғарғы

б) орташа

в) төменгі

г) жауап беру мен үшін қиынға соғады

7.Сіз сүт және сүт өнімдерін қандай сапалық деңгейде тұтынасыз?

а) жоғарғы

б) орташа

в) төменгі

г) жауап беру мен үшін қиынға соғады

8.Сіздің ойыңызша, өнімнің деңгейіне сапасы сай келе ме?

а) ия

б) жоқ

в) жауап беру мен үшін қиынға соғады

9.Сіз сүт және сүт өнімдерін қайдан сатып аласыз?

а) дүкеннен

б) базардан

в) маған бәрі бір

10.Сіз сүт және сүт өнімдерін қандай факторға сүйене отырып, сатып аласыз?

а) сапасына

б) өндірушілерге

в) сақталуына

г) бағасына қарай

Қорытынды: Қала тұрғындары және гимназия оқушылары дүкендерде сатылатын сүтті сатып алу сенімді әрі тиімді екенін дәлелдеді. Сонымен қатар, «Айналайын» сүт бренді көпшілікке ұнайтыны анықталды.

Қорытынды

Сүт – адам организміне пайдалы, алайда. Сүт бізге пайдалы болу үшін біз сүтті сатып алу барысында оның сапасына, сақтау мерзімі мен жағдайына көңіл аудару керек. Сүтті пайдалану кезінде оны жеке қолдану керек және оны басқа азық-түліктермен араластырмау керек.

Сізге сүттің болатынын немесе болмайтынын анықтау үшін өзіңіздің организміңізді тыңдағаныңыз жөн! Егер Сіз бір стақан сүт ішкен соң өзіңізді жақсы сезінсеңдер, ондай сол сүтті ішіңдер және деніңіз сау болсын! Ал егер де Сіз бір стақан сүт ішкен соң өзіңізді нашар сезінсеңдер, ондай жағдайда сүттің қышқылды өнімдерін (айран, сүзбе, ірімшік және т.б.) пайдалана бастаңыз. Олардың пайдалылығы сүттен кем емес.

Қорытындылай келе, жоба бойынша міндеттердің барлығы делік орындалды десе болады. Зерттеу барысында сүттің құрамы мен сапасын анықталды, қала тұрғындарымен, гимназия оқушыларымен және мұғалімдермен сүттің түрлеріне байланысты сауалнама жүргізілді, балабақшадағы балалармен де сүт пайдасын зерттелді. Балабақшадағы балалардың сүт ішуін бақылау барысында: кішкентай балалар үлкендерге қарағанда сүтті жақсы ішетіні анықталды. Қала тұрғындармен және гимназия оқушылармен сауалнама жүргізу барысында: қала тұрғындары және гимназия оқушылары дүкендерде сатылатын сүтті сатып алу сенімді әрі тиімді екенін дәлелденді. Сонымен қатар, «Айналайын» сүт бренді көпшілікке ұнайтыны анықталды. Гимназия медбикесімен пікір сұрау барысында: сүттің адам ағзасына зиянына қарағанда пайдасы көбірек екені анықталды.

Сүтті пайдаланасыз ба, әлде жоқ па, оны тек Сіз шешесіз!

Пайдаланылған әдебиет тізімі

1. Әлімжанова Л.В.Сүт өнімі. Оқулық.-Астана, 1998. -175 бет.

2. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары.- Алматы: Қайнар, 1989.- 168 бет.

3. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переарботки молока.- М.: Колос,2001.- 400 стр.

4. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье Требование при закупках.

5. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность,1980.- 288 стр.

6. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Гищенко А.Д., Чеботарев А.И. Технология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность,1974.- 447 стр.

7. Есполов Т.И. Эффективность агропродовольственного комплекса Казахстана.- Алматы: НИЦ «Ғылым», 2002.-448 стр.

8. Зейнуллин Қ.Ш. Мал фермалары мен кешендерінің технологиялық жабдықтары, 2-ші кітап.- Целиноград: ЦАШИ,1993.-133 бет.

9. Карташов Л.П.Машины и аппараты для доения коров и обработки молока.-Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 1998.-96 стр.

10. Нуртаева Ж.Ш. Повышение эффективности и экологизация производства и переарботки молока. В кн.Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан, Сибири, Монголии и Республики Белоруст.- Алматы: Бастау,2002.- стр.293-294.

11. Нұртаев Ш.Н., Сапарбаев Е.Т. Мал шаруашылығын механиакландыру және электрлендіру.- Алматы. Агроуниверситет,2006.- 624 бет.

12. Проспекты машин, выпускаемых ОАО «Кургансельмаш».- Курган,2003.

13. Рустембаев Б.Е. Разработка и экономическое обоснование средств механизации продукции каракулеводства в условиях хозяйств.- Алматы: Агроуниверситет,2002.-126 стр.

14. Техника для фермерских (крестьянских) хозяйств. Учебное пособие. Под редакцией профессоров Г.А.Деграф и Ш.Н.Нуртаева.- Алматы: Агроуниверситет,1999.- 148стр.

15. А.И. Ивашура «Сүт тіршілік тірегі» Алматы.: 1979ж.

1 – КЕСТЕ

Сүттің құрамы

Бөліктері	Массалық үлесі, %
Су	85–89
Құрғақ зат, барлығы	11–15
Оның ішінде: сүт майы фосфолипидтер	2,9–5,0 0,03–0,05
Стеролдар	0,012–0,013
Белоктар	2,8–3,6
Казеин	2,3–2,09
Сарысу белоктар, барлығы	0,6
α - лактоглобулин β - лактоглобулин	0,07–0,2 0,2–0,4
Лактоза	4,5–5,0
Галактоза	0,01–0,1
Глюкоза	0,6–0,85
Бейорганикалық қышқыл тұздары	0,5–0,8
Газдар, мл%	5–8

2 – КЕСТЕ

Сүттің 13264-88 МемСТ бойынша сипаттамасы

Көрсеткіші	Сүт сорттары бойынша норма
	жоғары	І	ІІ
Сыртқы көрінісі	Тұнбасыз және үлпексіз біртекті сұйық. Түрі ақтан босаңдау-қоңырлау
Дәмі және иісі	Сүтке тән, өзге иіссіз және бөгде татымсыз		Көктемгі-қысқы аздап азық иісі мен татым болуы мүмкін
Эталон бойынша тазалық дәрежесі	І	І	ІІ
Тығыздығы, кг/м3	1027	1027	1027
Қышқылдығы	16–18	16–18	16–20
Бактериалдық тұқымдануы, мың/см3	300–ге дейін	300–500	500–4000
Соматикалық клеткалар мөлшері, мың/см3	500	1000	1000

3 – КЕСТЕ

Сүттің бактериялық ластану деңгейі

Сүттің класы	Сүттің сапасы	Ағарған уақыты	1 мл сүттегі бактериялардың саны
І	Жақсы	5 сағат 30 минуттан астам	500 мыңнан аз
ІІ	Қанағаттанарлық	2 сағаттан 5 сағат 30 минутқа дейін	500 мыңнан 4 миллионға дейін
ІІІ	Жаман	20 минуттан 2 сағатқа дейін	4 миллионнан 20 миллионға дейін
ІV	Өте жаман	20 минуттан аз	20 миллион, кейде одан да көп

4 – КЕСТЕ

Сүттегі бактерия санының редуктозаның резазуринді ағарту уақытында

Сүттің класы	Сүттің сапасы	Ағарту уақыты	Сүттің бояуы	1 мл сүттегі бактериялардың саны
І	Жақсы	1 сағаттан кейін	Көкшіл сұрғылт	500 мыңнан аз
ІІ	Қанағаттанарлық	1 сағаттан кейін	Ақшыл көк болмаса көкшіл күлгін	500 мыңнан 4 миллионға дейін
ІІІ	Жаман	1 сағаттан кейін	Қызғылт, күлгін қызыл	4 миллионнан 20 миллионға дейін
ІV	Өте жаман	20 минутқа дейін	Ақ	20 миллион, кейде одан да көп

5 – КЕСТЕ

Сүттің әр түрлі сұрыпталымдары құрамының салыстыру сипаттамасы

№	Сүт сұрыпталымы	Түрі	Ақуыз	Майлылығы	Көмірсу	Энергетикалық құндылығы
1.	Қол сүті		3,3 г	3,8 г	5,6 г	49 ккал/220 кДж
2.	Айналайын	Ультра-пастерленген	2,8 г	3,2 г	4,7 г	58 ккал/242 кДж
3.	Адал	Ультра-пастерленген	2,7 г	3,2 г	4,7 г	56 ккал/240 кДж
4.	Мое	Ультра-пастерленген	2,8 г	2,5 г	4,7 г	50 ккал/220 кДж
5.	Зорькин луг	Ультра-пастерленген	1,6 г	2,5 г	4,7 г	46,9 ккал/210 кДж
6.	Lactel	Ультра-пастерленген	3,0 г	2,5 г	4,6 г	53 ккал/222 кДж
7.	Одари	Ультра-пастерленген	3,0 г	2,5 г	4,7 г	49 ккал/220 кДж
8.	Петропав-ловское	Ультра-пастерленген	3,0 г	10,0 г	4 г	117 ккал/512 кДж

Сүттің сапасын йодпен анықтау

Сүт сапасын лакмус индикаторымен анықтау

Гимназия ішіндегі шағын орталықтағы балалардың сүт ішіуін бақылау

Гимназия медбикесінен сүттің пайдасы және оның адам организміне қандай әсер тигізуі мүмкін екені туралы пікір сұрастыру

Денсаулыққа зиян келтірмес үшін сүтті қалай сақтаған жөн?!

Тұрғындармен және гимназия оқушылармен сауалнама жүргізілуі

29