Тағамдық өнімдерді аспаздық өңдеу әдісі

Сабақтың жоспары

План урока

2. Операциялық- танымдық блогы

Жаңа материалды мазмұндау (баяндау)

Изучение нового материала (дәріс)

• Көкөністерді өңдеудің механикалық тәсіл.

• Картопты сорттау

• Көкөністерді бумен өңдеу әдісі.

• Көкөністерді отпен өңдеу тәсілі.

• Тамыржемістілерді механикалық әдіспен, термиялық немесе қолмен өңдейді, шалқанды, қызылшаны, шомырды мөлшеріне қарай сорттайды, жас сәбіз бен қызылшаның пәлегін кесіп тастайды, содаң соң қолмен немесе жуғыш машинада жуып тазалайды, тағы да жуады.

Білімдерін бекіту

Закрепление знаний

Опрос учащихся по вопросам.

• Механикалық тәсіл деген не?

• Картопты қалай сорттайды?

• Бумен, отпен өңдеу әдістері қалай жүргізіледі?

• Тамыржемістілерді қалай өңдейді?

3.Рефлексия бақылау блогы

Нәтижелерді жинақтап, қортындылау

обобщение результатов, подведение итогов оценивание учащихся н

Рефлексия

Рефлексия Бұл сабақта өзіме не алдым? Осы сабақта неге үйрендім?

Үй тапсырмасы

Домашнее задание Өтілген тақырыпқа дайындалып келу

қолы ___________________

подпись ________________

№3 сабақ

Тамақ өнімдерді аспаздық өңдеу әдістері

• Механикалық тәсіл.

• Картопты сорттау

• Бумен өңдеу әдісі.

• Отпен өңдеу тәсілі.

Тамыржемістілерді механикалық әдіспен, термиялық немесе қолмен өңдейді, шалқанды, қызылшаны, шомырды мөлшеріне қарай сорттайды, жас сәбіз бен қызылшаның пәлегін кесіп тастайды, содаң соң қолмен немесе жуғыш машинада жуып тазалайды, тағы да жуады.

Механикалық тәсіл. Бұл тәсіл бойынша картопты өңдеу процесі төмендегідей: сорттау, іріктеу, жуу, тазарту және толық тазарту әрекеттерінен тұрады.

Картопты сорттау механикалық сорттау машинасы мен не қолмен жүргізіледі. Сорттау кезінде шіріген, соғылған картоптардан, бөгде қоспалардан ( тас, топырақ кесектері, жаңқалардан) және өсіп келе жатқан түйнектерден ( себебі оның құрамындағы көзшелерде улы зат- соланин болады) құтылады, тазартылады.

Машинамен өңдеу кезіндегі шығынды азайту үшін картопты мөлшеріне қарай іріктейді, себебі ірі түйнектер тез аршылады да, барлық картоптың аршылып болуына қарай құрамында көп мөлшерде қоректік заттары бар түйнетерден жұмсақтары кесіліп кетеді.

Картопты жуу оның тез тазартылуына, одан әрі өңдеуде санитарлық жағдайын жақсартады. Бұл кезде түйнек үстінен ластра тазартылп, құм картоп тазалағыштың қозғалыста болатын тетіктеріне түсуден сақтайды, олардың пайдалану мерзімін ұзартады. Жуылып тазартылған картоп жоғары сапалы крахмал береді, яғни алынады.

Картопты жуу машналарында, образивтік өрнегі жоқ дискалы картоп тазалағышта, жуу-тазарту машиналарында немесе торлы төсегі бар кәрлендерде қолмен жуады.

Картопты мезгіл- мезгіл немесе үздіксіз жұмыс жасайтын картоп тазалағышта тазалайд. Мезгіл-мезгіл жұмыс жассайтын картоп тазалағышты пайдалану кезінде алдымен су құбырлы вентилін ашып, машинаны іске қосады және тиеу воронкасы арқылы картоп салынады. Картоптың тазартылуы кезінде оның қабығы мен беткі жасушалардың бір бөлігі алынады. Тазарту уақыты 2-2,5 мин., ұзақ тазарту кезінде құрамында мол крахмал бар қабат алынып кетеді. Тазартылған картопты электр двигателін өшірмей тұрып түсіріп алады, ол үшін машина есігін ашады да, картопты қойылған жинағыш ыдысқа жинайды.

Картопты толық тазарту үшкір немесе сайлы пышақпен жүргізіледі. Бұл кезде картоптың көзшелері, ойыс жерлері, қара дақтары, қалып қойған қабықшалары тазартылады. Өңделген картопты мұздай сумен жуады.

Картопты қайта өндеу өнеркәсібі мен ірі дайындау фабрикаларында тазартудың термиялық әдістері- бумен, отпен өңдеу қоланылады.

Бумен өңдеу әдісі. Картопты жоғары қысымдағы бумен өңдейді. Бұл кезде беткі қабатта терең емес жарықтар пайда болды. Картопты түсіру кезінде, сыртқы және ішкі қысымдар аиырмасы негізінде, қабықшалар апаратта қалады және жуғанда оңай түседі.

Отпен өңдеу тәсілі. Температурасы 1100-1200 С болатын цилиндр пеште картопты күйдіріп, өртейді. Күйдіріп (өртеу) ұзақтығы 6-12 сек. Күйдірілген картоп жуу машинасына түсіріледі. Онда оны щеткалы оқтаулар арқылы қабықшадан тазартып, жуады.

Тамыржемістілердің құрамында қант, витаминдер, минералдық, бояғыш және хош иісті заттар болады. Тамыржемістілердің қоректік бағалылығы әртүрлі болдаы. Ақ тамыржемістілерде- ақжелкекте, балдыркөкте, ботташықта эфир майларының ккөп мөлшері; шалқан, тырна және шалғамдарда – глкозидтер мен эфир майлары бар. Оларға тән дәм мен хош иіс беретін заттар болады.

Тамыржемістілерді механикалық әдіспен, термиялық немесе қолмен өңдейді, шалқанды, қызылшаны, шомырды мөлшеріне қарай сорттайды, жас сәбіз бен қызылшаның пәлегін кесіп тастайды, содаң соң қолмен немесе жуғыш машинада жуып тазалайды, тағы да жуады. Қызылшаны, шалқанды, шомырдыжәне мыртық сәбізді картоп тазалағышты, ал ұзын сәбізді қолмен тазалайды.

Ақжелкекті, балдыркөкті, ботташықтысорттап, олардың көктерін, тамыршаларын кесіп тастайды да жуады, қолмен тазалайды. Ақжелкек балдыр көктің көктерін іріктеп теріп алып, бұзылған сарғайған және солған жапырақтарын жұлфп, жуад.

Қызыл шалғамнан көгі мен тамыршаларын кесіп алады, сосын жуады. Ақ шалғамның қабықшасын тазартады.

Ақжелкектен қабықшасын тазартады және жуады. Егер оның тамыршасы солған болса, оны өңдеу алдында мұздай суға тоғытады.

1. Механикалық тәсіл деген не?

2. Картопты қалай сорттайды?

3. Бумен, отпен өңдеу әдістері қалай жүргізіледі?

4. Тамыржемістілерді қалай өңдейді?