Технологическая и технико-технологические карты на предприятиях общественного питания

Технологическая и технико-технологические карты

На предприятиях общественного питания

Технологическая карта

• Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно. Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).
• В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограммов), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).
• Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Главным нормативным документом в общепите является ГОСТ 31987-2012. В нем сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

Технологические и технико-технологические карты.

(разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы)

Технико-технологическая карта

• Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию, т.е. блюда, которые готовятся на предприятии впервые).
• В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

Технико-технологическая карта

• название изделия, область применения самой карты;
• перечень ингредиентов блюда;
• требования к качеству ингредиента;
• нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
• нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
• технологический процесс приготовления блюда;
• требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
• требования по качеству блюда;
• пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Технико-технологическая карта

• Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам.
• Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК.

Технико-технологическая карта

• Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Общая информация

• Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью.
• Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

Технологическая карта как первичный учетный документ

• Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке.

Технологическая карта как первичный учетный документ

• И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет.
• Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:
• в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
• подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТ;
• подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Технологическая карта как первичный учетный документ

• Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ. Сумма штрафа составит:
• 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
• 20-30 тыс. рублей (на ИП);
• 100-300 тыс. рублей (на юридическое лицо).

Технологическая карта как первичный учетный документ

• Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Технологическая карта как первичный учетный документ

• Таким образом, составлять технологические и технико-технологические карты приготовления блюд для предприятия общепита просто необходимо.

Введение технологической карты приготовления блюд в общепите

• Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).
• Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

контрольные вопросы

• - В чем отличие между технологической картой и технико-технологической?
• - Описать порядок составления и утверждения технологических карт.