Технологическая карта "Борщ сибирский "

«Утверждаю» _____________ Ст. Мастер

Холодило В.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 177

Наименование блюда:"Борщ сибирский "

Операция № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция № 3. Приготовление бульона.

Операция № 4. Приготовление борщовой заправки: все овощи шинкуют соломкой, свеклу слегка пассерует с жиром, сбрызнув уксусом, добавляют бульон и тушат до готовности. Коренья и лук пассеруют, в начале лук в течение 5-7 минут, затем морковь еще 5-7 минут, вводят томатное пюре и пассеруют до окрашивания жира в оранжевый цвет. Пассированные овощи и томатное пюре вводят в свеклу за 15—20 мин до готовности.

Операция № 5. Приготовление борща: В кастрюлю влить 400г процеженного бульона, довести до кипения, положить свежую капусту, нарезанную соломкой, вновь довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 15—20 мин, затем ввести тушеные овощи и продолжить варку еще 10—15 мин. За 5 мин до готовности заправить борщ по вкусу солью, сахаром, добавить специи. Если борщ недостаточно острый, добавить по вкусу прокипяченный уксус. Если свекла слабо окрашена, то для сохранения окраски ее варят в небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем уже нарезают и закладывают в бульон в конце варки.

Операция № 6 Приготовление фрикаделек мясных: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г. припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

В подогретую тарелку или порционную миску положить прогретые фрикадельки, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью. К борщу можно подать по две ватрушки с творогом на порцию, уложенные на пирожковую тарелку.

Требования к качеству

Внешний вид – Костный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.

Вкус–характерный вкус костного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах–характерный для костного бульона.

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.

«Утверждаю» _____________ Ст. Мастер

Холодило В.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 253

Наименование блюда: «Бульон мясной прозрачный "

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция №3. Подготовка продуктов. Пищевые кости промывают, измельчают, говяжьи (молодняка) и свиные слегка обжаривают. Мясо промывают, удаляют загрязнения и ещё раз промывают.

Операция № 4. Приготовление костного бульона. Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5…5 л на 1 кг костей; доводят до кипения, снимают пену. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимая пену и жир с поверхности; бульон из говяжьих костей варят 4 ч, свиных и телячьих – 2…3 ч; за 40…60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук;

готовый бульон процеживают через сито.

Операция № 5. Приготовление оттяжки. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л. Воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течении 1-2 ч. Можно добавить пищевой лёд вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская пригорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60С, частью его разводятоттяжку,

Требования к качеству

Внешний вид – Костный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.

Вкус–характерный вкус костного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах–характерный для костного бульона.

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.