Технологическая карта Изучение ассортимента приготовления блюд из овощей.

Технологическая карта: Изучение ассортимента блюд из овощей

1 блюдо.

Зразы картофельные (№ 476): Брутто Нетто

картофель 241 181

яйца 1/10 шт. 4

масса картофельная - 180

грибы сушеные белые 10 10

лук репчатый 48 40

маргарин столовый 5 5

масса фарша - 40

сухари или мука пшеничная 12 12

масса полуфабриката - 225

кулинарный жир 10 10

масса жареных зраз - 200

маргарин столовый или 15 15

масло сливочное 15 15

сметана 30 30

соус № 1029, 1044, 1050 - 75

Выход с жиром - 215

со сметаной - 230

с соусом - 275

Последовательность приготовления блюда «Зразы картофельные» :

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50-60оС.

5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.

2 блюдо.

Шницель из капусты (№ 485) Брутто Нетто

капуста свежая белокачанная 281 225

мука пшеничная 5 5

яйца 1/4 шт. 10

сухари 20 20

масса полуфабриката - 235

кулинарный жир 15 15

масса жареного шницеля - 185

маргарин столовый или 15 15

масло сливочное 15 15

сметана 30 30

соус № 1040, 1044 - 75

Выход с жиром - 200

со сметаной - 215

с соусом - 260

Последовательность приготовления «Шницель из капусты»:

1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.

3 блюдо.

Пудинг овощной (№ 519) Брутто Нетто

капуста цветная 42 22

или капуста белокочанная 90 72

морковь 28 22

молоко 30 30

маргарин столовый 5 5

масса припущенной капусты - 20

масса припущенной моркови - 20

кабачки 48 38

маргарин столовый 10 10

масса обжаренных кабачков - 25

зеленый горошек (консервированный) 31 20

крупа манная 10 10

яйца 1 шт. 40

сухари 3 3

масса полуфабриката - 170

масса готового пудинга - 150

сметана - 30

или соус № 1040, 1044 - 30

Выход со сметаной - 180

с соусом - 225

Последовательность приготовления «Пудинг овощной» :

1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.

3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.

4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160оС).

5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.

6. Проварить до загустения, охладить до 40-50оС.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.

8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.

9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.

10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.

11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.

12. Запечь при температуре 200-220оС.

13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

4 блюдо.

Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто

перец сладкий 187 140

для фарша:

крупа рисовая 11 301

морковь 28/22* 15

лук репчатый 36/30* 15

помидоры 74/63* 40

масло растительное 15 15

масса фарша - 100

масса полуфабриката - 240

соус № 1042, 1044, 1045 - 75

Выход - 250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Последовательность приготовления «Перец, фаршированный овощами и рисом»:

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец горячей водой и отварить (1-2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

5 блюдо.

Картофель жареный (№ 948) Брутто Нетто

картофель брусочками, ломтиками, дольками, 387 290

кубиками

жир кулинарный, масло растительное 20 20

Выход - 200

Последовательность приготовления «Картофель жареный»

1. Очистить и промыть картофель. Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.

2. Обжарить картофель основным способом до образования румяной корочки.

3. Заправить сливочным маргарином.

4. Оформить к подаче.

6 блюдо

Салат из свежих помидоров и огурцов.(№59) Брутто Нетто

Помидоры свежие 170 110

Огурцы свежие 85 70

Лук зеленый или репчатый 25 18

Сметана или заправка для салатов № 895 50 50

Выход - 248

Последовательность выполнения «Салат из свежих помидоров и огурцов»

1. Подготовленные помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками

2. Лук репчатый нарезать кольцами (зеленый лук шинковать)

3. Уложить помидоры и огурцы вперемежку

4. Посыпать луком

5. Полить сметаной или заправкой.

6. Оформить к подаче.

7 блюдо.

Икра баклажанная (№123) Брутто Нетто

Баклажаны свежие 200 135

Лук репчатый 25 18

Масло растительное 13 13

Томатное пюре 20 20

Уксус 3%-ный 5 5

Чеснок 0,15 0,1

Выход - 191,1

Последовательность выполнения «Икра баклажанная»

1. Промыть баклажаны , удалить плодоножку, запечь баклажаны в жарочном шкафу до готовности, охладить, снять кожицу, измельчить мякоть.

2. Шинковать репчатый лук, пассеровать, добавить томатное пюре.

3. Пассеровать 10-15 минут

4. Соединить массу с баклажанами и тушить до загустения.

5. Заправить чесноком, уксусом, солью, перцем.

8 блюдо

Грибы в сметанном соусе (№369) Брутто Нетто

Грибы белые свежие (сушеные, маринованные; 151 115

соленые; шампиньоны)

Маргарин столовый 10 10

Масса жареных грибов - 75

Соус №863 - 75

Выход - 150

Последовательность выполнения «Грибы в сметанном соусе»

1. Нарезать грибы ломтиками или дольками, обжарить до готовности

2. Грибы маринованные отделит от маринада, промыть, обжарить

3. Залить готовые грибы сметанным соусом, кипятить 5-10 минут.

4. Посыпать при отпуске зеленью

9 блюдо

Каша из тыквы (№340) Брутто Нетто

Тыква 279 195

Маргарин столовый 5 5

Крупа манная 25 25

Сахар 10 10

Масса готовой каши - 200

Масло сливочное или маргарин столовый 15 15

Выход - 215

Последовательность выполнения «Каша из тыквы»

1. Тыкву очистить, пропустить через овощерезку или мелко нарезать кубиками, припустить с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира.

2. Всыпать тонкой струйкой манную крупу

3. Добавить сахар, соль. Варить до готовности.

4. При подаче положить в кашу кусочек масла или полить растопленным жиром .

10 блюдо.

Драники (№371) Брутто Нетто

Картофель 400 300

Мука пшеничная 5 5

Сода 1 1

Масса полуфабриката - 300

Масло растительное 10 10

Масса готового блюда - 240

Масло сливочное или сметана 10/40 10/40

Выход: с маслом - 250

со сметаной - 280

Последовательность выполнения «Драники»

1. Картофель очистить, протереть.

2. Добавить пшеничную муку, соль, соду, перемешать и немедленно выпекать драники.

3. Подать с маслом или сметаной

Технологические схемы приготовления блюд

1 блюдо.

Зразы картофельные

2 блюдо.

Шницель из капусты

3 блюдо.

Пудинг овощной

4 блюдо.

Перец фаршированный овощами и рисом

5 блюдо.

Картофель жареный

6 блюдо.

Салат из свежих помидоров и огурцов.

7 блюдо

Икра баклажанная

8 блюдо

Грибы в сметанном соусе

9 блюдо

Каша из тыквы

10 блюдо

Драники