Получите доступ к огромной базе учебных материалов на каждый урок с возможностью удалённого управления...

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Был в сети 25.05.2026 12:46

Казанцев Дмитрий Александрович

мастер производственного обучения

242

158 711

Подписчики

Подписки

Местоположение

, Кемеровская область-Кузбасс г. Мариинск

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Технологическая карта Наименование: Сложный гарнир (Капуста тушеная, картофельное пюре)

Категория: Прочее

24.05.2026 11:47

Просмотр содержимого документа
«Технологическая карта Наименование: Сложный гарнир (Капуста тушеная, картофельное пюре)»

Технологическая карта

Наименование:Сложный гарнир (Капуста тушеная, картофельное пюре)

Нормативныйдокумент:Технико-технологическаякарта№102018937

Наименованиесырьяиполуфабрикатов	7-11лет			12-18лет
Наименованиесырьяиполуфабрикатов	Брутто	Нетто иполуфаб	Нетто	Брутто	Нетто иполуфаб	Нетто
картофельп\ф	88.00	88.00	88.00	88.00	88.00	88.00
Молоко2.5%-нойжирности*	15.80	15.80	15.80	15.80	15.80	15.80
Маслосливочное	3.00	3.00	3.00	3.00	3.00	3.00
сольйодированная	0.50	0.50	0.50	0.50	0.50	0.50
Изделие:Картофельноепюре	-	100.00	-	-	100.00	-
Капустабелокочаннаяп/ф	114.00	114.00	114.00	114.00	114.00	114.00
Маслосливочное	4.00	4.00	4.00	4.00	4.00	4.00
морковьп/ф	2.50	2.50	2.50	2.50	2.50	2.50
лукрепчатыйп/ф	4.00	4.00	4.00	4.00	4.00	4.00
Мукапшеничнаяв.с.	1.00	1.00	1.00	1.00	1.00	1.00
Сахар-песок	3.00	3.00	3.00	3.00	3.00	3.00
Лавровыйлист	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01
Изделие:Капустатушеная	-	100.00	-	-	100.00	-
Выход:	-	-	200.00	-	-	200.00

Пищеваяиэнергетическаяценность

в200 гсодержится
Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Ккал
3.51	4.91	8.06	206.44
Са	Mg	Fe	C
109.19	23.99	1.22	20.38

Примечания:

*массакипяченогомолока

**растворлимоннойкислоты3%-ный

Технологияприготовления

Очищенныеполуфабрикатыповторнопромываютвпроточнойпитьевойводенеменее5минутнебольшимипартиями,с использованиемдуршлагов,сеток.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.Недопускаетсяпредварительное замачиваниеовощей.

Очищенныекартофель,корнеплодыидругиеовощи,воизбежаниеихпотемненияивысушивания,допускаетсяхранитьвхолоднойводене более 2часов.

Обработанную капусту белокочанную нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду,маслосливочноеитушатдополуготовностипри периодическомпомешивании.Затемдобавляют

пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук репчатый и тушат до готовности. За 5 мин до концатушениякапустузаправляютмучнойпассеровкой,добавляютсахар,лавровыйлистидоводятдокипения.

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Отварнойгорячийкартофельпротираютчерезпротирочнуюмашину.Температурапротираемогокартофелядолжна

бытьне ниже80°С,иначекартофельноепюребудеттягучим,чторезкоухудшаетего вкус ивнешнийвид.Вгорячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченоемолокоирастопленноедоведенноедокипениясливочноемасло.Смесьвзбиваютдополученияпышной

однородноймассы.

Требованиякоформлению,подачеиреализации

Вторыеблюдаигарнирыдолжныиметьтемпературуне ниже65°С.

Органолептическиепоказатели

Капустатушеная

Внешнийвид:формасохранена

Цвет:золотистый,светло-коричневыйКонсистенция:однородная

Вкусизапах:умеренносоленыйжаренойкапусты.Свойственныйблюдамизкапусты.

Картофельноепюре

Внешнийвид:протертаякартофельнаямассааккуратноуложеннаяКонсистенция:густая, пышнаяоднородная

Вкус и запах: картофельное пюре умеренно соленое, нежное с выраженным привкусом кипяченого молока исливочногомасла.Свежеприготовленногокартофельногопюресароматомкипяченогомолокаисливочногомасла.

Зав.производством Калькулятор