Технологическая карта изготовления постного рассольника

Т ехнологическая карта изготовления постного рассольника

Источник: Постный рассольник ГАСТРОНОМѣ https://www.gastronom.ru/recipe/36254/postnyj-rassolnik

Используемое сырьё

Инвентарь и посуда

• Кастрюля с толстым дном;

• ложки;

• лопатки;

• миски;

• ножи;

• половник;

• разделочные доски;

• сотейник;

• тарелки с глубоким дном;

Безопасные приёмы труда (общие)

• не выполняйте работу, которая не поручалась;

• при работе с ножом соблюдайте осторожность, передавайте нож другому человеку ручкой вперёд;

• сразу убирайте с пола пролитую жидкость, упавшие продукты;

• во время работы не отвлекайтесь и не отвлекать других;

• передвигайте посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

• проверяйте исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

Приёмы работы с ножом

• Сожмите лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху. Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа. Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко — уверенно.

• Избегайте самых распространённых ошибок: 1) не кладите большой или указательный палец на обух ножа; 2) не держите нож как меч.

Приёмы работы с инструментами, приспособлениями и горячей жидкостью

• Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливайте до края. Когда жидкость закипит, уменьшите нагрев. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимайте её от себя.

• Закладывайте в кипящую жидкость продукты внимательно и осторожно, чтобы жидкость не разбрызгивалась вокруг. На сковороду с горячим жиром продукты кладите аккуратно (от себя), не разбрызгивая жир.

• Снимая горячую посуду с плиты, пользуйтесь специальными прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка.

II. Приготовление блюда.

III. Отпуск. Блюдо «Рассольник постный » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать с зеленью.

Требование к качеству блюда

Внешний вид — нарезка овощей однородная, брусочками, одного размера.

Консистенция — овощей и крупы — мягкая, соблюдено соотношение плотной и жидкой частей.

Цвет — светло-жёлтый с оранжевым оттенком.

Вкус — овощей, перловки, слабосолёный и слабокислый.

Запах — овощей, без посторонних примесей.

Температура подачи: 70±5 °С.

Карта пооперационного контроля

Особые замечания: ____________________________________________________________