Технология 7 кл Заготовка продуктов

Заготовка продуктов Домашнее консервирование

Задания для учеников:

• Прочитать материал и заполнить таблицу:

• Записать свой рецепт на слайд ( было дано предварительное домашнее задание ).
• Подготовить ответы на вопросы, в конце материала.

консервирование

способы

• Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек, еще в древности разработал способы их сохранения путем консервирования.

Консервирование — (лат. conservare хранить, сохранять) способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.

Цель консервирования сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микробов.

Основные способы консервирования

• Герметизация
• Соление
• Сушка
• Копчение
• Вяление
• Квашение
• Маринование
• Замораживание
• Варенье, джем

ПРИМЕНЕНИЕ КОНСЕРВАНТОВ

• Соление.

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. В процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта «влагу, сам

продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности

воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

• Квашение

является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

• Маринование

производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком (используют лимонную, уксусную, молочную и др.)

• Добавка консервантов,

разрешённых в пищевой промышленности,

обеспечивает улучшение

сохранности продуктов самого разного типа

(напитки, консервы, пресервы).

МЕТОДЫ, СВЯЗАННЫЕ С УМЕНЬШЕНИЕМ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ

• Сушка

из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для

развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для

предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено

засоленое и засушенное мясо.

• Копчение

сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и

химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и

пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и

придают особый аромат.

• Вяление

также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно,

его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

• Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют

варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков

без добавления сахара.

ГЕРМЕТИЗАЦИЯ

Герметизация и вакуумная упаковка

Герметизация производится для предотвращения попадания в

обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или

различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие

в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы

Содержащая кислород атмосфера в упаковке

Заменяется инертной, таким образом сохраняют

продукт (например, салат), без нарушения его

формы. Заменяя кислород азотом, убивают

содержащихся в продуктах насекомых.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ САХАРА

• КОМПОТ – продукт, полученный из цельных или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и пастеризованных при высокой температуре.
• ВАРЕНЬЕ – продукт, полученный из цельных или разрезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Возможна многократная варка. Некоторые виды ягод предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 часов.
• ДЖЕМ – желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделен от плодов, а плоды мягкие.
• КОНФИТЮР – разновидность джема – желе, в котором равномерно

распределены плоды или их кусочки.

Более плотный, чем джем.

Посуда для консервирования

• Стеклянные банки
• Крышки
• Кухонная посуда
• Тазы
• Ножи
• Овощерезки
• Закаточная машина

Наиболее легкими и общедоступными способами переработки являются засолка, квашение и мочение. Эти способы издавна известные на Руси способы консервирования в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90% витамина С.

Летний день – год кормит

• Гласит пословица.
• Половина лета хозяйка проводила за закатыванием банок, варкой варенья, а осенью квасили капусту.

Заготовки

Рецепт от Андреевой Ирины

Анкл Бенс

• Приготовление:

2кг кабачков нарезать кубиками.

1стакан сахара

1стакан растительного масла 350гр.томатной пасты

1ст.л.соли, 1лит.воды,

Все кипятим 15мин.

Добавляем 10шт.лука и варим 10мин,

Добавляем 10шт. помидор –варим 10мин,

Добавляем 10шт. сладкого перца -варим 10мин.

В конце варки добавляем 0,5стакана уксуса 9%, перец чёрный.

Снимаем с огня, заливаем в банки и закатываем.

Рецепт от Поповой Дарьи

Лечо

• Продукты: помидоры-3кг, лук-1кг, болгар.перец-1кг,подсол.масло-300мл, уксус-60мл, сахар-250гр,соль-2ст.л
• Овощи нарезаем на 4 части. Лук нарезаем полукольцами.
• Смешиваем уксус, соль, сахар, а потом добавляем масло.
• Овощи заливаем горячим маринадом и оставляем на 6 часов.
• Разлить по стерилизованным банкам

Рецепт от Моровой Марии

Копченая рыба

• Подготовленную рыбу(мыть ее необязательно) солим.
• Рыба в соленном растворе не менее 3 часов.
• Далее рыбу и помещаем в специальный ящик (коптилка),
• Коптить надо не менее 4 часов.
• Рыбу остудить и можно подавать на стол!

Рецепт от Ушаковой Вероники

Огурцы в томатном соусе

• 5кг-огурцов
• 2,5-помидор
• 1 ст.лож.-сахара
• 4 ст.лож.- соли
• 200-250-чеснока
• 2 ст.-уксуса 70% (эсенции)
• Помидоры пропустить через мясорубку и варить 10 минут после закипания. Затем кладём огурцы нарезанные кружочками, потом сахар, соль, масло и варить 10 минут. За 2 минуты за окончания добавляем резанный чеснок и уксус. Горячим разливаем в стерильные банки и закатываем. Больше 10 минут не кипятить так как станут мягкими.

Контрольные вопросы

• ЧТО ТАКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ?

• ПЕРЕЧИСЛИТЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ.

• КАКИМ МЕТОДОМ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПОЛУЧАЮТ ВАРЕНЬЕ?