Технология кисломолочных продуктов

Технология кисломолочных продуктов.

Часть 1. Кисломолочные напитки

Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей. В настоящее время ассортимент кисломолочных напитков очень широкий и насчитывает более 200 наименований.

Чистые культуры

Отдельные штаммы Закваски (комбинации

штаммов) жидкие и

сухие

Лабораторная закваска

приготавливается в лаборатории на стерилизованном

или кипяченном молоке

Первичная производственная

закваска

п

Непосредственное использование в производстве

н а пастеризованном или

с терилизованном молоке

Вторичная производственная

закваска

приготавливается в производстве

на пастеризованном молоке

Схема 2.1 – Характеристика видов заквасок

Перечень основных видов кисломолочных напитков представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортиментная номенклатура кисломолочных напитков

Продолжение таблицы 2.1

Продолжение таблицы 2.1

Продолжение таблицы 2.1

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям кисломолочные напитки должны отвечать определенным требованиям (таблицы 2.2-2.6).

Таблица 2.2 – Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Продолжение таблицы 2.2

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для продуктов, вырабатываемых с витамином С.

³Для продуктов, вырабатываемых с витамином А.

⁴Для продуктов, вырабатываемых с поливитаминным премиксом.

⁵Для продуктов, вырабатываемых с циклокаром.

Таблица 2.3 – Физико-химические показатели кефира

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для кефира, вырабатываемого с витамином С.

³Для кефира, вырабатываемого с поливитаминным премиксом.

⁴Для кефира, вырабатываемого с витамином А.

⁵Для кефира, вырабатываемого с циклокаром.

Таблица 2.4 – Физико-химические показатели йогурта

¹Фосфатаза отсутствует.

²Для напитков, вырабатываемых с сахаром.

³Для напитков, вырабатываемых с подсластителем аспартамом

Таблица 2.5 - Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Продолжение таблица 2.5

Продолжение таблица 2.5

Органолептические показатели кисломолочных напитков. Внешний вид и консистенция

Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши «Цитрусовая» - незначительная мучнистость. Для йогурта плодово-ягодного - наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, выработанный термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, и молочной основы. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора, - легкая желированность. Для простокваши сливочной, вырабатываемой резервуарным способом, - нарушенный сгусток однородной консистенции.

Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира - не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта 3 % от объема продукта, кумыса - 5 %; для ряженки - наличие пенок.

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира - освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка «Турах» - выраженный привкус пастеризации; для кумыса - дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, - сладкий вкус, для айрана - слабосоленый вкус.

Цвет

Молочно-белый цвет. Для варенца, ряженки, напитка «Турах» характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе

Таблица 2.6 - Микробиологические показатели кисломолочных напитков

Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

В целях сокращения производственных площадей и снижения затрат труда в настоящее время в основном применяется резервуарный способ.

Для выработки кисломолочных напитков пригодно молоко не ниже 2 сорта кислотностью не 19 °Т, плотность не ³; молоко обезжиренное кислотностью не 20 °Т, плотность не 30 % и кислотностью не 16 °Т, пахта от несоленого сладкосливочного масла, молоко и пахта сухие.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле:

,

где а - суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или нормализованную смесь. Очистка нормализованной смеси осуществляется при t 43±2 °С. Затем ее гомонегизируют при давление 15±2,5 МПа и t 45-48 °С и пастеризуют.

Нормализация

Подогрев и гомогенизация (45-48 °С, 15±2,5 МПа)

Пастеризация

Охлаждение до t заквашивания

З аквашивание молока

Добавка наполнителей и ароматизирующих веществ

Р езервуарный способ Термостатный способ

в танках в пакеты

Перемешивание Маркировка и упаковка

Охлаждение в танках Сквашивание в

или потоке в термостатной камере

Созревание (для кефира и Охлаждение в хладостатной

кумыса) камере

Розлив в бутылки и

пакеты

Упаковка и маркировка Созревание

Доохлаждение в камере

Реализация

Схема 2.2 – Технологическая схема производства кисломолочных напитков

Режимы пастеризации зависят от вида напитка: t 85-87 °С выдержкой 10-15 мин или при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин; для ряженки и варенца t пастеризации 95-99 °С с выдержкой при этой t 3-5 часов для ряженки и 60±20 мин для варенца. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовят кисломолочные напитки и заквашивается специально подобранными заквасками. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5 %, от объема смеси; закваску на стерилизованном молоке 1-3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Кол-во закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2-12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 °Т. По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной t. При необходимости в частично (до 25-30° С) или полностью (6 °С), охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на розлив. Перед началом розлива кисломолочные напитки перемешивают в течение 3-5 минут. Напитки разливают в стеклянную тару, бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки. Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре - проволочных ящиках, полимерных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах, с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитков составляет не 36 ч при t не 6 °С, в том числе на предприятии – изготовителе не 18 часов.

2.2.1 Кефир

Кефир наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Популярность его обусловлена приятным вкусом и диетическими свойствами, на которые более 100 лет назад обратили внимание врачи. Этот напиток пришел к нам из северной Осетии, где он был известен очень давно. Однако горцы тщательно оберегали кефирные зерна (грибки) от посторонних глаз, т.к. они считались священным даром Магомеда. Действительное происхождение кефирных грибков остается неизвестным, хотя строение их и состав микрофлоры достаточно изучены. Грибки – различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке. Представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске. Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочно кислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. В результате развития гетероферментативных бактерий, которые кроме молочной кислоты продуцируют большое количество летучих кислот, спирт, диоксид углерода, кефир имеет специфический вкус и запах. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков. Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной воде в течение 1-2 суток, при этом меняют воду 2-4 раза. Затем набухшие кефирные грибки переносят в теплое обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока. Затем грибки промывают в сите с водой и заливают молоком из расчета на 1 часть грибков 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при t 18-20 °С в течение 12-16 часов, взбалтывают его за это время 3-4 раза. Полученную закваску процеживают через сито и собранные на сите зерна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. Закваска должна иметь густую консистенцию, приятный вкус и запах, слегка пениться.

При производстве кефира нормализованную смесь пастеризуют при t 85-87 °С с выдержкой 10-15 минут, охлаждают до 20-25 °С и заквашивают грибковой закваской в количестве 1-3 %, производственной 3-5 %. Длительность сквашивания 8-12 часов до образования сгустка кислотностью 85-100 °Т вязкость сгустка 20-25 с. Подача ледяной воды для охлаждения в течении 60-90 минут, продолжительность перемешивания сгустка 10-30 минут. Охлаждение до t созревания (14±2,0 °С). Длительность созревания 9-13 ч. В процессе созревания накапливается спирт (0,2-0,6 %). Охлаждение кефира до 6 °С.

2.2.2 Простокваша

Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много её разновидностей, различающихся в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой местности выпускают свои национальные виды простокваши: на Украине - ряженка, Армении - мацун, Грузии-мацони, Туркмении-куранга, в Северо-Восточной Азии - айран, В Татарии - катык и т.д. Также вырабатывается ряд напитков по типу простокваши (таблица 2.7)

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочных палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в южной простокваше преобладают дрожжи. Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготовить также резервуарным способом.

Таблица 2.7 – Основные показатели производства простокваши

Обыкновенная простокваша – кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, содержащей только чистые культуры молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания 30-35 °С. Обыкновенная простокваша имеет очень плотный, колющийся сгусток и несколько пресный вкус.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока, которое сквашивают культурами молочнокислого стрептококка с добавлением культуры болгарской палочки. Температура сквашивания около 40-45 °С. Кислотность готовой простокваши 80-110 °Т. Продукт имеет несколько выраженный острый вкус и нежную консистенцию. Сгусток в меру плотный, без пузырьков газа и без выделившейся сыворотки.

Южная простокваша готовится путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления чистых культур молочных дрожжей. Вырабатывают южную простоквашу при повышенных температурах сквашивания - 45-50 °С. Готовый продукт имеет кислый вкус и очень нежную сметанообразную консистенцию. Кислотность южной простокваши 90-140 °Т. Температура при реализации не должна превышать 8 °С.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока с использованием закваски, в состав которой входят чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Температура сквашивания 40-45 °С. Ацидофильная простокваша может иметь слегка тягучий сгусток, если для заквашивания используются слизистые расы ацидофильной палочки. Кислотность готового продукта 110-140 °Т.

Ряженку (украинскую простоквашу) готовят из молока, нормализованного добавлением сливок. Молоко выдерживают при температуре 92-98 °С в течение 3-4 часов с целью придания ему вкуса и цвета топленого молока. Температура сквашивания 40-45 °С. В состав закваски входят термофильные расы молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет продукта кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 80-110 °Т.

Варенец готовят из молока, подвергнутого той же тепловой обработке, что и при выработке ряженки. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.

Йогурт традиционно вырабатывается из козьего, овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ и жира в которых значительно выше, чем в коровьем. При выработке йогурта из коровьего молока его предварительно подсгущают или добавляют сливки, сухое цельное или обезжиренное молоко, распылительной сушки, сухих веществ в молоке должно быть не ме­нее 14-16 %. В состав закваски входят чистые культуры термофильного стрептококка, болгарская палочка. Температура сквашивания 40-42 °С. В настоящее время вырабатывают также йогурт с пониженным содержанием жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %, с добавлением или без добавления сухого обезжиренного молока, с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов, фруктовых наполнителей и т.д.

Отобранное для выработки йогурта молоко нормализуют по жиру и при температуре его 35-40 °С вводят сухое обезжиренное молоко, смесь стабилизатора с сахаром и после некоторой выдержки для набухания гомогенизируют при 50-85 °С и давлении 15±2 МПа, а затем пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 10-15 минут. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску в количестве 3-5 %. Резервуарное сквашивание проводят до достижения сгустком кислотности 85-90 °Т. Продолжительность сквашивания 3-4 часа. Затем сгусток охлаждают при периодическом помешивании до 20-25 °С и вносят фруктовые наполнители. Сгусток с фруктовыми наполнителями подвергают тепловой обработке при 65-72 °С, по окончании которой продукт направляют на розлив, а затем в холодильную камеру, где он охлаждается до 6±2 °С.