Технологии производства кисломолочных продуктов и блюда из них

Технологии производства кисломолочных продуктов и приготовление блюд из них

Технология

6 класс

Автор Усова Галина Владимировна, учитель технологии

Кисломолочные продукты у разных народов

• Шубат, катык (узбекск., татарск., башкирск., азербайджан.),
• чургот (таджикск.) мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм.-сарыки), егурт (туркм.-иомуды), гамык (туркм.-теке и мурчали),
• айран (казахск., киргизск.), пызыг-греме – Хакасия,
• сузьма (татарок, узб.), чакка (тадж.), сузме (туркм.),
• курт (узбекск.), курут (таджикск.), корт (татарск.), акгурт (туркм.),
• каймак - кисломолочное изделие, подобное сметане, тарак –Монголия.

Введение

• Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.
• Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Кисломолочные продукты

Виды брожения

ВАЖНО!

• Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.
• Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Сыр

• Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана

• Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог

• Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт

• Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша

• Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир

• Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками

Хранение молока и молочных продуктов

• Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
• Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
• Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
• Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
• Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0С, а сметану и творог – при температуре от 0 0С до + 4 0С;
• Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 0С, топленое масло при температуре не выше +1 0С.

Кисломолочные продукты

• Что из перечисленного является кисломолочным продуктом?
• Йогурт
• Кефир
• Молоко
• Айран
• Кумыс
• Мацони
• Крем
• Суфле

Вопросы

• Выберите правильные утверждения.
• Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.
• Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.
• Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.
• Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 °С до +6 °С.
• Сметану и творог хранят при температуре от –4 °С до 0 °С.

Почему на ночь полезно выпивать стакан кефира или простокваши?

1.Кисломолочные напитки

• Йогурт
• Кефир
• Молоко
• Айран
• Кумыс
• Мацони
• Крем
• Суфле

2.Установите соответствие между кисломолочным напитком и географической областью, где он производится

• Каймак
• Кумыс
• Айран
• Мацони

• Грузия
• Кавказ
• Средняя Азия
• Башкирия

3.Кисломолочные продукты

1,5,6

4.Распределите кисломолочные продукты по видам брожения

Молочнокислое брожение

Смешанное брожение

Варенец

  Творог

  Сыр

  Кефир

  Кумыс

  Шубат

5.Роль кисломолочных продуктов

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень  ___________        для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно                          работу кишечника.

6.Кисломолочные продукты

      ____________________________   придаёт специфический кисловатый вкус кисломолочным продуктам.

Молочная кислота

Углекислый газ

Уксус

7.Кисломолочные продукты

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением        ___________?                             .

Сливок

Йогурта

Сметаны

8.Правила хранения молочных продуктов

• Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.
• Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.
• Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.
• Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 °С до +6 °С.
• Сметану и творог хранят при температуре от –4 °С до 0   °С.

9.Кисломолочные бактерии

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий,  ___________    для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают   _____________     с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

10.Хранение молочных продуктов

• Масло
• Творог
• Молоко
• Кефир

• от +3 °С до +6 °С
• от 0 °С до + 4 °С
• +4 °С
• от +3 °С до +6 °

11.Тепловая обработка молочных продуктов

• пассерование
• припускание
• бланширование
• запекание
• жарение
• варка

12.Кисломолочные продукты

• Продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану.
• Кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

Кефир

Йогурт

13.Кисломолочные продукты

Творог

Сметана

• Белковый кисломолочный продукт.
• Русский национальный продукт, выделяется повышенной калорийностью.

Тезаурус

• Кисломолочные   продукты  – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.
• Кисломолочные   бактерии  – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.
• Сквашивание  – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.
• Брожение  – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Спасибо за внимание!

Домашнее задание: П8.3 стр.118-119

Источники:

http://resh.edu.ru/

https://ppt-online.org/310619

https://ppt4web.ru/tekhnologija/tekhnologija-proizvodstva-kislomolochnykh-produktov.html