Технология приготовления блюд из птицы.

Технология приготовления блюд из птицы.

Птица поступает в продажу предварительно обработанная в охлажденном или мороженом виде. Купить можно как целые потрошеные тушки, так и полуфабрикаты: филе, грудки, бедра, голени.

Блюда из птицы являются важным источником белков и жиров. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из картофеля и круп дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные гарниры обогащают витаминами и минералами.

Способы определения качества птицы.

Готовая к тепловой обработке тушка птицы должна быть: выпотрошена без повреждения желчного пузыря, без сгустков крови внутри, тщательно промыта.

Технология разделки птицы.

Тепловая обработка птицы.

• Технология варки птицы. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, старых 2-3ч, гусей и индеек 1-2ч.

Тепловая обработка птицы.

• Технология жарки птицы. Жарят целыми тушками и порционными кусками на плите или в духовом шкафу.

Жаренную птицу подают с жареным картофелем, зеленым горошком или сложным гарниром. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом. Подают с рисом, отварными овощами, картофельным пюре.

ДЗ

• Выбрать блюдо для приготовления. Распределить в бригаде кто за какие ингредиенты отвечает .
• Узнать в интернете и зарисовать в тетрадь язык ножей и вилок. Различные варианты.

Салат с курицей и ананасом

• Ингредиенты:

• 1 вареное куриное филе
• 4 яйца
• 6 ломтиков ананаса
• 200 гр твердого сыра
• Майонез
• Зубчик чеснока

САЛАТ ИЗ КУРИНЫХ ЖЕЛУДКОВ С ЖАРЕНЫМИ ШАМПИНЬОНАМИ

• Куриные желудки 400
• Шампиньоны 200
• Лук 1
• Зелёный горошек 200
• Яйца 3
• Соленые огурцы 4
• Растительное масло 2
• Майонез 2 ст.л

• На небольшом количестве масла обжариваем лук до мягкости, добавляем грибы, приправляем солью и перцем, жарим до полной готовности грибов.
• Отварные куриные желудки режем на небольшие кусочки.
• Отваренные вкрутую яйца режем кубиком.
• Соленые огурцы также режем кубиком.
• В миске смешиваем все ингредиенты. Заправляем майонезом, солим и перчим по вкусу.

Киш с курицей и брокколи.

• Это классический французский пирог, который впервые начали готовить в Лоритангии. Пирог состоит из песочной основы, а также заливки, которая готовится из яиц, сливок и сыра грюер. В классическом варианте в начинку кладут лук-шалот и свиную грудинку. Но если вы следите за здоровьем и фигурой, можно найти массу облегченных вариантов пирога. Например, киш с брокколи и курицей.

• Ингредиенты для теста:
• мука (200 г);
• куриное яйцо;
• сливочное масло (50 гр.);
• холодная вода (3 ст. л.);
• немного соли (примерно, 0,5 ч. л.).

• Охлажденное сливочное масло нужно мелко изрубить ножом. После этого к нему добавляют куриное яйцо и перемешивают до однородного состояния. Сюда же добавляют просеянную муку с солью и холодную воду. Теперь остается тщательно выместить тесто. Сформируйте из теста шарик и заверните его в пищевую пленку. Если ее нет, можно положить в обычный целлофановый пакет. На полчаса отправьте тесто в холодильник и займитесь приготовлением начинки

• Ингредиенты для начинки:
• куриное филе и брокколи (по 400 г);
• репчатый лук (100 г);
• немного соли (примерно 0,5 ч. л.); подсолнечное или оливковое масло, на котором вы обжарите компоненты.

• Куриное филе положите в кастрюлю с холодной подсоленной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, после чего варите еще 20-25 минут. Когда куриное филе остынет, его нужно нарезать на кусочки среднего размера. Мелко порежьте лук и обжарьте его на подсолнечном или оливковом масле. Разберите брокколи на соцветия, отправьте на сковороду к луку, слегка обжарьте. На последнем этапе отправьте в сковороду курицу, накройте крышкой и потомите начинку в течение 10 минут.

Заливка

• 20-процентные сливки или жирное молоко (200 мл);
• твердый сыр, (150 г);
• куриные яйца (2 шт.)
• мускатный орех (1-2 щепотки).
• Взбейте яйца с солью, чтобы получилась однородная масса, как на омлет. Добавьте тертый сыр и хорошо перемешайте. Остается лишь ввести в полученную массу сливки и слегка приправить мускатным орехом для пикантности.

• Форму для выпечки смажьте сливочным маслом или застелите пекарской бумагой, чтобы готовое тесто не прилипло. Тесто раскатайте и распределите по форме так, чтобы образовались бортики высотой 2,5-3 см. В нескольких местах проколите его вилкой. Поскольку все компоненты начинки уже готовы, а заливка схватывается быстро, тесто нужно предварительно пропечь. Для этого прикройте его сверху пергаментом, насыпьте гороха, чечевицы или фасоли, отправьте в духовку на 5-10 минут. Когда тесто схватится, достаньте его из духовки, выложите начинку, равномерно распределив ее. Яично-сливочную массу еще раз перемешайте и вылейте на начинку. При желании сверху можно присыпать пирог кунжутом или тертым сыром. Отправьте блюдо в духовку примерно на полчаса. Сигналом о готовности пирога станет румяная корочка на поверхности. Остается только достать блюдо из духовки и дождаться, пока оно полностью остынет.

Жульен

• Ингридиенты
• Куриная грудка 200 гр
• Сыр 200 гр
• Грибы 100 гр
• Сливки 100 мл
• Соль 1 щеп
• Смесь перцев 1 щеп
• Мука пшеничная высшего сорта 1 ст.л
• Лук репчатый 1 шт
• Масло растительное 20 гр

• Отварить грудку в подсоленной воде, добавить для аромата зелени
• Лук очистить и нарезать мелко
• Обжарить лук на растительном масле
• Отварить грибы слегка, порезать и добавить к луку, обжарить
• Отваренное филе порезать мелкими кусочками
• Добавить к луку, обжарить
• Развести в сливках муку, добавить к мясу и притушить пару минут
• Разложить притушенное мясо в горшочки.
• Посыпать натертым сыром и отправить на 15-20 минут в духовку, до полного расплавления сыра. Приятного аппетита

НАГГЕТСЫ ИЗ ГРУДОК

• Куриные грудки 800 гр
• Панировочные сухари 100 гр
• Паприка 1.5 ч.л
• Куриные яйца 2 шт
• Пшеничная мука 50гр

Поваренная соль 1.5 ч.л

• Чеснок 1 зубчик
• Перец черный молотый 0.5
• Растительное масло 200мл

• Куриное филе нарезаем на кусочки толщиной примерно в 1-1,5 см и длиной 5-7 см. Все наверняка представляют как выглядят готовые наггетсы, поэтому думаю на этом этапе проблем не возникнет
• Теперь приготовим панировку - для этого смешиваем муку со специями и солью, из специй сюда прекрасно подойдет сушеный чеснок и черный перец
• Теперь приготовим кляр - вбиваем 2 яйца Смешиваем при помощи вилки или венчика, не сильно - так, чтобы нарушить структуру яйца

• Третья панировка будет из сухарей. Их смешиваем с молотой паприкой и красным острым перцем на кончике ножа. Панировочные сухари я никогда не покупаю в магазине - у меня всегда остается немного хлеба, его сушу и измельчаю в блендере, поэтому сухари у меня всегда есть под рукой
• Каждый кусочек филе обваливаем в панировке из муки, остатки муки аккуратно стряхиваем
• Теперь обмакиваем в кляр из яиц со всех сторон
• Затем хорошо обваливаем в панировке из сухарей со специями, а остатки панировки опять же стряхиваем чтобы во фритюре не оставалось ничего лишнего