Технология приготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста опарным способом: булочка «Домашняя», булочка с изюмом

Урок № 15

Тема урока: Технология приготовления хлебобулочных

изделий из дрожжевого теста опарным

способом: булочка «Домашняя», булочка с изюмом.

Составление технологической схемы по

приготовлению изделий из дрожжевого опарного

теста: булочка «Домашняя».

Цель урока: Изучить технологию приготовления булочки

«Домашней», булочки с изюмом

Технологические процессы приготовления булочки «Домашней»

Состав сырья: для теста: мука, сахар, маргарин, яйца, соль, дрожжи, вода; для отделки: сахар, маргарин.

расстойка

взвешивание

Подготовка сырья

т/з 110 гр

Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

формование

разделка

t 35°С 40 – 60 минут

Отделка поверхности

Выпекание t 220 - 230°С

10 – 15 минут

Технологическая схема: «Приготовление булочки «Домашней»

маргарин

мука

сахар

соль

дрожжи

вода

яйца

Подготовка сырья

Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

разделка

Взвешивание 110 гр

маргарин

сахар

Формование: круглая булочка

Отделка поверхности: поверхность смазать растопленным маргарином, посыпать сахаром

расстойка 40 – 60 минут

Выпекание при t 220 – 230°С 10 – 15 минут

Требования к качеству булочки «Домашней»

вес

100 гр

форма

поверхность

правильная, круглая, без притесков

мякиш

Без трещин, равномерно посыпана сахаром цвет корочки от золотистого до св. коричневого

запах

Пористый, пропеченный

Печеного сдобного дрожжевого теста

вкус

Печеного сдобного дрожжевого теста, сладкий

Технология приготовления булочки с изюмом.

Состав сырья: мука в/с, сахар, маргарин, соль, дрожжи, молоко, яйца, изюм; для отделки: яйца.

Технология приготовления: 1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

3. Разделка теста.

4. Взвешивание: т/з 110 гр.

5. Формование: круглая булочка.

6. Расстойка: сформованные булочки укладывают на листы

смазанные растительным маслом, на расстоянии друг от

друга 6 – 7 см; листы ставят в расстойный шкаф на 35 – 40

минут.

7. Отделка поверхности: поверхность изделия аккуратно

смазывают яйцом.

8. Выпекание: выпекают при температуре 230 – 240*С, 8 – 10

минут.

Требования к качеству булочки с изюмом

вес

100 гр

форма

поверхность

правильная, круглая, без притесков

мякиш

Без трещин, глянцевая корочка от св. коричневого до коричневого

запах

Пористый, пропеченный, изюм равномерно распределен по всему мякишу.

Печеного сдобного дрожжевого теста

вкус

Печеного сдобного дрожжевого теста, сладкий в сочетании с изюмом.

Домашнее задание:

Выучить технологию приготовления булочки «Домашней», булочки с изюмом.

Самостоятельная работа:

Составить технологическую схему булочки с изюмом.