Технология приготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста безопарным способом: калач «Сибирский», плетенка с маком.

Урок 8

Тема урока : Технология приготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста безопарным способом: калач «Сибирский», плетенка с маком.

ПЗ: Составление технологической схемы: «Использование различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных изделий»: калач «Сибирский».

Цель урока: Изучить технологию приготовления калача «Сибирского», плетенки с маком.

Технологические процессы приготовления: калач «Сибирский»

Состав сырья: вода, дрожжи,

соль, сахар, маргарин, мука.

формование

взвешивание

Подготовка сырья

т/з 550 гр

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

Предварительное формование

разделка

15 – 20 минут

Предварительная расстойка 5 минут

Выпекание 15 – 20 минут

190 – 200°С

Технологическая схема: «Технология приготовления калача «Сибирского»

маргарин

мука

сахар

соль

дрожжи

вода

Подготовка сырья

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

разделка

Взвешивание 550 гр

Предварительное формование

Предварительная расстойка 5 минут

Формование, расстойка 15 – 20 минут

Выпекание 15 – 20 минут 190 – 200°С

Требования к качеству калача «Сибирского»

вес

500 гр

форма

поверхность

правильная, круглая

мякиш

Без трещин, матовая, цвет корочки золотистый

запах

Пористый, пропеченный

Печеного дрожжевого теста

вкус

(хлеба)

Печеного дрожжевого теста, солоноватый

(хлеба)

Технологические процессы приготовления плетенки с маком

Состав сырья: вода, дрожжи,

соль, сахар, маргарин,

мука; мак для отделки.

формование

взвешивание

Подготовка сырья

т/з 330 гр

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

Предварительное формование

разделка

Расстойка

10 – 15 минут

Предварительная расстойка 5 минут

Выпекание 10 – 15 минут

190 – 200°С

Технология приготовления плетенки с маком.

Состав сырья: Мука в/с, дрожжи, вода, соль, сахар, маргарин; для отделки мак

Технология приготовления: 1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление дрожжевого теста безопарным

способом.

3. Разделка теста: на подпыленный стол выкладываем

готовое дрожжевое тесто, отрезаем кусок массой

2 – 3 кг, раскатываем жгут, жгут нарезаем на

кусочки.

4. Взвешивание: 330 гр

5. Предварительное формование: круглая булочка

6. Предварительная расстойка: 5 – 6 минут.

7. Формование, расстойка: тестовую заготовку делят

на три части, каждую часть раскатывают в жгут, из

жгутов плетут косичку, концы косички подкатывают;

изделие укладывают на смазанный лист, соблюдая

расстояние между изделиями; ставят на расстойку на

10 – 15 минут.

8. Отделка поверхности, выпекание: поверхность

смазывают водой, посыпают маком; выпекают

10 – 15 минут при температуре 190 – 200* С

Требования к качеству плетенки с маком

вес

300 гр

форма

поверхность

правильная, продолговатая

мякиш

Без трещин, матовая, цвет корочки золотистый, равномерно посыпана маком

запах

Пористый, пропеченный

Печеного дрожжевого теста

вкус

(хлеба)

Печеного дрожжевого теста, солоноватый

(хлеба), с легким вкусом мака

Домашнее задание:

Выучить технологию приготовления калача «Сибирского», плетенки с маком.

Самостоятельная работа:

Составить технологическую схему плетенки с маком.

Технологическая схема: «Технология приготовления плетенки с маком

дрожжи

вода

маргарин

соль

сахар

мука

Подготовка сырья

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

разделка

мак

Взвешивание 330 гр

Предварительное формование

Предварительная расстойка 5 минут

Формование, расстойка 10 – 15 минут

Отделка поверхности, выпекание 10 – 15 минут 190 – 200°С