Технология приготовления крема "Зефир"

дата:02.04.2020 группа: П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ09 Приготовление отделочных полуфабрикатов, фарша и начинки. Тема урока: Технология приготовления крема «Зефира». Цель: Сформировать знания по приготовлению отделочных полуфабрикатов, фарша и начинки.

Крем «Зефир» сырье

• * Яичные белки 256
• сахар-песок 256
• повидло 512
• агар 3,9
• вода 100.
• Выход 1000.

Крем «Зефир» технология приготовление

• Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.
• Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2~3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2-3 мин.

Крем «Зефир» требование к качеству

• Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу.
• Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.

Закрепление новой темы технология приготовления крема «Зефир»

----------

1

----------

2

----------

3

Домашнее задание

• Конспектировать новую тему
• Начертить таблицу на виды крема «Зефир» и их применения.

• Сапиева А 87773680693
• [email protected]
• [email protected]