Технология приготовления песочного торта

дата:07.04.2020 группа: П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ10 Оформление мучных кондитерских изделий. Тема урока: Изготовление и декорирование песочных тортов. Цель: Сформировать знания по приготовлению мучных кондитерских изделий.

Сырье для песочного торта

Мука

Сливочное масло

Сахар соль

Яйца

Пищевая сода

Начинка (крем или фруктово-ягодный)

Дополнительное сырье для песочного торта

Сахарная пудра

Ванилин

Ароматизатор

Пищевые красители

Орехи

Крахмал

Вид брака и причины возникновения песочного полуфабриката

Вид брака

Причины возникновения

• Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий

А) Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара н мало жира.

2. Тесто непластичное. при раскатке крошится.

Б) Температура теста выше 20'С; тесто замешено с растопленным маслом

3. Изделия грубые, крошливые

С) В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки

4. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Д) Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт

5. Песочный полуфабрикат бледный

Е) низкая температура выпечки.

Характеристика песочного торта

Торты с насыпью формируют из набора двух и более разогретых полуфабрикатов с кремом или фруктовыми начинками, покрытыми и украшенными.

Торты будут округлыми, квадратными, прямоугольными и т. д.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов продукта для складирования тортов.

Перламутровый торт подразделяется на кремовый и-фруктовый.

Крем используемый для песочного торта

Характеристика крема

Итог крема

Консистенция

густая

Влажность

средняя

Сохранение формы

высокая

Используемые виды

масленный, шоколадный, заварной белковый, заварной, взбиые сливки

Фруктово-ягодная начинка для песочного торта

Характеристика начинки

Итог начинки

Консистенция

средняя

Влажность

средняя

Используемые виды

Фруктово-ягодные пюре, варенья, джем

пример №1

пример №2

пример №3

Оформление песочного торта

Требования к качеству песочного торта

Обжаренные полуфабрикаты не допускаются.

Отделена художественным кремом или другими обработанными полуфабрикатами; имеет ярко выраженную картину с внешним видом, красивым оригинальным, блестящей, безветренной поверхностью, завершенным орнаментом.

Упаковка должна быть равномерной с соблюдением четко определенных граней изделия;Отдельные элементы отделки должны быть одинаковыми по толщине и симметричными на поверхности.

Цвет должен быть непрозрачным цветовым оттенком, цвет должен быть равномерным. Воздушный полуфабрикат-белый.

Форма торта должна быть однородной.

Вкус и запах характерны для использованного сырья, должны быть без посторонних запахов и привкусов.

Срок хранения песочного торта

Мучные кондитерские и булочные изделия реализуются с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Торты и пирожные, не обработанные кремом после выпечки, песочные торты и пирожные с полуфабрикатами для отделки должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Готовый торт хранят в холодильной камере или на полках при температуре 4±2°СУзкость хранения напрямую зависит от применяемого веса. Например, тортик, приготовленный фруктовым джем, хранится до 7 суток.

Закрепление новой темы технология приготовления песочного торта

Песочный торт с кремом

Песочный торт с фруктово-ягодной начинкой

1

1

2

2

3

3

Домашнее задание

Конспектировать новую тему

Составить таблицу на сборку песочного торта (виды формы, крема или начинки, оформления)

Сапиева А 87773680693

[email protected]

[email protected]