Технология приготовления песочных пирожных "Корзиночка" с кремом из сливок

Тема урока: Приготовление песочных пирожных «Корзиночка» с кремом из сливок.

Цель урока: Сформировать профессиональные компетенции по приготовлению и оформлению песочных пирожных «Корзиночка» с кремом из сливок.

ПК 1. Производить подготовку продуктов;

ПК 2. Готовить и оформлять песочные пирожные;

ПК3.Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты.

Задачи:

-  сформировать знания по технологическому процессу приготовления песочного теста, пирожных «Корзиночка» с кремом из сливок.

- отработать технологию приготовления песочного теста, пирожных «Корзиночка» с кремом из сливок.

Тип урока: учебная практика, вводный инструктаж.

 Методы обучения: получение практических навыков, (использование презентации.)

Форма организации урока: групповая

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: производственные, столы, жарочный шкаф, весы электронные, взбивальная машина, холодильник.

Инвентарь, инструменты: сито, миски, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, гофрированные формы, противни, кондитерские мешки с насадками.

Сырье: мука пшеничная, яйцо, сахар- песок, соль, сода, эссенция ванильная, масло сливочное.

 

Ход урока

 

1. Оргмомент  : 3мин.

1)Построение студентов, старосте доложить о готовности группы к уроку.

2)Проверка внешнего вида студентов (наличие и состояние спецодежды и сменной обуви, личных полотенец)

 

 Добрый день уважаемые студенты, меня зовут А.И.Мордвинцева, я мастер производственного обучения по профессии «Повар, кондитер» Политехнического центра №4 г.Долинска.

 

II. Вводный инструктаж (30-35 мин.)

 

Тема урока:« Приготовление песочных пирожных «Корзиночка» с кремом из сливок »

Урок пройдет в 3 этапа:

 

Первый этап-Повторение пройденного теоретического материала

 

Второй этап- Объяснение и показ приемов нового материала

 

Третий этап - Закрепление нового материала.

 

Для проведения урока нам необходимо разделиться на 2команды, и выбрать помощника, который будет помогать производить подсчёт баллов.

По итогам урока каждая команда наберёт определенное количество баллов. Победителем будет та команда, которая наберёт наибольшее количество баллов.

 

 II.1. Повторение пройденного теоретического материала:

Для последующей работы и выполнения практической части урока нам необходимо вспомнить материал, который вы изучили на спец. предмете.

Я предлагаю вам поработать с раздаточным материалом. Возьмите в руки карты № 1-2, нужно будет каждой команде ответить на вопросы. Каждый правильный ответ будет оцениваться в один балл.

По итогу этой работы бригадам нужно набрать 12 баллов

(Время на выполнения этого задания 5 минут.)

Карточка- задание №1

 

1)химический;

2)биологический;

3)механический;

В.Муку какой силы используют для приготовления песочного теста?

1) слабой клейковиной;

2) средней клейковиной;

3) сильной клейковиной.

Г.Почему муку вводят в конце замеса и быстро замешивают?

1)увеличение времени приводит к затянутости теста;

2) увеличение времени не приводит к затянутости теста;

Д.Необходимо ли применять смазывание формочек жиром и почему?

1) нет, содержит большое количество масла;

2)да, ни содержит большое количество масла.

Ж.Температура и время выпечки песочных изделий

1) 240-250^оС,10-15 мин.

2)280^оС, 20 мин.;

 

 

 

 

 

 

Заполните таблицу ответов.

ответа

 

 

 

 

 

 

для эксперта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Карточка- задание №2

 

1)наличие в тесте большого количества масла, сахара, нет воды;

2)много воды, отсутствие масла, сахара.

Б. Температура помещения при замесе теста.

1) 20^оС;

2) 26^оС;

3) 10^оС.

В. Какие яйца применяют в кондитерском производстве?

1) куриные;

2) утиные;

3) гусиные.

Г.Ухудшается ли качество изделий при использовании обрезков, что с ними получается?

1)да, изделия получаются грубыми ;

2) нет, изделия получаются мягкими.

Д.Почему тесто при раскатке крошится ?

1) тесто замешано с растопленным маслом;

2) тесто замешано без масла.

Ж.Песочный полуфабрикат сырой плохо пропеченный

1) завышена температура выпечки;

2)низкая температура.

 

 

 

 

 

Заполните таблицу ответов.

ответа

 

 

 

 

 

 

для эксперта

 

 

 

 

 

 

 

Время вышло. Прошу бригадам сдать свои работы помощнику, для подведения итога.

 

Переходим ко 2-му этапу

 

II.2. Объяснение и показ нового материала

 

1.Вы повторили теоретический материал.

А теперь переходим к практической части, основному этапу урока: как приготовить и оформить пирожные «Корзиночка».

Давайте обратим все внимание на экран, просмотрим последовательность технологических операций, но при просмотре вы должны будете воспользоваться технологическими карточками и проследить, правильно ли в них указана технология приготовления, так как при практической части урока, вы должны будете ими пользоваться.

( Смотрят презентацию) Показ и объяснение технологической последовательности выполнения трудовых операций

1.Вы просмотрели презентацию, ознакомились с технологией приготовления песочного пирожного «Корзиночка» и крема из сливок.

Я вам сейчас продемонстрирую приемы формования изделий, а потом представители из каждой команды должен повторить приём формования.

 

1.Демонстрирую раскатывание теста, формование корзиночек;(формы укладываем плотно друг к другу)

 

Я попрошу представителя из каждой команды повторить прием формования изделия. (студенты выполняют прием формования)

Помощник оценивает работу данного этапа (в 3 балла) по таблице.

2. А сейчас я вам продемонстрирую виды оформления пирожных «Корзиночка»

3. Демонстрация оформления корзиночек.

Я попрошу представителя из каждой команды повторить прием оформления изделия.

(студенты выполняют оформление корзиночек)

( Помощник оценивает выполнение 2-х приемов, подсчитывает все набранные баллы за урок.

Подводит итог всех заданий, озвучивает.

 

Вы все были молодцами, активно работали, показали свои знания предмета.

 

Мы с вами все разобрали, но самое главное в нашей работе это правила безопасности труда и санитария и гигиена. Помощник прослушивает ответы и также вносит баллы в оценочный лист правильный ответ 1 балл..

( презентация) Все смотрим на экран, давайте вспомним:

1.Какие правила должны соблюдать при работе с оборудованием? (Взбивальная машина, проверить состояние машины визуально, хорошо ли закреплены детали, проверить работу на холостом ходу, после чего производить закладку продуктов.

Жарочный шкаф- проверить заземление и электропроводку визуально, проверить наличие посторонних предметов, включить пакетники.)

2.Какие правила санитарии и гигиены будем соблюдать перед тем, как приступить к работе?(помыть руки до логтя, помыть стол моющими средствами, одеть перчатки)

3.Соблюдение правил при выполении технологических операций.(содержать в чистоте свое рабочее место, после каждой операции мыть стол и посуду.)

Вспомнили правила безопасности труда, санитарию и гигиену, можем подходить к подведению итогов вводной части урока.

Попросим нашего помощника предоставить нам оценочный лист с подсчетом баллов, по которым будут выставляться оценки

(Объявляю оценки с пояснением).

 

Проведем рефлексию:

1.Что вы узнали?

2. Чему научились?(отвечают студенты)

1. Технологию приготовления песочных пирожных «Корзиночка» с кремом из сливок

2. Научились формовать корзиночки,оформлять пирожные «Корзиночка»

3. Повторили санитарно-гигиенические нормы и правила, правила безопасности труда.

На столах у вас лежат конвертики, откройте их, там находятся смалик, посмотрите внимательно и определитесь, какой смалик вы используете, при выходе из лаборатории положите мне на стол, я просмотрю и определюсь понравился вам урок или нет, или вызвал удивление.

Д/З Дома составить схему приготовления песочного полуфабриката, найти красочные картинки по оформлению пирожных, принести в электроном варианте.

1. Заключительное слово: На данном уроке вы все хорошо работали, показали неплохие результаты, как в теории, так и в практике. Желаю всем творческих успехов и в реальной жизни.

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ  

Критерии оценок

Критерии оценок

 

1. Рефлексия

 

Урок понравился

 

 

Урок вызвал удивление

 

Урок не понравился  

Во время работы запрещается:

 

- работать без сменной обуви и санитарной одежды;

- выходить из лаборатории в санитарной одежде;

- посещать туалет в санитарной одежде;

- пользоваться сотовым телефоном и т.д

 

Что входит в полный комплект санитарной одежды повара и кондитера?

Куртка или халат, колпак, фартук, брюки, полотенце.

 

Что вы должны сделать по окончании работы в лаборатории?

 

- выключить оборудование;

- привести в порядок рабочее место;

- убрать инструменты, приспособления;

- закрыть фрамуги, форточки;

- выключить свет

- пользоваться сотовым телефоном и т.д.

 

Что входит в полный комплект санитарной одежды повара и кондитера?

 

Куртка или халат, колпак, фартук, брюки, полотенце

Что вы должны сделать по окончании работы в лаборатории?

- выключить оборудование;

- привести в порядок рабочее место;

- убрать инструменты, приспособления;

- закрыть фрамуги, форточки;

- выключить свет.