Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Тема изготовление полуфабрикатов из котлетной массы

ГАПОУ СО«Техникум индустрии питания и услуг Кулинар»

Преподаватель профдисциплин

Е. В. Дюдинова

Цель урока изучить изготовление полуфабрикатов из котлетной массы

ГАПОУ СО«Техникум индустрии питания и услуг Кулинар»

Преподаватель профдисциплин 1 КК Е. В. Дюдинова

Виды панировки

1. Мучная панировка

1.Просеянная пшеничная мука 1с.

2. Красная панировка

Размолотые сухари пшеничного хлеба.

3. Белая панировка

3.Пшеничный черствый хлеб без корок, протертый через сито.

4. Фигурная панировка

4.Пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки или кубиков.

5. Льезон

5.Смесь сырых яиц с молоком или водой,

6. Кляр

6.Жидкое тесто( яицо, молоко, мука, соль.)

П/ф из рыбной рубки

• Подготовленную рыбу пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта, соль и перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку 1—2 раза, затем добавляют размягченное сливочное масло.
• Для 1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) 250 г, вода 300—. 350 г, соль 20 г, перец 1 г.
• Из рыбной рубки формуют котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет и др.
• Тельное из рыбы. На влажную салфетку укладывают рыбную рубку в виде круглой лепешки. На середину кладут фарш и с помощью салфетки соединяют края лепешки, придавая изделию форму полумесяца. Тельное панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Фарш: грибы и лук или рубленые яйца с луком.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Размер полуфабриката

Наименование полуфабриката

Котлеты

Биточки

Тефтели

Рулет

Зразы

Тельное

Фрикадельки

Без панировки

Вид панировки

Форма полуфабриката

Овально-приплюснутая с заостренным концом

Толщина – 2 см

Белая

Диаметр – 6 см

Толщина - 2 см

Округло-приплюснутая

Красная или белая

В виде шариков

Диаметр 3- см

Мучная

В льезоне и красной

Толщина - 3,5 см

В виде батона

Красная или белая

Овально-прямоугольная

Толщина – 2 см

Толщина – 2 см

В льезоне и красной

В виде полумесяца

-

В виде маленьких шариков

Диаметр –1,5 см

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

• Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тѐмной плѐнки.
• Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение еѐ внутренней части, оголение реберных костей.
• Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи.
• Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
• Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов

• Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч.,
• порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч,
• котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч,
• полуфабрикаты из котлетной массы – 12 ч.
• Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления.

Используемая литература:

• Анфимова Н.А. Кулинария повар кондитер 20 1 9 г.,М., «Академия»
• Качурина Т. А.Кулинария 2019 г. М., «Академия»
• Козлова С. Н. Кулинарная характеристика блюд 20 20 М., «Академия
• Л.З. Шильман Технология продукции общественного питания2019. М., «Академия»

Задание

• Заполнить таблицу полуфабрикаты из рыбы