Технология приготовления сложных салатов и винегретов

Министерство просвещения ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

Методическая разработка

ОТКРЫТОГО УРОКА

ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»

МДК 07.01. «Технология приготовления простых кулинарных блюд»

2.19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Салаты из сырых и вареных овощей. Винегреты »

Выполнила: преподаватель

профессионального цикла А.В. Китайка

Каменка, 2021 г.

Пояснительная записка

Наблюдения на уроках за работой обучающихся позволили сделать следующие выводы: у обучающихся снижается интерес к учебной деятельности, при однотипных формах и методах обучения. Это заставило задуматься, как сделать процесс обучения более интересным для студентов. Решение, выявленной проблемы видится во внедрении новых подходов и методов обучения.

В настоящее время актуален вопрос внедрения в практику обучения таких подходов, которые способствовали творческому саморазвитию обучающихся, вызывают интерес к освоению заданных компетенций. Специалисту, собирающемуся работать в сфере общественного питания, необходимы знания не только основ кулинарии, что требует стандарт, но и знания современных тенденций развития общественного питания, отличающихся большой сложностью и творческой направленностью.

Целью данной методической разработки является:

1.Повысить свое педагогическое мастерство.

2.Показать творческий подход к закреплению изученного материала.

Методическая тема техникума: «Внедрение эффективных форм и методов организации образовательного процесса с целью формирования общих и профессиональных компетенций обучающихся через создание единой информационно-образовательной среды»

Методическая тема ЦМК: «Применение эффективных форм и методов организации образовательного процесса с целью формирования общих и профессиональных компетенций обучающихся на учебных дисциплинах и профессиональных модулях через создание единой информационно-образовательной среды»

Индивидуальная методическая тема: «Повышение качества и эффективности процесса обучения за счет реализации возможностей информационных технологий.

Тема занятия : «Салаты из сырых и вареных овощей. Винегреты »

Цели занятия:

• Образовательная:

- Изучение технологического процесса приготовления, оформления и отпуска салатов из сырых и вареных овощей, винегретов.

- Составление технологических схем приготовления салатов, определение по характеристике, рецептуре и технологии приготовления;

• Развивающая:

- Способствовать развитию у обучающихся познавательных, творческих и коммуникативных способностей; активности, творческого мышления, памяти, внимания, наблюдательности, способности к самоорганизации, сотрудничеству, взаимопомощи;

- Совершенствовать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы на основе изученного материала;

• Воспитательная:

- Воспитывать у обучающихся уверенность в себе, исполнительность;

- Формировать опыт творческой деятельности, делового общения, уважительного отношения к труду, чувство гордости за свою профессию.

Формируемые общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции (ПК)

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Тип занятия: Комбинированный урок

Вид занятия: Смешанное занятие

Методы обучения: Обьяснительно-иллюстративный, экспонирующий,

дискуссионный

Межпредметные связи:

ЕН.01Математика; ЕН.03 Химия ; ЕН.02 Экологические основы природопользования; ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Внутрипредметные связи: Темы: «Организация работы овощного цеха, определение качества сырья», «Обработка, формы нарезки, кулинарное использование картофеля и корнеплодов, луковых, капустных, листовых, плодовых овощей и грибов» «Механическая кулинарная обработка рыбы», «Механическая кулинарная обработка мяса», «Подготовка продуктов для холодных блюд. Бутерброды».

Оснащение:

КМО: опорный конспект, раздаточный материал, рабочая тетрадь по кулинарии , карточки задания.

ТСО: компьютер, мультимедийный проектор, экран, презентация.

Литература:

А) основная

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования –

М.: издательский центр «Академия», 2010.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:

Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ПрфОбрИздат, 2012.

Б) дополнительная

1. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.

2. Кулинария : рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т. А. Качурина. — 8-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 160 с.

Ход занятия №47

Преподаватель профессионально цикла _______ Китайка А.В.

Х ОД УРОКА:

1. Организационная часть.

Проверка готовности кабинета и обучающихся к уроку.

Создание эмоционального настроя для восприятия и выполнения задания преподавателя.

2. Постановка цели и задач занятия, реализация ВДС и МДС. Мотивация учебной деятельности обучаемых, формирование ОК и ПК.

Здравствуйте! Рада вас видеть здоровых, счастливых и конечно, успешных. А свои успехи вы покажете сегодня на уроке. Мы продолжаем изучать раздел «Приготовление холодных блюд и закусок». Прежде чем мы приступим к изучению нового материала давайте выполним задание:

Даны глаголы, обозначающие процессы (нарезать, обжарить, сварить, охладить, добавить, перемешать, заправить) (Слайд 2)

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовление салата

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: украсить (Слайд3)

Следовательно, тема нашего урока «Приготовление салатов» запишите в свои тетради «Салаты из сырых и вареных овощей. Винегреты ». (Слайд 4)

Цель нашего урока закрепить теоретические знания по технологии приготовления салатов и винегретов, изучить технологию приготовления, оформления и подачи салатов с учетом современных требований кулинарии, проверить навыки самостоятельной работы с инструкционной, нормативно-технологической документацией, научить правильно оценивать качество выполненных работ.(Слайд 5)

Наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. (Слайд 6)

1. Актуализация опорных фактов и понятий

Ну что ж, давайте сперва проверим ваш уровень знаний по усвоению материала по предыдущим темам, для этого вам будут предложены теоретические вопросы.(Слайд 7)

1.Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

_ _______________

2. В чем ценность холодных блюд?

________________

3. Укажите: Классификацию холодных блюд:

_ ___________________
____________________

4. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд:

_______________
________________

5. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:

________________
________________

• Эталоны ответов к вопросам по актуализации опорных знаний

1. Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов

2. Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи

3. Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов

4. t = 10–12°С

5. Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки .

Отлично, вы прекрасно справились с вопросами, а теперь давайте выполним письменные задания. Для этого я раздам вам карточки с заданиями, на которые вы должны будите ответить. Напомню, что на сегодняшний урок вам нужно было подготовить презентации на тему « Варианты оформления и способы подачи бутербродов», пока вы будите работать над карточками, я представлю нашим гостям некоторые из ваших работ.

1. Индивидуальная работа учащихся по карточкам

Карточка –задание №1 (Слайд 8)

1. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по __________________________________________________________________

1. Закончите предложение:

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе

3. Подчеркните правильный ответ:

К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

5.Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

4. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

1. ________________________

2. ________________________

3. ________________________

4. ________________________

5. ________________________

Карточка-задание №2 (Слайд 9)

1.Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

__________________________________________________________________________

2.Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят: Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

3.Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.

4.Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля

кубиками и их размерами.

1) крупный кубик а) 0,3х0,5

2) средний кубик б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик в) 1,х1,5

5. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

4. Обобщение и систематизация знаний

Сала́т (итал. salato —солёный) —холодное блюдо из кусочков овощей, зелени, различных других растений, грибов, с добавлением приправы. Салатом считается любое сочетание ингредиентов, имеющее заправку или приправу, либо и то, и другое.

Первоначально салатом называлось блюдо Древнего Рима, которое состояло из эндивия, петрушки и лука, с добавлением мёда, перца, соли и уксуса. В Средние века салат изготавливался из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки. (Слайд 10)

Бывают классические холодные и современные «теплые» салаты, а так же сложные, время приготовления которых занимает около 1 часа и более (например,» Салат -теплый с телятиной») и простые салаты «на скорую руку», приготовление которых занимает не продолжительное время - до 30 минут, к примеру, салат «Цезарь» (овощной салат из помидоров и зелени можно приготовить примерно за 15 минут).

Салат можно подавать на завтрак, обед или ужин; на праздничный стол или в обычный день. Большое значение играет заправка для салата, не покупайте ее готовую, заправку совсем не сложно сделать самому. Все продукты для салата должны быть свежими и все (овощи, фрукты и зелень) должны быть хорошо вымыты.
Салат не должен долго стоять перед его употреблением (кроме случаев, входящих в рецептуру приготовления - например, салат Селедка «под шубой». После того, как салат собран, он настаивается 2-3 часа в холодильнике, чтобы слои пропитались майонезом), да и заправлять салат необходимо только перед подачей на стол, иначе салат может дать сок и стать вялым.
В каждой мировой кухне есть свои обязательные ингредиенты и правила составления салата:

• это определенные приправы, характеризующие к какой кухне принадлежит данный салат (например, салат из моркови по-корейски - это нарезанная тонкой длинной соломкой морковь, заправленная определенной заправкой);

• это и форма нарезки ингредиентов для салата (Например, Японский салат с дайконом и морковью, где дайкон и морковь нарезается тонкой длинной соломкой при помощи терки);

• так же обязательное содержание определенных продуктов в салате, которых в изобилии в данной местности.

• определенные правила обработки ингредиентов (в Японии, отдается предпочтение натуральным продуктам с минимальным временем кулинарной обработки. В Италии- это кулинарная обработка продуктов до состояния «аль денте» - продукты приготовлены, но имеют небольшую сыринку.)

• специфические для кухни правила оформления салата

Для приготовления салатов используют сырые или вареные овощи, консервированные или маринованные фрукты, плоды, ягоды, грибы и др.(Слайд 11) В некоторые салаты добавляют рыбу, мясо и птицу, яйца, морепродукты. Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8 °С и хранят в холодильном шкафу не более 12 ч. Соединяют нарезанные продукты в количестве, необходимым для реализации в течение 1 ч. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, закусочных тарелках, блюдах. Выход салата на 1 порцию 100, 150, 200 г.

Жесткой классификации у салатов нет, но все же можно выделить несколько категории по используемым ингредиентам в салате, которые мы рассмотрим далее.

Салаты заправляют майонезом, сметаной, различными соусами (острыми, кисло-сладкими, пряными), в салаты добавляют сок яблок, белой и красной смородины, лимонный сок. Не рекомендуется использовать уксусную эссенцию - от нее продукты теряют свои питательные свойства. (Слайд 12)
Разновидностью салатов являются винегреты, основным продуктом которых является свекла. Заправляют винегреты растительным маслом либо взбитой смесью винного или яблочного уксуса и растительного масла. (Слайд 13)

Говорят, при кухне императора Александра I работал французский повар, который однажды, увидев, как местные повара готовят блюдо из овощей и поливают его уксусом, в шоке воскликнул: "Vinaigre?", что с французского переводится как «уксус». Ну, а наши повара, не поняв удивления французского кулинара, согласно закивали головами: «Да, мол, точно он, винегрет». Так и припечаталось к овощному салату с заправкой из уксуса название «винегрет». Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.

Общая классификация салатов:

Классификация салата по ингредиентам:

• рыбный салат - в состав салата входит рыба, может быть как отварной, так и жареной или консервированной.

• мясной салат - в состав салата входит мясо (говядина, птица, свинина, вареный язык) различной кулинарной обработки. Например, отварное, жаренное.

• салат из морепродуктов - очень разнообразная классификация салата. В состав могут входить кальмары, морской гребешок,осьминоги, мидии, креветки, как по отдельности (к примеру, кальмаровый салат), так вместе (например, салат с морепродуктами, т.е. в состав входят кальмары, осьминоги, морской гребешок).

• овощной салат - очень доступная классификация салатов. В состав салата входят всевозможные овощи.

• салат из фруктов (фруктовый салат) - состоит из нарезанных фруктов (таких как груша, ананас, яблоко, виноград) и заправленный, как правило, соком, йогуртом или кефиром.

• сборный салат (комбинированный) - может включать в себя одновременно несколько классификаций. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью. (Слайд 14)

Так же салаты можно классифицировать в качестве какого блюда они подаются:

• салат-апперетив - поднимает аппетит, перед подачей главного блюда.

• салат, который выступает как основное блюдо.

• десертный салат - салат, который подается на десерт, как правило это фруктовый салат (Например, ананасы и бананы нарезать кубиками, охладить перед подачей и залить взбитыми сливками.).

• дополняющий салат - салат, который дополняет главное блюдо. Например, салат из свежих овощей подается к основному блюду из мяса.

Салат является не только едой, но и украшением стола, поэтому не забываем уделить внимание его оформлению перед подачей на стол. Для украшения салата обычно используют ингредиенты входящие в салат или подходящие по вкусу. Салат можно подать не только в салатнике, но и так же:

• сервированным на ломтике хлеба, нарезанным, к примеру, ромбом;

• в виде начинки какого-нибудь овоща (например, аккуратно срезать верхушку помидора, вынуть начинку чайной ложкой и выложить внутрь салат. Салат "Фаршированный помидор" с капустно-сырной начинкой);

• на листике зеленого салата;

• на кусочке ветчины или колбасы (например, докторской)

Сегодня мы остановимся более детально на изучении технологии приготовления некоторых салатах, а также оформим технологическую документацию для них.

• Салат « Цезарь» (Приложение 1)

• Салат « Винегрет» (Приложение 2)

• Салат - коктейль с ветчиной и сыром (Приложение 3)

Коктейль-салат отличается от обычных салатов тем, что его подают в бокалах и фужерах с эффектной сервировкой. В соответствии с рецептом, салаты-коктейли бывают закусочными и десертными, при этом они всегда оригинально выглядят и идеально подходят для праздничного стола.

Существуют определенные правила приготовления салатов-коктейлей, которые легко запомнить. Во-первых, продукты для салатов следует резать очень мелко – соломкой, кубиками, кружочками или ломтиками. Во-вторых, ингредиенты следует укладывать в бокал слоями. В третьих, заправка или соус наливаются сверху и перемешиваются с салатом непосредственно перед употреблением. В-четвертых, салат должен быть эффектно украшен и подан со вкусом.

5.Первичное закрепление

Тест №1

1. Для салата коктейля из ветчины и сыра огурцы нарезают ломтиками.

2. Салат Винегрет овощей заправляют зеленым маслом.

3. На 1 порцию принято подавать 250 грамм салата.

4. Салаты из свежих овощей подают в салатниках.

5. Салаты из свежих овощей готовят в овощном цехе.

6. Для салата Цезарь капусту нарезают шашками.

7. Салаты заправляют заправками непосредственно перед подачей.

8. Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8 °С и хранят в холодильном шкафу не более 12 ч.

9. Салат Винегрет приготавливают одним способом.

10. Температура подачи салатов 10 – 12 ⁰ С.

Тест №2

1. Для салата «Греческий» помидоры нарезают дольками.

2. Салаты из свежих овощей можно заправить горчичной заправкой.

3. На 1 порцию можно подать 150 грамм салата.

4. Салаты из свежих овощей подают на мелкой столовой тарелке.

5. Для приготовления салатов из свежих овощей используют инвентарь и инструменты с маркировкой «О.В.».

6. В состав салата цезарь входит яйцо.

7. Для оформления салатов применяют 2 способа.

8. Для салата винегрет морковь нарезают мелкими кубиками.

9. Для приготовления зеленого салата листья салата можно порвать руками.

10. Температура подачи салатов 16 – 18 ⁰ С.

Критерии оценок для тестирования:

«отлично» - 9-10 правильных ответов

«хорошо» - 7-8 правильных ответов

«удовлетворительно» - 5-6 правильных ответов

«неудовлетворительно» - 4 и менее правильных ответов

5.1 Элемент деловой игры

Давайте попробуем смоделировать ситуацию, где знания технологии приготовления салатов из вареных овощей вам реально смогут помочь решить некоторые профессиональные задачи. Сейчас я предлагаю вам разбиться на группы по 3-4 человека. Каждая группа – это бригада поваров. Перед вами находится «черный ящик», в котором имеется три списка набора продуктов. Вам необходимо определить какой салат должна будет приготовить ваша бригада, а также самостоятельно подобрать оформление для салата.

«Черный ящик»

6.Оценка учебной деятельности. Рефлексия

Подведём итоги вашей самостоятельной работы.

Коллеги, вам интересно насколько правильно вы справились с заданием? Пока вы выполняли задание, я тоже, руководствуясь русской народной поговоркой «Доверяй, но проверяй», выполнила задания, давайте сверим результат.

Дешифратор к тестам

Тест №1

Тест №2

6.1 Рефлексия

Студенты высказываются одним предложением на фразы с экрана: Сегодня я узнал… Было интересно… Было трудно… Я понял, что… Теперь я могу… Я научился… Я смог… Урок дал мне для жизни… Мне захотелось…

Подведение итогов

Оценки за урок. За выполнение самостоятельной работы (оценивается правильность выполнения задания,) оценки выставляет преподаватель путем обсуждения. За урок в целом выставляется средняя арифметическая оценка.

7. Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению

Составить технологическую схему приготовления фирменного семейного салата.

Выполнение заданий в рабочих тетрадях ст.128-130 ℥3-4  

Выполнение такого задания заставит учащихся позаниматься с кулинарной рецептурой, т.е. самообразованием. А это расширяет их поварской кругозор, повышая познания по специальности , приближая свою квалификацию на ступень выше к своему разряду.

8.Внеаудиторная самостоятельная работа

Сообщение на тему «История винегрета».

Создайте свой вариант оформления салата .Зарисуйте в тетрадях.

На этом мы закачиванием наш урок. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен. Спасибо за урок!  

Приложение 1

Технико-технологическая карта №____

  Салат Цезарь с курицей и классическим соусом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с курицей и классическим соусом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей и классическим соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Салат Цезарь с курицей и классическим соусом

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Батон зачищают от корок, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Обжаривают в сковороде с добавлением небольшого количества оливкового масла. В конце обжаривания добавляют натертый на мелкую терку Пармезан.Зачищенные листья салатов Айсберг и Ромен крупно рвут, соединяют с гренками, заправляют соусом, выкладывают на тарелку горкой. В остатках соуса вымешивают помидоры черри, разрезанные пополам.Куриное филе, сваренное су-вид, вынимают из вакуумного пакета, обжаривают на гриле до образования решетки на поверхности. Затем нарезают ломтиками. Готовность филе проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав филе острым ножом. При прокалывании или надрезе готового филе выделяется прозрачный сок. Нарезают филе крупными ломтиками.

Оставшийся Пармезан нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.

Заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду. Нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выкладывают по периметру на салат. Сверху украшают слайсами Пармезана.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид – заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешаны, выложены горкой в порционную посуду, нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выложены по периметру на салат. Сверху салат украшен слайсами Пармезана и оставшимися гренками.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Салат Цезарь с курицей и классическим соусом изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА

Приложение 3

Технико-технологическая карта №____

Салат Винегрет классический

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегрет классический вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить морковь, свеклу и картофель. Нарезать кубиками. Также нарезать соленые огурцы и лук. Смешать горчицу с уксусом и растительным маслом до гомогенной массы. Заправить винегрет, перемешать. Если надо — посолить.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Приложение 3

Технико-технологическая карта №____

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат-коктейль с ветчиной и сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки. 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА