Технология приготовления заварного теста

дата:10.04.2020 группа П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ06 Подготовка сырья и замес теста. Тема урока: Технология приготовления заварного теста. Цель: Изучить технологию подготовки сырья и замеса теста.

Заварное тесто (полуфабрикат)

• Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000.
• Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.
• Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление заварного теста

• Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения се с яйцами.
• В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин.
• Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж.
• Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.
• Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности

1

• _________
• _________

2

• _________
• _________

3

• _________
• _________

Закрепление новой темы Технология приготовления заварного теста :

Домашнее задание

• Конспектировать новую тему
• Начертить таблицу с указанием возможных дефектов при замесе теста и его устранений

• Сапиева А 87773680693

• [email protected]
• [email protected]