Учебная дисциплина | Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР |
Раздел 2. | Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий |
Тема урока | Тема 2.3.1 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы Ознакомление с цехом для обработки мяса и мясопродуктов. |
Тип урока | Ознакомительный урок по ознакомлению и изучению с рабочими местами, инвентарем и оборудованием в мясонм цехе. |
Цель урока: | Образовательная | Ознакомить изучить обучающихся с мясным цехом. Освоить назначение оборудования, инвентаря и порядок работы в мясном цеху. |
Развивающая | Мотивация профессионального интереса, развитие и использование получаемых знаний в практическом применении с учетом соблюдения мер безопасности. |
Воспитательная | Воспитание трудолюбия, сознательного и эстетического отношения к труду. Воспитание организованности, аккуратности, дисциплинированности, внимательности. |
Оснащение урока | Оборудование учебной мастерской. Оборудование столовой. |
Стенды и плакаты. Лекционный материал. |
Видео оборудование, учебные ролики. |
ХОД УРОКА |
Организационный этап. (5 минут) | Выявление отсутствующих обучающихся. |
Проверка внешнего рабочего вида, соответствие одежды требованиям ТБ. |
Организация внимания и готовность обучающихся к уроку. |
ВВОДНЫЙ ЭТАП УРОКА |
Вводный инструктаж. (40 минут) | Сообщение темы урока и цели урока. |
Актуализация знаний. Вопросы по пройденному материалу. Прилодение-1 |
Назначение мясного цеха. Размещение оборудования и инвентаря. |
Линия обработки мяса и ее оснащение. |
Механическое оборудование и его назначение. |
Холодильное оборудование и порядок его использования. |
Закрепление материала. Фронтальный опрос. Приложение-1. |
ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА |
Текущий инструктаж. (225 минут) | Деятельность обучающихся | Деятельность мастера п/о |
ЭКСКУРСИЯ в мясной цех столовой |
Знакомятся и изучают: 1-Назначение мясного цеха. 2-Размещение оборудования и инвентаря. 3-Линия обработки мяса и ее оснащение. 4-Механическое оборудование и его назначение. 5-Холодильное оборудование и порядок его использования. | Показ, рассказ и объяснение, ответы на текущие вопросы. |
Задание (время подготовки к заданию 15 минут) |
Индивидуально или группой (по 2-4 человека), предлагают свое видение порядка и способа использования инвентаря и оборудования. | Предлагаю обучающимся, предоставить свое видение расположения, оснащения и использования инвентаря и оборудования. |
Обосновать и защитить рациональность своей точки зрения. | Коллективно обсудить плюсы и минусы по каждому предложению. |
Просмотр видеороликов по теме |
Вопросы по результатам просмотра. Обсуждение. | Обсуждение, разъяснение. Ответы на вопросы. |
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП УРОКА |
Заключительный инструктаж. (15 минут) | Сообщение о достижении целей урока. |
Анализ выполнения требований ТБ. |
Сообщение оценок. |
Сообщение темы следующего урока. |
Вопросы по актуализации знаний по ПРОЙДЕНОМУ материалу |
№ | Вопрос | Ответ |
1 | Для приготовления котлетной массы используют | малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. |
2 | Котлетную массу приготавливают из | мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, хека. |
3 | Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: | - котлеты, - биточки, - тефтели, - фрикадельки, - зразы, - тельное, - рулет. |
4 | Сельди соленые подразделяют по | месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. |
5 | Сельди по размеру подразделяют на | мелкие и крупные, а атлантические и каспийские - на крупные, средние, мелкие. |
6 | Порядок обработки сельди: | - у сельди отрезают часть брюшка, - вынимают внутренности, - удаляют темную пленку из брюшной полости, - промывают, - отрезают голову и хвост, - подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; - снимают кожу, начиная с головы; - пластуют, для получения чистого филе - удаляют кости. |
7 | Очень соленую сельдь вымачивают | целыми тушками в холод ной воде или в чае. |
8 | Дубильные вещества (в чае) укрепляют | консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой |
9 | Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди | можно вымачивать в молоке или в воде с молоком. |
Вопросы по актуализации знаний по ТЕКУЩЕМУ материалу |
1 | Назначение мясного цеха | предусматривается обработка мяса животных и птицы. |
2 | Размещение оборудования в мясорыбном цехе может быть для: | А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; |
3 | Каким оборудованием обеспечивается мясной цех? | 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф |
4 | На линии обработки мяса устанавливается: | - ванна для промывания мяса; - разрубочный стул; - стол производственный для обвалки мяса; - приготовления; - мясорубка; - опалочный шкаф для обработки птицы. |
5 | В мясном цехе устанавливается холодильный шкаф | для хранения и охлаждения полуфабрикатов. |
6 | Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы | со встроенным холодильным шкафом. |
7 | На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается | производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. |
8 | Из механического оборудования в мясном цеху используют | мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. |
9 | Передвижной стеллаж в мясном цехе необходим для | транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. |