Тема программы: «Приготовление простых хлебобулочных изделий однофазным способом» Тема урока: «Приготовление и оформление сдобы выборгской»

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КОЖЕВНИКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОБИЗНЕСА»

Методическая разработка урока учебной практики

по ПМ 08.

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

План урока № 2

Предмет: Учебная практика

ПМ.08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Раздел УП 19. «Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Тема программы: «Приготовление простых хлебобулочных изделий однофазным способом»

Тема урока: «Приготовление и оформление сдобы выборгской»

Тип урока: Урок выполнения сложных комплексных работ

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Образовательная: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению сдобы выборгской, закрепить профессиональные умения (в приготовлении изделия).

Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи.

Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, творческих способностей.

Материально-дидактическое оснащение урока:

Дидактические материалы:

* текст дидактической задачи

* технологические схемы

* карта экспертной оценки

* информационные листы: таблица

* инструкционно-технологические карты

* инструкция

* лист планирования

* эталон листа планирования

* оценочные листы

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

инструменты, приспособления и посуда: котёл, сито, весы, кастрюля, нож, миски, кисточка, лопатка, прихватки, калькулятор, листы кондитерские, ложка;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур (готовое дрожжевое тесто);

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Ход урока:

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

II. Вводный инструктаж (40-45 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

2.1. Работа с тестами

Эталон ответа: (ключевое слово – безопарный)

2.2. Фронтальный опрос группы

- Назовите недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.

Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения

- Дайте характеристику изделию «Булочка домашняя».

Эталон ответа: Из теста приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10см. После этого противень ставят в тёплое влажное место для расстойки. За 5-10мин. до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230*С в течении 10мин.

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто- жёлтого до светло – коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

– Из каких компонентов состоит опара?

Эталон ответа: Вода – 35-40*(60-70%от общего количества), дрожжи, мука (35-60%общего количества). Спустя 2-3ч. Опара увеличивается в объёме в 2-2,5раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется меньше, опара немного оседает.

− Составить схему дрожжевого теста безопарным способом.

Эталон ответа:

СХЕМА

дрожжевого теста безопарным способом

3.1 Разбор схемы технологической последовательности приготовления «Сдобы выборгской»

(Демонстрация фото «Сдобы выборгской» и пояснения мастера).

Объяснение с показом:

Сдоба выборгская представляет собой лепешку с начинкой. Имеет форму бабочки, галстука, медвежьей лапки, пирожка с зубчиками, пирожка трехрядного с зубчика­ми, пирожка с одним, двумя крылышками, бантика, круглой булочки с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой и сахарной пудрой, фигурных лепешек и др.

Сдоба сибирская — изделие в виде закрытых треугольников с повидлом или лепешек с повид­лом с зубчиками и без зубчиков.

4 . Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении «Сдобы выборгской».

Требования техники безопасности. Прежде, чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:

• Наличие спецодежды, головного убора, обуви;

• Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

• Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

• При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;

• Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.

Вопросы группе:

- Перечислите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для изготовления сдобы выборгской.

Эталон ответа: котёл, сито, весы, кастрюля, нож, миски, кисточка, лопатка, прихватки, калькулятор, листы кондитерские, ложка.

5. Сообщение оценки.

III. Текущий инструктаж (4 час.)

Бракераж готовых изделий.

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (приготовления булочки ванильной)

Для перевода суммы баллов в оценку применяется следующая шкала:

«5» (отлично) - 19– 21 балл

«4» (хорошо) - 17– 18 баллов

«3» (удовлетворительно) - 15– 16 баллов

«2» (неудовлетворительно) - менее 14 баллов.

Итоговый оценочный лист

IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

сообщение о достижении целей урока;

анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении булочки ванильной);

демонстрация лучших работ;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

выдача домашнего задания: булочка домашняя;

уборка обучающимися рабочих мест.