Тема урока: «Приготовление и оформление блюда «Зразы донские»

МИНИСТЕРСТВО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ЗАНЯТОСТИ НАСЕЛЕНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «АВТОМОБИЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Тема урока: «Приготовление и оформление блюда «Зразы донские»

Выполнил мастер производственного обучения Войтенко Наталья Григорьевна

Содержание

• Актуализация знаний
• Полуфабрикаты для жарки
• Карточка – задание 1
• Карточка – задание 2
• Разделка рыбы на филе
• Значение рыбных блюд в питании человека
• Организация рабочего места в рыбном цехе
• Основное сырьё
• Приготовление фарша
• Формование и панировка зраз
• Правила подачи и сроки хранения
• Требования к качеству

Актуализация знаний

• Какие семейства рыб вы знаете?
• Какие рыбы относятся к семейству окуневых?
• В каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания?
• Назовите основные показатели доброкачественности рыбы?
• Какие полуфабрикаты из рыбы используют для жарки основным способом?
• Какой полуфабрикат используют для блюда «Зразы донские»?

Полуфабрикаты для жарки

1

2

3

4

5

Карточка задание - 1

• Как подразделяют рыбу по размерам:

Рыба

крупная (свыше 1,5 кг)

мелкая (до 200 г)

средняя (1 – 1,5 кг)

• Назовите способы размораживания рыбы

Размораживание

На воздухе

Комбинированным способом

В воде

Карточка задание - 2

• Как подразделяются блюда из рыбы по способу тепловой обработки?

Блюда из рыбы

запечённые

отварные

припущенные

жаренные

основным способом

жаренные во фритюре

• Назовите виды панировки

Мучная

Красная

Просеянная пшеничная мука 1-го сорта

Белая

Размолотые сухари пшеничного хлеба

Черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок

Хлебная

Льезон

Пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки

Смесь сырых яиц с молоком или водой

Разделка рыбы на филе

1. Удаление плавников

2. Удаление головы

3. Удаление внутренностей

Разделка рыбы на филе

4. Пластование

5. Срезание костей

6. Срезание филе с кожи

Значение рыбных блюд в питании человека

• Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания.
• В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса.
• Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее.
• Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.).
• В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб витамины B1 и B2.
• Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Организация рабочего места в рыбном цехе

Судак

Лук репчатый

Яйца

Зелень петрушки

Сухари

Жир

Основное сырье

Приготовление фарша

Лук шинкуют, слегка

пассеруют,

охлаждают

Зелень петрушки измельчают

Яйца измельчают

Перемешивают

Сухари

Соль, перец

Формование полуфабриката

кладут фарш

филе нарезают тонкими широкими кусками (толщина 5 – 6 мм)

слегка отбивают, солят,

посыпают перцем

придают изделию продолговатую форму

Панирование

1.Обвалять в муке

2.Смочить в льезоне

(сырое яйцо +вода)

3.Обвалять в сухарях

Жарка зраз

Пожарить зразы с 2сторон во фритюре, и довести до готовности в жарочном шкафу

Правила подачи и сроки хранения

• Зразы отпускают по 1-2 штуки на порцию с гарниром, поливают жиром.
• К блюду можно подать соусы — томатный или майонез
• Хранят на плите не более 3 часов, после чего охлаждают до температуры 8-6С и хранят при той же температуре до 12 ч.
• Перед подачей прогревают в жарочном шкафу при температуре 90С, после чего реализуют в течении 1 ч.

Гарниры

Картофель жареный

Картофель фри

Картофельное пюре

Сложный гарнир

Рассыпчатая

гречневая каша

Требования к качеству

• Внешний вид:  Изделие в виде кирпичика с равномерно поджаристой с обеих сторон корочкой без трещин на поверхности, полито маслом
• Консистенция:  мягкая, сочная
• Цвет:  золотистый, светло-коричневый
• Вкус:  специфический, рыбный, без постороннего привкуса
• Запах:  рыбы со вкусом и ароматом жареного лука, яиц.

Спасибо за внимание!