ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.06 Основы калькуляции и учёта в предприятиях общественного питания по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УВР

______________ /Г. В. Бочарова/

«_____» _____________ 20 ___ г.

Курс

Семестр

Максимальная учебная нагрузка (час.)

Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час.)

В том числе:

Форма промежуточной аттестации

Занятия на уроках (час.)

Лабораторные работы (час.)

Практические работы (час)

1

1

57

18

39

4

ДЗ

Всего

57

18

39

4

ДЗ

№ занятия

Наименование раздела и темы

Количество часов – 39

Вид занятий

Самостоятельная работа

аудитор-ных занятий

внеауди-торной (самостоя-тельной) работы

Виды

внеаудиторной (самостоятельной)

работы

Основная и дополнительная литература

1

2

3

4

5

6

7

1

Введение. Понятие о бухучёте, задачи бухгалтерского учёта в ПОП.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 3

2

История вычислительной техники;

Микрокалькуляторы и их использование

1

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 4 – 8

3

Виды материальной ответственности

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 15 - 17

4

Материальная ответственность: бригадная, индивидуальная, полная, ограниченная

1

1

практическое

занятие

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с.18 - 21

5

Сборник рецептур и кулинарных изделий: принцип построения, основные разделы, кондиции сырья;

Нормы взаимозаменяемости продуктов

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ДЛ.; с.25 – 36;

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

6

Сборник рецептур и кулинарных изделий: принцип построения, основные разделы, кондиции сырья;

Нормы взаимозаменяемости продуктов

1

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ДЛ.; с.25 – 36;

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

7

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий: принцип построения, основные разделы

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ДЛ.; с.25 – 36;

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

8

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий: принцип построения, основные разделы

1

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ДЛ.; с.25 – 36;

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

9

Порядок расчёта: расхода сырья, выхода п/ф, готовых изделий при обработке овощей, рыбы, мяса, птицы

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 25 - 36

10

Порядок расчёта: расхода сырья, выхода п/ф, готовых изделий при обработке овощей, рыбы, мяса, птицы

1

1

практическое

занятие

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 25 - 36

11

Понятие о цене и ценообразовании в ПОП

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 38 - 41

12

Расчёт количества сырья по нормативам

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

Конспекта

ОЛ. 1.; с. 26 - 37

13

Расчёт количества сырья по нормативам

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 26 - 37

14

Составление калькуляции;

Оформление калькуляционных карточек

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 47 - 62

15

Составление калькуляции; Оформление калькуляционных карточек

1

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 47 - 62

16

Калькуляция блюд из овощей и гарниров

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ДЛ.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

17

Калькуляция первых блюд

1

лекция

ДЗ:

Проработка

Конспекта

ДЛ.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

18

Калькуляция холодных блюд и закусок

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

Конспекта

ДЛ.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

19

Калькуляция рыбных блюд

1

лекция

ДЗ:

Проработка

Конспекта

ДЛ.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

20

Калькуляция мясных блюд

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ДЛ.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

21

Калькуляция блюд из птицы

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

Конспекта

ДЛ.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

22

Калькуляция сладких блюд

1

лекция

ДЗ:

Проработка

Конспекта

ДЛ.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

23

Калькуляция холодных и горячих напитков

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

Конспекта

ДЛ.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

24

Калькуляция кондитерских изделий из дрожжевого теста

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ДЛ.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

25

Калькуляция кондитерских изделий из дрожжевого теста

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ДЛ.

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

26

Калькуляция печенья, кексов, рулетов, пирожных, тортов

1

1

практическая работа

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ДЛ.

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

27

Калькуляция печенья, кексов, рулетов, пирожных, тортов

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ДЛ.

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

28

План – меню;

Порядок составления плана – меню

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ОЛ. 1.; с. 37 – 38;

91 - 95

29

Расчётные ведомости;

Порядок составления расчётных ведомостей

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ОЛ. 1.; с. 65 - 79

30

Расчётные ведомости;

Порядок составления расчётных ведомостей

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ОЛ. 1.; с. 65 - 79

31

Документальное оформление и учёт отпуска продуктов и товаров;

Требование – накладная

2

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ОЛ. 1.; с. 67 – 72;

95 – 96;

101 - 102

32

Документальное оформление и учёт отпуска продуктов и товаров;

Требование – накладная

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 67 – 72;

95 - 96

33

Учёт реализации и отпуска готовой продукции

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 78 - 79

34

Дневной заборный лист

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 72 – 78;

99 - 100

35

Списание испорченной продукции и готовых изделий;

Акт о бое, порче, ломе

1

1

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 79 – 81;

100

36

Отчётность по продуктам, товарам, таре материально – ответственных лиц

1

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 81 – 83;

111 - 112

37

Учёт сырья и готовых изделий в кондитерском цехе;

Наряд – заказ.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с.

38

Инвентаризация;

Правила и порядок проведения инвентаризации

1

1

практическое

занятие

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 84 – 89;

103 - 104

39

Дифференцированный зачёт.

1

1

Дифференцированный зачёт.

ДЗ: Подготовка к дифференцированному зачёту

№ п/п

Наименование, автор, издательство, год издания

1

Мифтахидинова Н. М., Богданова Л. М. Основы калькуляции на предприятиях общественного питания: Учебник для НПК. – 2 – е изд., перераб. И доп. – М.: Высш. Шк., 2015. – 128 с.: ил.

№ п/п

Наименование, автор, издательство, год издания

1

Румянцев А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания – М: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с.

2

№ п/п

Адрес интернет-ресурса

№ занятия

Наименование раздела и темы

Количество часов – 32

Вид занятий

Самостоятельная работа

аудитор-ных занятий

внеауди-торной (самостоя-тельной) работы

Виды

внеаудиторной (самостоятельной)

работы

Основная и дополнительная литература

1

2

3

4

5

6

7

1

Морфология микроорганизмов: бактерии, грибы.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Зарисовать

микроорганизмы

ОЛ. 1.; с. 70 -73

2

Морфология микроорганизмов: дрожжи, вирусы.

1

лекция

ОЛ. 1.; с. 73 – 75

3

Физиология микроорганизмов: Химический состав, обмен веществ микробной клетки.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 76 – 77

4

Физиология микроорганизмов:

питание, рост микробной клетки.

1

лекция

ОЛ. 1.; с.77 – 78

5

Влияние внешней среды на микроорганизмы: физические,

химические факторы.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 79 – 80

6

Влияние внешней среды на микроорганизмы: биологические

факторы.

4

0,5

лабораторная

работа

ДЗ:

Проработка

конспекта;

тема: «Микрофлора: воды, тела

человека»

ОЛ. 1.; с.81 – 82

7

Микрофлора почвы, воздуха.

ОЛ. 1.; с. 83 – 84

8

Микрофлора воды, тела человека.

ОЛ. 1.; с. 85 – 86

9

Инфекционные заболевания.

Острые кишечные заболевания.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 99 – 103

10

Меры предупреждения острых

кишечных заболеваний, зооноз.

1

лекция

ОЛ. 1.; с. 103 - 106

11

Пищевые отравления

бактериального происхождения.

Микотоксикозы.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Подготовить

сообщение по

данным темам

ОЛ. 1.; с. 107 – 112

12

Пищевые отравления

немикробного происхождения.

1

лекция

ОЛ. 1.; с. 112

13

Глистные заболевания.

Виды глистов.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 115 – 116

14

Характеристика гельминтозов.

Меры предупреждения глистных заболеваний.

1

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 116 -118

15

Значение микробиологии пищевых продуктов.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 87 - 90

16

Микробиология продуктов: мяса, мясопродуктов, рыбы, рыбных продуктов.

1

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

подготовить

эл. презентацию;

доклад по данным темам

ОЛ. 1.; с. 87 – 90

17

Микробиология продуктов:

баночных консервов, молока,

молочных продуктов, пищевых жиров.

1

лекция

ОЛ. 1.; с. 90 – 93

18

Микробиология продуктов: яиц, яичных продуктов.

1

0,5

лекция

ОЛ. 1.; с. 93 – 96

19

Микробиология продуктов:

овощей, плодов, зерна и

зернопродуктов.

1

лекция

ОЛ. 1.; с.94 – 95

20

Гигиена труда.

Инфекционные заболевания

работников предприятий

общественного питания.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта

ОЛ. 1.; с. 121 – 132

21

Санитарные требования к

устройству предприятий

общественного питания.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

Конспекта

ОЛ. 1.; с.145 – 152

22

Санитарные требования к

содержанию предприятий

общественного питания.

1

лекция

ДЗ:

Проработка

Конспекта

ОЛ. 1.; с. 145 152

23

Санитарные требования к

оборудованию, посуде, инвентарю, таре, одежде.

1

лекция

ДЗ:

Проработка

Конспекта

ОЛ. 1.; с. 166 -187

24

Санитарные требования к

транспортировке, хранению

пищевых продуктов.

3

0,5

лабораторная

работа

ДЗ:

Проработка

конспекта;

тема: «Санитарные требования к

кулинарной

обработке пищевых продуктов»

ОЛ. 1.; с. 181 – 187

25

Санитарные требования к

кулинарной обработке пищевых продуктов.

ОЛ. 1.; с. 191- 195

26

Санитарные требования к

реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей.

1

0,5

практическая работа

ДЗ:

Проработка

конспекта;

тема «Санитарные требования к

реализации готовой продукции и

обслуживанию

потребителей»

ОЛ. 1.; с. 213 – 217

27

Личная гигиена работников

предприятий общественного

питания.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

Подготовить

сообщение по данной теме «Личная гигиена работников ПОП»

ОЛ. 1.; с. 133 – 135

28

Санитарный режим поведения и медицинские обследования

работников предприятий

общественного питания.

1

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ОЛ. 1.; с. 135 – 138

29

Моющие средства: классификация, правила применения, условия и сроки хранения.

1

0,5

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ОЛ. 1.; с. 163 – 164

30

Правила проведения дезинфекции, дезинсекции.

1

лекция

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ОЛ. 1.; с. 159 – 163

31

Правила проведения дератизации.

1

практическая работа

ДЗ:

Проработка

конспекта;

ОЛ. 1.; с. 164 165

32

Дифференцированный зачёт.

1

0,5

Дифференцированный зачёт.

ДЗ: Подготовка к дифференцированному зачёту

№ п/п

Наименование, автор, издательство, год издания

1

Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. профобразования /

З. П. Матюхина. – 5 –е изд., стер. – М. : Издательский мир «Академия», 2016. – 256 с.

№ п/п

Наименование, автор, издательство, год издания

1

Литвина Л. А., Пермяков А. А. Санитария и гигиена питания: рабочая тетрадь для выполнения лабораторно, практических заданий и самостоятельной работы / сост. : Л. А. Литвина., А. А. Пермяков / Новосиб. Гос. Аграр. ун – т. – Новосибирск; ИЦ «Золотой колос», 2016. – 100 с.

2

№ п/п

Адрес интернет-ресурса