Тест №2. Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Тест.

1.Зачем свежие грибы промывают в воде:

а) для удаления слизи

б) для удаления песка, грязи, листьев

в) для удаления горького привкуса

2.Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:

а) обрабатывают раствором пищевой соды

б) обрабатывают перманганатом калия

в) обрабатывают бисульфитом натрия

3.Какого вида нарезки картофеля не существует:

а) брусочки, ломтики

б) дольки, соломка

в) колечки, звенья

4.Какой формы тельное из рыбы? Какую используют панировку?

а) форма полумесяца, льезон, сухари.

б) овально-прямоугольная, белая панировка

2.Какой формы зразы рыбные? Какую используют панировку?

a) овально – прямоугольная, сухари или белая панировка;

б) в виде лодочки, в сухарях.

5.Как приготовить кнельную массу?

a) рыбное филе, молоко, хлеб, масло сливочное, яйцо, соль, перец;

б) хлеб пшеничный, молоко или сливки, белки яиц, соль, рыбное филе.

6.Куда используются рыбные пищевые отходы?

a) для приготовления бульонов;

б) для кнельной массы.

7.Сколько минут варят кальмаров?

a) 15 мин;

б) 30 мин;

в) 2.5 мин.

8.Для чего панируют рыбу?

a) для набухания белков рыбы;

б) для уменьшения вытекания сока и испарения влаги.

9.Какие продукты входят в состав приготовления маринада для блюда шашлык по-карски?

a) уксус, репчатый лук, перец, соль, зелень, растительное масло;

б) майонез, кетчуп, перец, соль, зелень, вода.

10.Куда используют шкуру при разделке свиной туши?

a) при варке бульонов;

б) никуда;

в) при варке студней.

11.Из какой части свиной полутуши нарезают эскалоп?

a) из тазобедренной части;

б) из корейки

12.Как приготовить п/ф для люля-кебаб?

a) свинина, свиное сало, репчатый лук, соль, перец.

б) баранина, репчатый лук, баранье сало, соль, перец.

13. Как нарезают мясо на плов и гуляш?

a) брусочками;

б) кубиками.

14.При использовании мяса 2 категории , что можно добавить для улучшения вкуса и сочности?

a) шпик;

б) лук репчатый.

15.Как делится птица по упитанности и качеству?

a) 1 и 2 категории;

б) в/с, 1сорт, 2 сорт.

16.Из чего приготавливают полуфабрикаты для котлет натуральных, шницель столичный?

a) бедро;

б) куриное филе.

17.Что кладут на середину филе «Котлеты по-киевски»?

а) охлажденное сливочное масло;

б) пассерованный репчатый лук.

18.Какую панировку используют для приготовления «Котлет по-киевски»?

а) льезон, сухари, льезон, мука;

б) льезон, белая панировка, льезон, белая панировка.

19. Кулинарное использование гребешков птицы или дичи?

а) студня, заливных, курника;

б) паштет, рагу, на бутерброды.

20.Какие продукты входят в состав для приготовления котлетной массы из птицы или дичи?

a) мякоть птицы, замоченный хлеб, сливочное масло;

б) мякоть птицы, пассированный лук, замоченный хлеб.

21.По сколько грамм нарезают куски мяса птицы для приготовления плова?

а) 40-50 г;

б) 25-30 г.

22. Кулинарное использование ножек птицы?

a) не используют;

б) используют в приготовлении студня.

23. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности нужно…..?

a) смазывают жиром;

б) шпигуют шпиком.

24.Укажите, охлаждённое мясо имеет поверхность мышц:

а) влажную;

б) с подсохнувшей корочкой.

25.Укажите основное назначение приёма маринования мяса:

а) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

б) предохранение от потери влаги.