Перечень вопросов для зачета по дисциплине
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
2 курс, 3 семестр
ИНСТРУКЦИЯ
Уважаемый студент!
Каждый вариант включает в себя 20 заданий, отличающихся по содержанию, форме и уровню сложности.
На вопросы 1-16 выберите один правильный ответ.
На вопрос 17 запишите ответ в виде последовательности, например 2413….
На вопрос 18 установите соответствие.
На вопрос 19 – решите задачу.
На вопрос 20 ответьте в форме открытого ответа.
Время выполнения 45 минут.
1 ВАРИАНТ
1. Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм
А) физиология питания
Б) товароведение
В) организация предприятий общественного питания
2. Сколько килокалорий содержит 1 грамм белка:
А) 4 ккал
Б) 6.8 ккал
В)12 ккал
3. К микроорганизмам, не имеющим клеточного строения, относятся:
А) бактерии
Б) вирусы
В) прионы
Г) простейшие
4. Какое заболевание сопровождается желтухой, поражением печени?
А) холера
Б) брюшной тиф
В) дизентерия
Г) вирусный гепатит А
5. Дайте определение энергетической ценности пищи:
А) Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для восстановления энергии
Б) Распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему.
В) Количество скрытой энергии, заключенной пище
6. Бактерии, питающиеся за счет готовых органических соединений:
А) аутотрофы
Б) гетеротрофы
В) паразиты
Г) фагоциты
7. Скопления бактерий, напоминающие внешне грозди винограда, называются:
А) стафилококками
Б) сарцинами
В) стрептококками
Г) диплококками
8. Основной обмен не зависит от
А) пола
Б) профессии
В) массы тела
9. Диета №1 назначается
А) при сахарном диабете
Б) заболевании печени
В) язве желудка
10. При термическом щажении из пищи исключают
А) горячую пищу
Б) острую пищу
В) Крупнокусковую пищу
11 Белки не бывают
А) заменимые
Б) незаменимые
В) ненасыщенные
12.Дезинсекция это –
А) комплекс мер по борьбе с грызунами
Б) комплекс мер по уничтожению вредных насекомых
В) комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний
Какова основная цель тепловой обработки продуктов?
А) получение готового продукта
Б) разнообразие блюд
В) уничтожение микроорганизмов
14. Одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы:
А) Бактерии
Б) Вирусы
В) Дрожжи
15. Какие заболевания относят к отравлениям немикробного происхождения?
А) стафилоккоковые
Б) ботулизм
В) афлотоксикоз
Г) отравление цинком, мышьяком
16. С какой целью производят маркировку инвентаря?
А) для предотвращения микробного заражения продуктов
Б) для определения последовательности использования досок
В) в целях эстетического оформления
17. Установить правильную последовательность:
Порядок обработки яиц…
А) обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств
Б) ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладывание в чистую промаркированную посуду
В) обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды
18. СООТНЕСТИ ученых и научные открытия и изобретения
| Ф.И.О. | Основные научные открытия и изобретения |
И.И. Мечников | А - были открыты Микробы, сконструировал микроскоп, который увеличивал изображение до 160—200 раз. |
Антоний ван Левенгук. | Б - впервые установил связь между микроорганизмами и процессами, происходящими в природе (брожение), доказал, что ряд болезней человека и животных возникает от болезнетворных микробов, разработал вакцины против бе- шенства и сибирской язвы, применение которых предупреждает возникновение этих грозных заболеваний. |
Луи Пастер | В - открыл защитные свойства организма, создал учение о невосприимчивости (иммунитете) организма к заразным заболеваниям. |
19. Решить задачу. Определите энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока, если в 100 г содержится 2.8г белка, 3.2г жира, 4.7г углеводов
20. Какова роль жиров в жизнедеятельности человека?
2 ВАРИАНТ
1. Найдите орган, который не относится к пищеварительной системе:
А) ротовая полость, слюнные железы, пищевод, желудок
Б) щитовидная железа, вилочковая железа, гипофиз, мозжечок
В) желчный пузырь, поджелудочная железа, печень, желудок
2.От каких факторов зависит обмен веществ:
А) пол, возраст, масса тела, коэффициент физической активности
Б) имени, места проживания, среды обитания
В) структуры пищи, вегетарианства, белкового и жирового обмена веществ
3. В связи с процессами роста потребность в витаминах:
А) уменьшается
Б) увеличивается
В) никак не изменяется
4.Назовите виды документации, которую нужно иметь при транспортировании пищевых продуктов:
А) санитарная книжка продавца, лицензия на торговую деятельность
Б) сертификат качества и безопасности на продукцию, накладная, санитарный паспорт на машину, санитарная книжка у сопровождающего лица
В) сертификат качества и безопасности на продукцию, накладная
Процесс накопления питательных веществ и энергии в организме называется процессом
А) Ассимиляции
Б) Диссимиляции
В) Автокатализации
Параметры микроклимата склада сыпучих продуктов:
А)12-17оС, ОВВ 90 %
Б)12-17оС, ОВВ 65 %
В) 12-17оС, ОВВ 75 %
7. При механическом щажении из пищи исключают
А) горячую пищу
Б) острую пищу
В) Крупнокусковую пищу
8. Основной обмен зависит от:
А) роста
Б) профессии
В) возраста
9. Диета №9 назначается
А) при сахарном диабете
Б) заболевании печени
В) язве желудка
10 Остатки непереваренной пищи подвергаются воздействию бактерий
А) в толстой кишке
Б) в тонкой кишке
В) в прямой кишке
Мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, клейм. Это делают для:
А) снижения обсемененности микробами
Б) улучшения вкуса мяса
В) улучшения цвета мяса
12. Бактерии по типу дыхания подразделяются на:
А) олиготрофы и сапрофиты
Б) анаэрофобы и анаэрофаги
В) аэрофобы и анаэрофобы
Г) аэробы и анаэробы
13. Один из первых микроскопов изобрел в 1610 году:
А) А.-В. Левенгук
Б) Л. Пастер
В) Р. Гук
Г) Г. Галиллей
14. Актиномицеты-это:
А) грибы
Б) палочковидные бактерии
В) ветвящиеся бактерии
Г) простейшие
15. Микроорганизмы, разлагающие органические соединения растительного и животного происхождения - это:
А) сапрофиты
Б) олиготрофы
В) Аэробы
Г) Анаэробы
16. Как проявляются глистные заболевания у человека?
А) тошнота, головокружение, плохой аппетит
Б) хороший аппетит, человек быстро набирает вес
В) похудение, малокровие, задержка роста и умственного развития
Г) быстрый рост, отсутствие аппетита
17. Порядок мытья столовой посуды ручным способом…
А) просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре)
Б) мытье во II секции ванны в воде с температурой не ниже 45 оС и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в I секции ванны
В) мытье в воде с добавлением моющих средств в I секции ванны при температуре не ниже 45оС механическое удаление остатков пищи
г) ополаскивание посуды в III секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65оС, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой
18. Соотнести дезинфицирующие средства и их назначение
| А) хлорная известь 10%-ый раствор | 1) для дезинфекции помещения и оборудования. |
| Б) хлорамин б 0,5%-ый раствор | 2) для обработки контейнеров для пищевых отходов. |
| В) гипохлорид кальция 0,1%-ый раствор | 3) для дезинфекции столовой посуды |
19.Решить задачу. Определите энергетическую ценность 100 г масла сливочного, если в 100 г содержится 0,5г белка, 82,5г жира, 0,8г углеводов.
20. Какова роль белков в жизнедеятельности человека
3 Вариант
1.Какое из, приведённых ниже, определений санитарии является верным?
А) Санитария - это область науки живого организма
Б) Санитария - это система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний, а также комплекс мер по практическому применению разработанных гигиенической наукой нормативов, санитарных правил и рекомендаций, обеспечивающих оптимизацию условий воспитания и обучения, быта, труда, отдыха и питания людей с целью укрепления и сохранения их здоровья
В) Санитария - это практическое применение обоснованных гигиеной нормативов, санитарных правил и рекомендаций, направленных на улучшение условий жизни человека и его окружения
2. Энергетическая ценность 1 г жира составляет
А) 4 ккал
Б) 7 ккал
В) 9 ккал
3.Оптимальная температура развития для большинства микроорганизмов
А. 0-5°С
Б. 5-15°С
В. 35-37°С
Г. 25-35°С
4. Рациональное сбалансированное питание
А) питание основанное на исключении употребления продуктов животного происхождения
Б) питание соответствующее физиологическим потребностям организма, способствующее нормальному росту и развитию
В) питание назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания
5.Энергетической ценностью пищи называется
А) Количество скрытой энергии, заключённой в пище
Б) Суточный расход энергии
В) Сбалансированное питание человека
6. Микробы, живущие и развивающиеся при отсутствии кислорода?
А) аэробы
Б) условные анаэробы
В) анаэробы
7. При химическом щажении из пищи исключают
А) горячую пищу
Б) острую пищу
В) Крупнокусковую пищу
8. Диета № 5 назначается
А) при сахарном диабете
Б) заболевании печени
В) язве желудка
9. Где заражается мясо здорового скота?
А. при жизни животного
Б. при транспортировке, при убое
В. при кормлении
10. Жиры бывают
А) заменимые
Б) незаменимые
В) ненасыщенные
11. Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо...
А) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год
Б) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в 2 года
В) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в 5 лет
Г) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не требуется
12.Работники ПОП обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены
А) иметь короткую стрижку
Б) иметь маникюр
В) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения
13. Бактерии по типу дыхания подразделяются на:
А) олиготрофы и сапрофиты
Б) анаэрофобы и анаэрофаги
В) аэрофобы и анаэрофобы
Г) аэробы и анаэробы
14. Микробиология – это
А. наука, изучающая жизнь и свойства микробов
Б. наука, изучающая многообразие живых организмов
В. наука, изучающая развитие биологии как науки
Г. наука, изучающая круговорот веществ в природе
15. Впервые увидел бактерии:
А) А.-В. Левенгук
Б) Л. Пастер
В) И. И. Мечников
Г) Р. Кох
16. Установите правильную последовательность пищеварительного тракта
А) желудок
Б) пищевод
В) ротовая полость
Г) толстая кишка
Д) глотка
Ж) тонкая кишка
17. Установите правильную последовательность
Порядок обработки яиц…
А) обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств
Б) ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладывание в чистую промаркированную посуду
В) обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды
Соотнесите правильные ответы:
| 1. Дезинфекция – это | А) Комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся переносчиками возбудителей болезней. |
| 2. Дезинсекция – это | Б) Комплекс мер по борьбе с грызунами. |
| 3. Дератизация – это | В) Комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими и физическими методами |
19. Определить энергетическую ценность 100 г пшеничного хлеба 1 сорта, если в 100 г хлеба содержат 7,6 г белков, 0,9 г жира, 49,7 г углеводов.
20. Какова роль углеводов в жизнедеятельности человека?
Эталон правильных ответов:
| Номер вопроса/Номер варианта | 1 | 2 | 3 |
| 1 | А | Б | Б |
| 2 | А | А | В |
| 3 | Б | Б | Г |
| 4 | Г | Б | Б |
| 5 | В | А | А |
| 6 | Б | Б | В |
| 7 | А | В | Б |
| 8 | Б | В | Б |
| 9 | В | А | Б |
| 10 | А | А | В |
| 11 | В | А | А |
| 12 | Б | Г | В |
| 13 | В | Г | Г |
| 14 | А | В | А |
| 15 | Г | А | А |
| 16 | А | А | ВДБАЖГ |
| 17 | ВАБ | ВГБА | ВАБ |
| 18 | 1В, 2А, 3Б | 2А,1Б,3В | 1В,2А,3Б |
| 19 | 2,8г*4 ккал = 11,2 ккал 3,2г*9 ккал = 28,8 ккал 4,7г*3,75ккал = 17,6 ккал Энергетическая ценность = 11,2+28,8+17,6 = 57,6 ккал | 0,5г*4 ккал = 2 ккал 82,5г*9 ккал = 742,5 ккал 0,8*3,75 = 3 ккал Энергетическая ценность = 2+742,5+3 = 747,5 ккал | 7,6г*4 ккал = 30,4 ккал 0,9г*9ккал = 8,1 ккал 49,г*3,75 = 186,37 ккал Энергетическая ценность = 30,4+8,1+186,37 = 224 87 ккал |
| 20 | Главная (наиболее заметная) функция жиров – энергетическая. Окисляясь, 1 г жира выделяет 9,3 ккал тепла. Кроме того, жиры входят в состав клеточных мембран. Они же регулируют некоторые обменные процессы (в частности, синтез ряда гормонов). Подкожный жировой слой предохраняет тело от охлаждения. Животные жиры, содержащиеся в сале, мясе, а также в продуктах из молока, относятся к группе насыщенных (в животных жирах более 50 % насыщенных жирных кислот). При комнатной температуре они находятся в твердом состоянии. Из насыщенных жиров лучше всего усваиваются молочные, хуже всего – бараний жир. Ненасыщенные жиры, жидкие при комнатной температуре, – это все растительные масла, а также жир рыб (ведь рыбы обитают в холодной воде, и насыщенные жиры при низкой температуре просто застыли бы). Пищевые ненасыщенные жиры хорошо усваиваются, однако их влияние на организм далеко не однозначно. При переваривании жиры сначала расщепляются на основные составляющие – глицерин и жирные кислоты. Затем, еще в кишечных стенках, из них синтезируются «родные» для человека жиры, которые и поступают в кровь.
| Белки в организме человека — это основной материал для развития и роста всех без исключения клеток. Самые разнообразные функции белка в организме не компенсируются другими элементами, поскольку именно в них содержаться незаменимые аминокислоты. Самая важная роль белков в организме заключается в том, что они участвуют в репликации молекул ДНК и РНК. Значение белков для организма заключается в том, что они служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, большинства гормонов, гемоглобина и других веществ, выполняющих в организме важнейшие функции. Белки и их роль в организме заключается также в том, что они участвуют в защите организма от инфекций, а также способствует усвоению витаминов и минеральных веществ. Наша жизнедеятельность связана с непрерывным расходом и обновлением белка. Чтобы уравновесить эти процессы, потери белка нужно ежедневно восполнять. Он в отличие от жиров и углеводов не накапливается и не синтезируется в организме из других пищевых веществ, то есть получить белок можно только с едой. | Основная функция углеводов обеспечение энергией всех процессов в организме. Действительно, при окислении 1 грамма углеводов организм получает 4 ккал энергии. Клетки способны получать из углеводов энергию, как при их окислении кислородом, так и в анаэробных условиях. Резкое ограничение углеводов в диете ведет к значительным нарушениям метаболизма. Особенно страдает при этом белковый обмен. При достаточном поступлении углеводов с пищей белки используются, главным образом, для пластического обмена, а не для производства энергии. При дефиците углеводов белки используются не по назначению: они становятся источником энергии и участниками некоторых важных химических реакций. Это приводит к повышенному образованию азотистых веществ и, как следствие, к повышенной нагрузке на почки, нарушениям солевого обмена и другим, вредным для здоровья, последствиям. Таким образом, углеводы необходимы для рационального использования белков. При дефиците углеводов в пище организм использует для получения энергии не только белки, но и жиры.
|
Критерии оценки:
Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
| Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений |
| балл (отметка) | вербальный аналог |
| 90 ÷ 100 | 5 | отлично |
| 70 ÷ 90 | 4 | хорошо |
| 50 ÷ 70 | 3 | удовлетворительно |
| менее 50 | 2 | неудовлетворительно |
4 110
14 022 
