Тест "Приготовление соусов"

№ п.п.

Вопросы

Возможные ответы

1.

К каким блюдам чаще всего подается соус «Беарнез»?

а) отварные овощи;

б) мясо гриль;

в) запеченный картофель;

г) все ответы верны.

2.

К какой группе соусов относится соус майонез?

а) соусы приготовленные на сливочном масле;

б) соусы приготовленные с мукой;

в) соусы приготовленные на растительном масле;

г) соусы приготовленные на уксусе.

3.

Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы?

а) жидкий;

б) густой;

в) средней густоты;

г) все ответы верны.

4.

Что подразумевает способ подачи « под соусом»?

а) соус используется для отрисовки тарелок;

б) соус подается с основным блюдом;

в) соус подается отдельно от основного блюда в соуснике;

г) все ответы верны.

5.

В каком виде используется сливочное масло при приготовлении масляной смеси?

а) растопленное масло;

б) взбитое масло;

в) размягченное масло;

г) все ответы верны.

6.

С какими блюдами может быть подано масло раковое?

а) подается с бутербродами;

б) подается с жареной рыбой;

в) подается с мясными блюдами;

г) все ответы верны.

№ п.п

Соус

Кулинарное использование

1.

2.

3.

Соус майонез с желе

Соус майонез с хреном

Соус майонез со сметаной

а) к холодным блюдам из мяса;

б) применяется для приготовления заливных блюд;

в) к студню и фаршированной рыбе.

№ п.п.

Вопросы

Возможные ответы

1.

Соус «Беарнез» это

а) красный соус;

б) белый соус;

в) соус, приготовленный на основе растительного масла;

г) яично – масляный соус.

2.

Что подразумевает способ подачи соуса « особо»?

а) соус используется для отрисовки тарелок;

б) соус подается с основным блюдом;

в) соус подается отдельно от основного блюда в соуснике;

г) все ответы верны.

3.

Какой из перечисленных соусов французской кухни готовится с добавлением сливочного масла?

а) соус шоро;

б) соус кольбер;

в) соус бер блан;

г) все ответы верны.

4.

Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) соус белое вино;

б) соус паровой;

в) соус польский;

г) соус рассол.

5.

Какую форму может иметь масляная смесь при подаче к блюду?

а) шарик;

б) ромбик;

в) прямоугольник;

г) все ответы верны.

6.

Что можно добавить в масляную смесь для улучшения вкуса?

а) соль;

б) сахар;

в) лимонный сок;

г) все ответы верны.

№ п.п

Соус

Кулинарное использование

1.

2.

3.

Соус луковый (мирантон)

Красный с луком и огурцами (пикантный)

Луковый с горчицей (роббер)

а) к филе, лангетам и другим мясным блюдам;

б) к блюдам из котлет­ной или натуральной рубленой массы, жаре­ной колбасе, сосискам, сарделькам;

в) биточкам, котле­там жареным, для запе­кания говядины, используется для приготовления производных соусов

№ п.п.

Вопросы

Возможные ответы

1.

Соус «Демигляс» это

а) соус, приготовленный путем длительного уваривания обжаренных костей с мясом и томатом;

б) острый соус, изготовленный из мякоти спелых плодов кайенского перца, уксуса и соли;

в) слабо - острый соус, изготовленный из мякоти спелых плодов болгарского перца, сока лимона, горчицы и соли;

г) соус, приготовленный путем длительного уваривания обжаренных костей с мясом.

2.

Что необходимо предпринять при расслаивании во время хранения соуса «Беарнез»?

а) нужно добавить к соусу кубики льда и хорошо его взбить;

б) нужно подогреть соус;

в) нужно добавить к соусу бульон и хорошо его взбить.

г) нужно соус еще раз прокипятить.

3.

Какой соус имеет однородную консистенцию?

а) луковый;

б) грибной;

в) сметанный;

г) сухарный.

4.

Какой компонент используется в качестве загустителя для группы лиированных соусов?

а) масло;

б) яйца;

в) крахмал;

г) мука.

5.

Какую посуду не рекомендуют использовать при приготовлении горячих соусов?

а) изготовленную из сплавов алюминия;

б) тонкостенную посуду, изготовленную из нержавеющей стали;

в) эмалированную посуду;

г) все ответы верны.

6.

В какой соус для улучшения его консистенции добавляют горячую воду?

а) соус майонез;

б) соус хрен;

в) заправка сметанная;

г) все ответы верны.

№ п.п

Заправка или соус

Продукты

1.

2.

3.

Для салатов

Горчичная

Соус майонез

а) масло растительное, желтки яйца, горчица, сахар, уксус 3%-ный, соль;

б) масло растительное, горчица, уксус 3%-ный, соль, сахар, перец черный молотый;

в) масло растительное, уксус 3%-ный, сахар, соль, перец черный молотый

№ п.п.

Вопросы

Возможные ответы

1.

Соус «Тобаско» это

а) острый соус, изготовленный из мякоти спелых плодов кайенского перца, уксуса и соли;

б) слабо - острый соус, изготовленный из мякоти спелых плодов болгарского перца, сока лимона, горчицы и соли;

в) соус, приготовленный путем длительного уваривания обжаренных костей с мясом;

г) соус, приготовленный путем длительного уваривания обжаренных костей с мясом и томатом.

2.

Какой эмульгатор используется при приготовлении соуса майонез?

а) растительное масло;

б) яйца;

в) уксус;

г) все ответы верны.

3.

К какому виду соусов относится соус сухарный?

а) сметанный соус;

б) яично – масляный соус;

в) молочный соус;

г) красный соус.

4.

Какова температура варки соуса «Беарнез»?

а) 40- 50 ° С;

б) 60- 80 ° С;

в) 100 - 101 ° С;

г) 120 - 140 ° С.

5.

Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца?

а) соус польский;

б) заправка горчичная с желтками;

в) заправка сметанная;

г) все ответы верны.

6.

Какой компонент используется при приготовлении соуса «Сациви»?

а) грецкие орехи;

б) куриный бульон;

в) гвоздика, корица;

г) все ответы верны.

№ п.п

Соус

Кулинарное использование

1.

2.

3.

Соус красный основной

Маринад овощной с томатом

Соус польский

а) к котле­там жареным, блюдам из картофельной массы, используется для приготовления производных соусов;

б) к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной;

в) к рыбе жаре­ной;

№ п.п.

Вопросы

Возможные ответы

1.

При приготовлении какого соуса используется соус «Южный»?

а) соус майонез с карнишонами;

б) соус хрен со сметаной;

в) горчица столовая;

г) все ответы верны.

2.

При приготовлении какого соуса используется уксус?

а) соус майонез;

б) соус хрен со сметаной;

в) горчица столовая;

г) все ответы верны.

3.

Производным какого соуса является соус паровой?

а) сметанного;

б) белого;

в) молочного;

г) красного.

4.

Что в качестве загустителя используется при приготовлении соуса «Беарнез»?

а) масло;

б) яйца;

в) крахмал;

г) мука.

5.

В каком виде используется масло при приготовлении соуса майонез?

а) подогретое до 40° масло;

б) охлажденное масло;

в) размягченное масло;

г) все ответы верны.

6.

Какой компонент используется при приготовлении соуса «Сацибели»?

а) грецкие орехи;

б) куриный бульон;

в) сок неспелого винограда;

г) все ответы верны.

№ п.п

Соус

Кулинарное использование

1.

2.

3.

Соус луковый (мирантон)

Красный с луком и огурцами (пикантный)

Луковый с горчицей (роббер)

а) к биточкам, котле­там жареным, для запе­кания говядины, используется для приготовления производных соусов;

б) к филе, лангетам и другим мясным блюдам;

в) к блюдам из котлет­ной или натуральной рубленой массы, жаре­ной колбасе, сосискам, сарделькам.

№ п.п.

Вопросы

Возможные ответы

1.

При приготовлении какого соуса используются желтки яиц?

а) заправка сметанная;

б) паста желтковая;

в) соус майонез;

г) все ответы верны.

2.

Какой наполнитель используется при приготовлении масляной смеси?

а) сыр;

б) горчица;

в) зелень;

г) все ответы верны.

3.

Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая;

б) жировая;

в) холодная;

г) все ответы верны.

4.

Какие по консистенции соусы подаются к блюдам?

а) густые;

б) средней густоты;

в) жидкие;

г) все ответы верны.

5.

Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

а) соус белое вино;

б) соус сухарный;

в) соус польский;

г) соус белый с яйцом.

6.

Производным какого соуса является соус «Шоро»?

а) соус «Велюте»;

б) соус «Беарнез»;

в) соус «Сацибели»;

г) все ответы верны.

№ п.п

Вид загустителя

Кулинарное использование

1.

2.

3.

Красная пассеровка

Белая пассеровка

Сухая пассеровка

а) пассерование на жире, при температуре 120 ºС;

б) пассерование без жира, при температуре 130 – 150 ºС;

в) прогревание муки слоем не более 5 см ;