Тестовые вопросы на тему "Первичная обработка мяса" по дисциплине Технология приготовления пищи

«Ет және ет өнімдерін алғашқы өңдеу» тақырыбы бойынша

ТЕСТ ТАПСЫРМАЛАРЫ

1.Ет дегеніміз ...

1. бүтін ұша, жартылай ұша, майда ұша кесектері;

2. ең құнды тағамдық өнімдердің бірі;

3. малды сойып, сойғаннан кейін алынған ұша немесе ұша бөлігі;

4. жартылай өнімдер;

5. механикалық өңдеу кестесі.

2.Ет тұрады:

1. бұлшық еттен;

2. майдан;

3. дәнекер және сүйек тіндерінен;

4. бұлшық еттен, майдан, дәнекер және сүйек тіндерінен;

5. бүтін ұшадан.

3.Ет шикізатының қасиетін мына көрсеткіштер бойынша анықтайды:

1. аспаздық қолданылуы, механикалық өңдеу кестесі, қалдық мөлшері бойынша;

2. механикалық өңдеу кестесі бойынша;

3. қалдық мөлшері бойынша;

4. тағамдық құндылығы бойынша;

5. категориясына байланысты.

4.Тамақтандыру кәсіпорындарына ет мына күйде келіп түседі:

1. Жартылай өнімдер күйінде;

2. категориясына байланысты;

3. бүтін және жартылай ұша, майда ұша кесектері немесе жартылай өнімдер түрінде;

4. сүйегімен;

5. майда ұша кесектерімен.

5.Термиялық жағдайы бойынша еттің бөлінуі:

1. суыған;

2. салқындатылған және мұздатылған;

3. бүтін және жартылай ұша;

4. суыған, салқындатылған және мұздатылған;

5. бөлінбейді.

6. Мұздатылған еттің температурасы:

1. 12 ⁰С-н жоғары емес;

2. 0-ден 4 ⁰С-қа дейін;

3. (- 7) ⁰С;

4. 6 ⁰С;

5. (- 8) ⁰С-тан жоғары емес.

7. Шошқа еті қанша категорияға бөлінеді?

1. 9;

2. 5;

3. 2;

4. 4;

5. бөлінбейді.

8.Салқындатылған еттің температурасы:

1. 0-ден 4 ⁰С-қа дейін;

2. 12 ⁰С;

3. 0 ⁰С;

4. 12 ⁰С-н жоғары емес;

5. (- 8) ⁰С-тан жоғары емес.

9.Шошқа еті бесінші категориясына жатады:

1. бекон;

2. торайлардың еті;

3. шошқа терісіз немесе сыпырылған;

4. кесілген шошқа еті;

5. бүтін ұшасы.

10. Суыған еттің температурасы:

1. 4 ⁰С-қа дейін;

2. (- 11) ⁰С;

3. 6 ⁰С;

4. 12 ⁰С-н жоғары емес;

5. (- 12) ⁰С-тан төмен емес.

11.Субөнімдер – бауыр, бүйрек, тілдер, ми, жүрек, желін, сиырдың етті-сүйекті құйрығы – қандай категорияға жатады?

1. категорияға жатпайды;

2. 5;

3. 1;

4. 2;

5. 3;

12.Неліктен бұзау етінің барлық бөліктері қуыру үшін арналған?

1. дәнекер ұлпалары жұмсақ;

2. жоғалту массасы аз;

3. диффузия нәтижесінде ерігіш заттардың жоғалуынан;

4. дәнекер ұлпалары ақуыз ересек малдікіне қарағанда айтарлықтай аз және олардың коллагені глютинге жылдам айналады;

5. еттегі дәрумендер тұрақты.

13. Еттегі май жылулық өңдегенде еріп шығады. Неліктен?

1. ет коллагені глютинге жылдам айналатындықтан;

2. дәнекер ұлпадағы ылғалдың азаюынан;

3. еттегі дәрумендер тұрақты болғандықтан;

4. диффузия нәтижесінде ерігіш заттардың жоғалуынан;

5. дәнекер ұлпаларында ақуыздың аз болуынан.

14. Жылулық өңдеу кезінде ет жартылай өнімдерінің жоғалту массасы құрайды:

1. 25%;

2. 20-30%;

3. 50%;

4. 20-25%;

5. 35-40%.

15.Ет жартылай өнімдерінің әрбір түрі өлшеміне, пішініне және технологиялық өңделуіне байланысты келесі топтарға бөлінеді:

1. ірікесекті, порциялы, ұсақкесекті және шабылғандар;

2. суыған, салқындатылған және мұздатылған;

3. сиыр, қой, шошқа, бұзау, жабайы мал еті;

4. бүтін және жартылай ұша, майда ұша кесектері;

5. дәнекер ұлпа.

16. Етті алғашқы өңдеудің технологиялық үдерісі келесі операциялардан тұрады:

1. қабылдау, сапасын тексеру және өлшеу;

2. еріту; тазалау;

3. таңбасын алу; жылы және салқын сумен жуу; кептіру; ұшаны бөлу;

4. қабылдау, сапасын тексеру және өлшеу; еріту; тазалау; таңбасын алу; жылы және салқын сумен жуу; кептіру; ұшаны бөлу, жартылай өнім алу;

5. жылы және салқын сумен жуу; кептіру; ұшаны бөлу, жартылай өнім алу.

17. Мұздатылған етті еріту мақсаты:

1. тағам дайындау үшін;

2. еттің сапасы төмендеп, санитарлық талаптар бұзылатындықтан;

3. тағамдық құндылығы төмендемеу үшін;

4. жартылай өнім алу үшін;

5. еттің бастапқы қасиетін қалпына келтіру.

18. Етті ерітуді жылдамдату үшін ұшаны майда бөліктерге шабуға болмайды, себебі:

1. еттің сөлі айтарлықтай жоғалады, еттің тағамдық құндылығы төмендейді және одан алынған жартылай өнімнің сапасы нашарлайды;

2. еттің тағамдық құндылығы төмендейді;

3. еттен алынған жартылай өнімнің сапасы нашарлайды;

4. шабуға болады;

5. дәрумендері жоғалады.

19. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында мұздатылған етті еріту әдістері:

1. үстел үстінде;

2. баяу;

3. баяу және жылдам;

4. тек жылдам еріту;

5. іліп қойып.

20.Етті ерітуге арналған арнайы камераның аталуы:

1. барокамера;

2. дефростер;

3. термометр;

4. овоскоп;

5. арнайы камера.

21. Баяу еріту ұзақтығы мынаған байланысты:

1. дайындалатын тағамға;

2. бөлме температурасына;

3. ұшаның, жартылай ұшаның және төрттіктің салмақ массасына;

4. ет массасына;

5. бәрібір.

22. Ет қабатындағы температура ... ⁰С болғанда еріту аяқталды деп есептеледі:

1. (‒1) ⁰С;

2. 1⁰С;

3. (‒8) ⁰С;

4. (‒10) ⁰С;

5. бәрібір.

23. Мұз кристалдары баяу ериді, түзілген ылғал бұлшық ет талшықтарына сіңіп үлгереді, соның нәтижесінде олар ісініп, өзінің бастапқы қасиеттерін қалпына келтіреді. Бұл қай еріту әдісінің сипаттамасы?

1. жылдам еріту;

2. баяу еріту;

3. жай еріту;

4. үстелде еріту;

5. дефростация.

24. Етті жылдам ерітудегі бөлме температурасы:

1. 0-ден 6–8⁰ С;

2. 12–24⁰ С;

3. (‒10) ⁰С;

4. 20–25⁰ С;

5. жылы.

25. Дефростация дегеніміз ...

1. тазалау;

2. жуу;

3. кесу;

4. араластыру;

5. еріту.

26.Етті кептіру мақсаты ...

1. микробтардың көбеймеуі, етті бөлгенде қолдан сусымауы үшін;

2. бактериялармен бүлінуін және механикалық қоспалардан тазарту үшін;

3. еттің сапасы төмендеп, санитарлық талаптар бұзылатындықтан;

4. тағамдық құндылығы төмендемеу үшін;

5. жартылай өнім алу үшін.

27. Жұмсақты дөрекі дәнекер ұлпаларынан, шеміршектерінен, сіңірінен және артық май ұлпаларынан тазалау. Бұл қандай технологиялық үдеріс?

1. сіңірден тазалау;

2. жуу;

3. бөлшектерге бөлу;

4. шабындыларға бөлу;

5. еріту.

28. Ірікесекті жартылай өнімдерді қолданады:

1. бүтіндей және порциялы;

2. бүтіндей, порциялы және ұсақкесекті;

3. порциялы, ұсақкесекті;

4. мүлде қолданбайды;

5. тек ұсақкесектілер үшін.

29. Массасы 1,5-2 кг ет кесегі. Оны ойындыдан, қалың және жұқа қабаттардан дайындайды. Бұл қай тағамның сипаттамасы?

1. бифштекс;

2. антрекот;

3. ромштекс;

4. филе;

5. котлета.

30. Ортасына фарш салып, кішкентай шұжық түрінде орап дайындайтын тағам:

1. орама;

2. антрекот;

3. ромштекс;

4. ұрғыланған зраза;

5. котлета.

31. Ұрғыланған зраза тағамының фаршы:

1. бас пияз, ұнтақталған кептірілген нан, піскен майдаланған саңырауқұлақ;

2. жұмыртқа, шабылған аскөк немесе ақжелкеннің көгі;

3. сарымсақ, бұрыш, тұз;

4. саңырауқұлақ, сарымсақ, бұрыш;

5. бас пияз, ұнтақталған кептірілген нан, піскен майдаланған саңырауқұлақ, жұмыртқа, шабылған аскөк немесе ақжелкеннің көгі.

32. Жиго – бұл ...

1. ірікесектеп қуырылған қой еті;

2. қуырылған қой еті;

3. ірікесектеп қуырылған және шпиктелген қой еті;

4. ромштекс;

5. котлета.

33. Шошқаның корейкасынан дайындалған жартылай өнімді ... деп атайды, оны төстіктің етін толығымен сылып алып дайындайды:

1. карбонат;

2. ірікесектеп қуырылған қой еті;

3. қуырылған қой еті;

4. ірікесектеп қуырылған және шпиктелген қой еті;

5. ромштекс.

34. Табиғи (панирсіз) және панирленген жартылай өнімдер жатады:

1. ірікесекті және порциялы;

2. бүтіндей, порциялы және ұсақкесекті;

3. порциялы;

4. шабылған;

5. ұсақкесекті.

35.Панирлеу дегеніміз ...

1. жартылай өнімдерді кептірілген нан ұнтағына, ұнға немесе үгілген нанға аунату;

2. етті жұмсарту үшін өсімдік, жануартекті және микробиальді ферментті препараттарды қолдану;

3. жылулық өңдеу үдерісін жылдамдату;

4. ұрғылау;

5. сіңірді пышақпен кесу.

36. Ет жартылай өнімдерін панирлеу мақсаты ─ ...

1. жартылай өнімдерді кептірілген нан ұнтағына, ұнға немесе үгілген нанға аунату;

2. жылулық өңдеу үдерісін жылдамдату;

3. ет ылғалының буға айналуын азайту;

4. еттің шырынының ағып кетуін және ылғалының буға айналуын азайту, әдемі, хош иісті қабықшаның пайда болуына ықпал ету;

5. тез пісу үшін.

37. Етті жылулық өңдегенде деформацияға ұшырамауы және дайын күйінде жеңіл шайналуы үшін жартылай өнімдерге ...

1. пішін береді;

2. ұрғылайды;

3. панирлейді;

4. пассерлейді;

5. бұлшық ет талшықтарына көлденең кеседі.

38. Порциялы жартылай өнімдерді атаңыз:

1. филе, бифштекс, лангет, антрекот;

2. бифштекс, филе, лангет, антрекот;

3. ромштекс, зраза, духовкадағы сиыр еті;

4. палау, рагу, азу;

5. филе, бифштекс.

39.Ұсақкесекті жартылай өнімдерді атаңыз:

1. филе, бифштекс, лангет, антрекот;

2. бифштекс, филе, лангет, антрекот;

3. ромштекс, зраза, духовкадағы сиыр еті;

4. палау, рагу, азу;

5. табиғи котлеталар.

40. Сиыр етінен қуыруға арналған порциялы жартылай өнімдерді атаңыз:

1. бифштекс, филе, лангет, кертігі бар бифштекс, антрекот, ромштекс;

2. бифштекс, филе, лангет, антрекот;

3. ромштекс, зраза, духовкадағы сиыр еті;

4. палау, рагу, азу;

5. табиғи котлеталар.

41. Ойындының құйрықшасының сүйір бұрышынан кесілген қалыңдығы 1-1,2см, сопақ пішінді майсыз ет кесегі. Порциясына екі кесектен жіберілетін жартылай өнімді атаңыз.

1. ромштекс;

2. зраза;

3. лангет;

4. духовкадағы сиыр еті;

5. котлета.

42. Француз тілінен аударғанда «тіл» деген сөзді білдіретін жартылай өнімді атаңыз.

1. ромштекс;

2. зраза;

3. лангет;

4. духовкадағы сиыр еті;

5. бифштекс.

43. Классикалық француз асханасында – өгіздің қабырға және арқа еттерінің арасынан кесілген ет кесегі. Сыртқы түрі кішігірім дөңгелек медаль тәрізді болғандықтан медалье деп те атауға болатын жартылай өнім:

1. ромштекс;

2. зраза;

3. лангет;

4. духовкадағы сиыр еті;

5. антрекот.

44. Ұзындығы 3-4см және массасы 5-7г етіп кесектеп кесілген ұсақ кесекті тағамның аталуы:

1. қуырма;

2. бефстроганов;

3. азу;

4. гуляш;

5. палау.

45. Массасы 20−30г текшелеп кесілген ұсақ кесекті тағамның аталуы:

1. қуырма;

2. бефстроганов;

3. азу;

4. гуляш;

5. палау.

46.Бүйректен дайындалатын тағамның аталуы:

1. карсша кәуәп;

2. эскалоп;

3. бефстроганов;

4. азу;

5. шницель.

47. Стейктерді дайындау үшін сиыр еті мына уақытқа дейін жетілуі қажет:

1. 1 сағат;

2. 20 сағ кем емес;

3. 30 мин;

4. 1 тәулік;

5. 4 күн.

48. Ұшаның жауырын асты бөлігінен кесіледі, май жолақтары өте көп стейк:

1. портерхаус;

2. стриплойн;

3. риб;

4. раундрамб;

5. бифштекс.

49. Медальон дайындау үшін қолданылады:

1. шатобриан;

2. стриплойн;

3. скирт;

4. раундрамб;

5. торнедос.

50. 190-200 °С температурада 4-5 мин дайындалатын стейк:

1. орташа қуырылған (ағ. medium);

2. толық дерлік қуырылған (ағ.medium well);

3. экстра-рейр (ағ. extra rare, сонымен бірге blue rare не ағ. blue) ;

4. шала қуырылған (ағ. medium rare);

5. қатты қуырылған (ағ. too well done, overcooked).

51. Температурасы 46-49 °C дейін қыздырылған және грильде жылдам «жабылған», шикі, бірақ суық емес. Бұл ...

1. орташа қуырылған (ағ. medium);

2. толық дерлік қуырылған (ағ.medium well);

3. экстра-рейр (ағ. extra rare, сонымен бірге blue rare не ағ. blue) ;

4. шала қуырылған (ағ. medium rare);

5. қатты қуырылған (ағ. too well done, overcooked).

52. Температурасы 49-55 °C дейін қыздырылған қызыл шырынмен қуырылмаған ет (сырты қуырылған, іші қызыл), 200 °C температурада 2-3 мин дайындалады:

1. «қанымен» (қызыл шырынмен) (ағ. rare);

2. қуырылған (ағ. well done);

3. экстра-рейр (ағ. extra rare, сонымен бірге blue rare не ағ. blue) ;

4. шала қуырылған (ағ. medium rare);

5. қатты қуырылған (ағ. too well done, overcooked).

53. Клаб-стейк – бұл ...

1. ойындының қалың қабаты жағынан кесіледі;

2. бас бөлігінің аймағындағы арқасының бел бөлігінен кесіледі;

3. ұшаның жауырын асты бөлігінен кесіледі, май жолақтары өте көп;

4. нәзік емес, көкшандыр еттен алынатын өте дәмді ет кесегі;

5. арқа бөлігінің ұзынша бұлшық етінің қалың қабатының аймағынан кесіледі, кішігірім қабырға сүйегі бар.

54. Жұқа қабаттан кесілген кішкентай ет кесектері:

1. шатобриан;

2. стриплойн;

3. скирт;

4. раундрамб;

5. торнедос.

55. Стейк дайындау үшін сиыр еті 20 сағ кем емес уақытта жетілуі қажет. Себебі:

1. осы мерзімде ферментация үдерісінде бұлшық ет ұлпасы жұмсарып, нәзік қасиетке ие болады;

2. еттің шырынының ағып кетуін және ылғалының буға айналуын азайту, әдемі, хош иісті қабықшаның пайда болуына ықпал етеді;

3. етті жылулық өңдегенде деформацияға ұшырамауы және дайын күйінде жеңіл шайналуы үшін;

4. жылулық өңдеу үдерісін жылдамдату мақсатында;

5. етті бірден пайдалана береді.