Тестовые задания для проведения дифференцированного зачета по МДК 04.01., МДК 04.02., по профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"

РАССМОТРЕНО: УТВЕРЖДАЮ:

на заседании методической Зам Директора по УПР

комиссии ___________

от «_____»______201 г «___»_______20___г

Протокол №__________

Председатель МК

______________________

Тестовые задания для проведения

дифференцированного зачета.

по МДК 04.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков».

МДК 04.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков».

Группа № 31, 3-курс по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

Преподаватель: Лыхман С.А.

р.п. Шолоховский

2020 г.

Тестовый лист.

1-вариант

Выберите правильный вариант ответа.

1. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка,

б) жарение,

в) тушение,

г) запекание,

д) припускание,

е) бланширование,

ж) копчение,

з) соление.

2.Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов.

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

е) соление

3. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

4. Правила охраны труда при варке овощей.

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

5. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

Б,_(_1)__,В,__(2)__.

6. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

г) нарезать лук

д) посолить

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать

В,К,З,Б,Г,_(_2)_,И,_(_3) , Д,Л,А

Вставьте пропущенные слова

7. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить __1__ ____ , для сохранения цвета.

8. Для открытых бутербродов используют хлеб____1___давности.

9. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на __1___ ______.

10. Салаты-коктейли подают в ___1____ и _______.

11. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать___1___правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются _______обработке.

12. Найдите соответствие

13. Укажите, чем заправляют холодные блюда.

1)___________________________________

2)___________________________________

3)____________________________________

14. Укажите выход салатов на одну порцию.

1)_______г _______г ______г

15. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный».

1______2______3_______4_______5_______.

16. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром».

1. сельдь нарезать кусочками

2. подать

3. вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4. украсить листьями салата или веточками зелени

5. свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6. лук нарезать кольцами

7. гарнир выложить букетами

8. сельдь полить салатной заправкой

9. сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

3,_(1)_,6,9,_(2)_,7,4,8,2

17. Решить задачу

Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов - 20% (отходы на сок и пергамент).

Тестовый лист.

2-вариант

Выберите правильный вариант ответа.

1. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка,

б) жарение,

в) тушение,

г) запекание,

д) припускание,

е) бланширование,

ж) копчение,

з) соление.

2. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка,

б) брусочки,

в) ломтики,

г) кружочки,

д) кубики.

3. Укажите правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

4. Укажите правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

5. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей.

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

__(1)__,Г,_(_2)__,А.

6. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета.

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

г) нарезать лук

д) посолить

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать.

В,К,З,_(_2)__,Г,Е,_(3)__,Ж,Д,Л,А

Вставьте пропущенные слова

7. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения ._____1_______

8. Простые и сложные бутерброды относятся к ______1_______и ___________

бутербродам.

9. Обязательным компонентом винегрета является______1______ .

10. Жюльен из птицы относится к_______1__________закускам.

11. Температура подачи холодных блюд и закусок___1______⁰_С__ ______⁰_С___ .

12. Найдите соответствие

13. По способу приготовления бутерброды бывают.

1)______1_______ ________ .

14. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

1)_________ ____________.

15. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»

1_______2______3_______4______5.

16. Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного.

1) квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

2) вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

3) заправить салатной заправкой

4) все перемешать

5) лук нарезать полукольцами

6) оформить и подать

7) соленые огурцы нарезать ломтиками

8) добавить свеклу, заправленную растительным маслом

9) зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

1,2,_(1)_,7,8,3,4,9,(2).

17. Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса

консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при

холодной обработке крабов - 20% (отходы на сок и пергамент).

Критерии оценок

К=р/Р

К-коэффициент усвоения;

p – Количество существенных операций, набранных обучающимся;

P – Общее количество существенных операций

Оценка «5» - 0,9 ≤ К ≤ 1 35-30

Оценка «4» - 0,8 ≤ К

Оценка «3» - 0,7 ≤ К

Эталон ответов на тестовые задания для

проведения дифференцированного зачета.

Используемая литература

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению. Общие технические условия Введ. 2016-01- 01.- М.:

Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

3. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного

4.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:

Издательский центр «Академия», 2014 328 с.

5. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

6.Семичева Г.П. Приготовление ,оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Учебник 3-е издание топ-50 М: Издательский центр «Академия» 2018г

7. Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Допущено Министерством образования РФ

8. (Электронные)

http:/andychef.ru/recipes/eurasia-mirror-glaze/

http:/andychef.ru/recipes/smith/

Дополнительные материалы взяты из открытых источников интернет рессурсов.