Контрольно-измерительные материалы
по профессиональной подготовки по профессии «Пекарь» с учетом стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Хлебопечение»
Основная программа профессионального обучения
по профессии 16472 «Пекарь»
г. Белгород, 2020 г
Пояснительная записка
Контрольно-измерительные материалы (КИМ) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу по профессиональной подготовки по профессии «Пекарь» с учетом стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Хлебопечение».
Итоговая работа по основной программе профессиональной подготовки по профессии «Пекарь» с учетом стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Хлебопечение» проводятся в форме тестового задания. Задания контрольных работ отличаются уровнем сложности и формой, в каждом виде заданий есть задания обязательного уровня и более сложные. При их выполнении обучающиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают. Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.
К итоговому тесту допускается обучающийся, прошедший обучение по темам разделов и все виды текущей аттестации в соответствии с учебным планом.
Итоговый тест по основной программе профессиональной подготовки по профессии «Пекарь» с учетом стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Хлебопечение»
1-вариант
Задание: выбрать один правильный вариант ответа
| 1 | В чем заключается подготовка муки в производство? |
|
| А | Смешивание с водой |
|
| Б | Просеивание, смешивание отдельных партий, магнитная очистка |
|
| В | Дезинфекция |
| 2 | Из чего состоит эмульсия? |
|
| А | Жира, эмульгатора |
|
| Б | Жира, воды, эмульгатора |
|
| В | Жира, воды, сухого молока |
| 3 | Как часто должны очищать магнитоуловители от металло-примесей? |
|
| А | 1 раза в смену |
|
| Б | 3 раза в сутки |
|
| В | Ежедневно
|
| 4 | Какая температура растопленного маргарина? |
|
| А | 60-70 о С |
|
| Б | 40-45 о С |
|
| В | 30-35 о С |
| 5 | В чем заключается подготовка сахара (сахарного раствора) в производство? |
|
| А | Просеивание, растворение в воде |
|
| Б | Растворение в воде, процеживание |
|
| В | Просеивание, растворение в воде, процеживание. |
| 6 | Как подготавливают яичный порошок перед замесом теста? |
|
| А | Размешивают с 3-4-х кратным количеством холодной воды. |
|
| Б | Размешивают в воде с температурой 60-65 градусов. |
|
| В | Размешивают с 3,4-х кратным количеством теплой воды с температурой 40-45градусов. |
| 7 | Где указывается: влажность, кислотность муки, качество клейковины? |
|
| А | На этике, маркирующей мешок. |
|
| Б | На качественном удостоверении. |
|
| В | На мешке |
| 8 | Активизация сушеных дрожжей длится: |
|
| А | 2-6 часов |
|
| Б | 1-2 часа |
|
| В | 30 мин3 |
| 9 | При какой температуре размораживают меланж в водной бане? |
|
| А | 60 градусов |
|
| Б | 45 градусов |
|
| В | 25 градусов |
| 10 | Как определить готовность замеса теста? |
|
| А | тесто отстает от стенок дежи |
|
| Б | тесто прилипает к стенкам дежи |
| 11 | Какова влажность жидких опар? |
|
| А | 50% |
|
| Б | 65-70% |
|
| В | 40% |
| 12 | Что дает применение жира? |
|
| А | вкус, цвет, пластичность |
|
| Б | вкус, аромат, уменьшает влажность теста |
|
| В | пластичность, хрупкость, глянцевую поверхность |
| 13 | Чем ниже выход муки, тем водопоглотительная способность |
|
| А | больше |
|
| Б | меньше |
|
| В | величина постоянная |
| 14 | У какого изделия выход теста больше? |
|
| А | городская булка. |
|
| Б | простой батон. |
|
| В | сдобная булочка. |
| 15 | Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции |
|
| А | Приготовление опары, дозирование смеси, замес теста, брожение. |
|
| Б | Дозирование смеси и воды, замес теста, брожение.
|
| 16 | Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по «холодной» технологии увеличивается по сравнению с другими способами |
|
| А | 60-80% |
|
| Б | 15-20% |
|
| В | 30-50% |
| 17 | Какова продолжительность брожения жидких опар? |
|
| А | 2 часа |
|
| Б | 3-4 часа |
|
| В | 2-5 часа |
| 18 | Продолжительность брожения при безопарном способе приготовления теста составляет: |
|
| А | 120-240 минут |
|
| Б | 200-340 минут |
|
| В | 80-160 минут |
| 19 | Принцип замены сырья- |
|
| А | вещество имеет одинаковый химический состав и одинаковую влажность |
|
| Б | вещество имеет разный химический состав, но одинаковую влажность |
|
| В | вещество имеет одинаковый химический состав, но разную влажность |
| 20 | На какое количество муки рассчитывается унифицированная рецептура? |
|
| А | на 100 |
|
| Б | на 150 |
|
| В | на 50 |
| 21 | Если мука с пониженной сахорообразующей способностью, то, что добавляют при замесе теста? |
|
| А | соль |
|
| Б | заварку |
|
| В | жиры |
| 22 | Какое сырье не указывается в унифицированной рецептуре? |
|
| А | мука | В | вода |
|
| Б | дрожжи | Г | соль |
| 23 | Сколько времени бродит большая густая опара? |
|
| А | 3 часа |
|
| Б | 1,5-2 часа |
|
| В | 4-5 часов |
Задание: выбрать несколько правильных вариантов ответа
24. Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?
1) мука 2) орехи 3) повидло 4) сахар 5) сметана
25. Какие разрыхлители теста вам известны?
1) дрожжи 2) соль 3) молочнокислые бактерии 4) сода пищевая
26. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?
1) помол 2) количество клейковины 3) цвет 4) зольность
5) газообразующая способность 6) запах
Задание: дополните утверждения
27. Перед использованием муку 1) ________ для обогащения, 2) ___________ и удаления, 3) ________.
28. При замесе дрожжевого теста основные изменения происходят с 1)__________, они впитывают 2)___________ и набухают, образуя 3)_________. 29. Для химического разрыхления теста используют_______________или____________.
30. заполните таблицу
| Изделие | Время выпечки | Температура выпечки |
| Ватрушка | А) | 200-2200С |
| Пирог | 40-60 минут | Б) |
Критерии оценивания задания
Каждый верный ответ оценивается:
1 – 23 вопрос – по 1 баллу за каждый ответ
24-26 вопрос – по 1 баллу за каждый ответ
27-29 вопрос - по 1 баллу за каждое дополнение
30 вопрос - по 1 баллу за каждый ответ
| Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений |
| отметка | вербальный аналог |
| 90 ÷ 100 (35 -39 баллов) | 5 | отлично |
| 80 ÷ 89 (30 – 34 баллов) | 4 | хорошо |
| 70 ÷ 79 (25 - 29 баллов) | 3 | удовлетворительно |
| менее 70 (24 и менее баллов) | 2 | неудовлетворительно |
Итоговый тест по основной программе профессиональной подготовки по профессии «Пекарь» с учетом стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Хлебопечение»
Вариант № 2
Задание: выбрать один правильный вариант ответа
| 1 | Как производится смешивание муки? |
|
| А | Одного сорта, разного цвета? |
|
| Б | Разных сортов? |
|
| В | 1-го и 2-го сорта, со слабой и крепкой клейковиной? |
| 2 | Как подготавливают яйца к пуску в производство? |
|
| А | Моют, дезинфицируют |
|
| Б | Моют, дезинфицируют, разбивают, процеживают |
|
| В | Моют, разбивают. |
| 3 | Какое сырье активизируют? |
|
| А | Дрожжи |
|
| Б | Яйца |
|
| В | Жиры |
| 4 | Как подготавливают сухое молоко? |
|
| А | Растворяют в воде |
|
| Б | Разводят в воде, отстаивают для набухания, процеживают. |
|
| В | Разводят в воде, процеживают. |
| 5 | Как разбиваются яйца перед пуском в производство? |
|
| А | Все количество, полученное по рецептуре |
|
| Б | По 3-5 штук |
|
| В | По 10-15 штук |
| 6 | В одной емкости допускается хранение муки отдельных партий. |
|
| А | разных сортов, но одной влажности. |
|
| Б | Одной кислотности и близких хлебопекарных свойств. |
|
| В | Одного сорта с одинаковыми или близкими хлебопекарными свойствами. |
| 7 | Какое значение имеет просеивание муки? |
|
| А | Санитарно-гигиеническое и технологическое |
|
| Б | Технологическое |
|
| В | Санитарно-гигиеническое |
| 8 | Какие сроки хранения жидкого маргарина? |
|
| А | Не более 48 часов |
|
| Б | Не более 24 часов |
|
| В | Не более 12 часов |
| 9 | Что добавляют в сахарный раствор во избежание кристаллизации? |
|
| А | Поваренная соль |
|
| Б | Патока |
|
| В | Лимонная кислота |
| 10 | Как определить готовность замеса теста? |
|
| А | тесто отстает от стенок дежи |
|
| Б | тесто прилипает к стенкам дежи |
| 11 | Чем выше выход муки, тем водопоглотительная способность |
|
| А | больше |
|
| Б | меньше |
|
| В | величина постоянная |
| 12 | Если в тесто мало дозировалось жира, то какими качествами обладает тесто |
|
| А | рыхлое, крошащееся, выделяется жир |
|
| Б | низкая плотность, изделие твердое, быстро черствеет |
|
| В | мягкое, пластичное |
| 13 | Чем больше влажность муки, тем водопоглотительная способность |
|
| А | больше |
|
| Б | меньше |
|
| В | величина постоянная |
| 14 | Для каких изделий готовят тесто на смесях |
|
| А | для хлебных изделий |
|
| Б | для булочных изделий |
|
| В | для хлебных и булочных изделий |
| 15 | Продолжительность брожения теста при ускоренных способах составляет: |
|
| А | 25-60 минут |
|
| Б | 20-40 минут |
|
| В | 15-30 минут |
| 16 | У какого изделия выход теста меньше? |
|
| А | хлеб формовой; |
|
| Б | городская булка; |
|
| В | сдобная булочка. |
| 17 | Какая влажность мезофильной закваски? |
|
| А | 65-70% |
|
| Б | 73-74% |
|
| В | 74-80% |
| 18 | Если среда влажная, тёплая и слабокислая, то брожение теста идет: |
|
| А | быстрее |
|
| Б | медленнее |
|
| В | останавливается |
| 19 | Сколько фаз в приготовлении пшеничного теста опарным способом? |
|
| А | 3 фазы |
|
| Б | 2 фазы |
|
| В | 1 фаза |
| 20 | Что является преимуществом безопарного способа приготовления теста? |
|
| А | менее длительный цикл приготовления теста |
|
| Б | высокое качество хлеба |
|
| В | большая технологическая гибкость |
| 21 | Какоё сырьё идет на приготовление опары? |
|
| А | мука, вода, дрожжи; |
|
| Б | мука, вода, солевой раствор; |
|
| В | мука, вода, жир, дрожжи |
| 22 | Принцип замены сырья- |
|
| А | вещество имеет одинаковый химический состав и одинаковую влажность |
|
| Б | вещество имеет разный химический состав, но одинаковую влажность |
|
| В | вещество имеет одинаковый химический состав, но разную влажность |
| 23 | Какова продолжительность брожения жидких опар? |
|
| А | 2 часа |
|
| Б | 3-4 часа |
|
| В | 2-5 часа |
Задание: выбрать несколько правильных вариантов ответа
24. Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?
1) мука 2) орехи 3) повидло 4) сахар 5) сметана
25. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?
1) помол 2) количество клейковины 3) цвет 4) зольность
5) газообразующая способность 6) запах
26. Какие разрыхлители теста вам известны?
1) дрожжи 2) соль 3) молочнокислые бактерии 4) сода пищевая
Задание: дополните утверждения
27.Для химического разрыхления теста используют_______________или____________.
28. Перед использованием муку 1) ________ для обогащения 2) ___________ и удаления 3) ________.
29. При внесении в питательную среду дрожжи начинают активно поглощать 1)_____________ с выделением 2)________________ и 3)_________________.
30. заполните таблицу
| Изделие | Время выпечки | Температура выпечки |
| Ватрушка | 10-15 минут | А) |
| Пирог | Б) | 160-1800С |
Критерии оценивания задания
Каждый верный ответ оценивается:
1 – 23 вопрос – по 1 баллу за каждый ответ
24-26 вопрос – по 1 баллу за каждый ответ
27-29 вопрос - по 1 баллу за каждое дополнение
30 вопрос - по 1 баллу за каждый ответ
| Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений |
| отметка | вербальный аналог |
| 90 ÷ 100 (35 -39 баллов) | 5 | отлично |
| 80 ÷ 89 (30 – 34 баллов) | 4 | хорошо |
| 70 ÷ 79 (25 - 29 баллов) | 3 | удовлетворительно |
| менее 70 (24 и менее баллов) | 2 | неудовлетворительно |
2 541
23 654 
