Технология приемки, хранения и подготовки к продаже молочных товаров

Технология приемки, хранения и подготовки к продаже молочных товаров

Технологический процесс в магазине начинается с выгрузки и приемки товара по количеству и качеству. (Рисунок 2) Приемка товара по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов, таких как счет-фактура, товарная накладная, свидетельства о качестве товара и т.д.

Рисунок 2. Технологический процесс в магазине

Приемка товара по качеству заключается в выявлении соответствии тары, упаковки, маркировки, качества товара сопроводительным документам, например, сертификату качества. Оценивают качество молочных товаров, используя органолептический метод, т.е. с помощью органов чувств, т.к. этот метод является самым легким в применении.

Положение о приемке товаров по количеству и качеству – основной документ, регулирующий отношения юридических лиц независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности и физических лиц – предпринимателей без образования юридического лица.

Молоко и молочные товары – это товары скоропортящиеся, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны время и дата выпуска, срок продажи. Не принимаются товары с истекшим сроком годности, доставленные в магазин с нарушением санитарных норм. По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве, материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества, сорта и возможной дальнейшей продажи.

При хранении в магазине молока и молочных продуктов необходимо учитывать, что они являются скоропортящимися продуктами. Для сохранения качества важно сохранение единой холодильной цепи – на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети. Молоко и молочные товары хранят в охлаждаемых камерах. Учитывая товарное соседство, нельзя хранить молочные товары вместе с другими группами товаров, имеющими резкий запах.

Пастеризованное молоко и сливки хранятся в магазине при температуре от 0 до 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 суток до 4 месяцев при температуре от 0 до 20 °С. Камеры для хранения молока и сливок должны быть затемненными.

В магазинах кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С в течении 72 часов. Кефир хранится 36 часов при температуре не выше 8°С. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шкафах.

Реализуют творог и творожные изделия, диетические кисломолочные продукты и напитки в течение 36 ч при температуре не выше 8°С, диетический творог, сметану — через 72 ч (без холода — 24 ч). При температуре 0°С творог хранится до 7 суток.

Молочные консервы – продукты длительного хранения, при температуре до 10 °С до 12 месяцев.

В магазинах масло коровье необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, в ящиках — не более 10 сут., топленое — не более 15 сут. Предельные сроки реализации фасованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в пергамент — 10 сут., упакованного в кашированную фольгу — 20 сут.

В магазинах сыры хранят при температуре 2—10°С и относительной влажности воздуха не более 87%. Сроки хранения сыров (в сут., не более): сычужные твердые и рассольные — 15, плавленые — 10, мягкие — 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом — 5 (с момента фасовки).

В магазине молоко и молочные товары подают в торговый зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы, предварительно их протирают чистым полотенцем. Молоко, творог, сметана поступает в магазин как упакованные и расфасованные, так и во флягах - на развес. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сметану перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные бачки, творог зачищают. Сливочное масло освобождают от тары, зачищают, разрезают на бруски и фасуют. Твердые сычужные сыры протирают, загрязненную поверхность сыра зачищают, налет удаляют раствором поваренной соли. Рассольные сыры и брынзу вынимают из рассола за час до продажи и дают возможность стечь рассолу. При необходимости все товары фасуют, взвешивают, наносят маркировку с наименованием фирмы производителя, массу, цену за килограмм, стоимость.