Тема: «Сладкие блюда и напитки» Урок: «Кисели из свежих ягод, фруктов, концентрата. Подача, условия и сроки реализации»

Тема: «Сладкие блюда и напитки»

Урок: «Кисели из свежих ягод, фруктов, концентрата. Подача, условия и сроки реализации»

Количество крахмала и желатина для приготовления желированных блюд:

Наименование желирующих веществ

наименование изделий

кисели

густой

Крахмал

60-80

Средней густоты

полужидкий

Желатин

желе

35-50

20-40



мусс

самбук







крем





30

27



15

20

Приготовление киселя из концентрата

Приготовление киселя из клюквы

Подача

Охладить

Влить помешивая сок

Довести кисель до кипения, проварить 1-2 мин и снять с огня

Картофельный крахмал развести холодной кипяченной водой и влить в кипящий сироп

Из полученного отвара сварить сироп с добавлением сахара

Отвар процедить

Мезгу залить горячей водой и проварить 10-15 мин

Отжать сок и поставить его в холодильник

Протереть

Промыть

Перебрать ягоды

Общие требования к качеству киселей

• Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей – сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.

Разновидности киселя

Последовательность приготовления киселя