Тематический план и содержание учебной практики

Коды профессиональных компетенций

Наименование

профессиональных модулей

Объем времени,

отведенный на

практику

(в неделях, часах)

Сроки

проведения

в соответствии с учебным планом

ПМ.01.

Приготовление блюд из овощей и грибов.

36

ПК 1.1

1.Введение. Инструктаж по охране труда при выполнении кулинарных работ.

6

ПК 1.2

2.Организация работы овощного цеха . Оборудование, инструменты и приспособления. Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей.

Отработка навыков по нарезке овощей для первых, вторых и холодных блюд. Классификация и виды грибов. Обработка и нарезка грибов.

6

ПК 1.3

3. Приготовление блюд «Картофель отварной»; «Пюре картофельное с пассированным репчатым луком»; «Овощи, припущенные в молочном соусе».

6

ПК 1.4

4. Приготовление блюд «Котлеты картофельные с соусом луковым», «Зразы картофельные с соусом грибным», «Котлеты капустные со сметанным соусом с томатом».

6

ПК 1.5

5. Приготовление блюд «Картофель запеченный в сметанном соусе», «Рулет картофельный с овощами», «Картофельная запеканка с грибным соусом».

6

ПК 1.6

6. Приготовление блюд «Грибы в сметанном соусе запеченные», «Картофель жаренный с грибами и луком», «Жульен грибной».

Приготовление блюд из овощей.

6

ПМ.02.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

66

ПК 2.1

1.Подготовка круп для приготовления блюд и гарниров. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 2.2

2.Подготовка рабочего места при приготовлении вязких, жидких каш. подготовка посуды с учетом привара каши. Определение качества круп, расчет потребности жидкости для варки каш, подготовка круп (просеивание, перебирание, промывание), засыпка крупы в жидкость. Режим варки. Отпуск готового блюда.

6

ПК 2.3

3.Подготовка посуды с учетом привара каши, обжаривания котлет, запекания крупеника, запеканок. Определение качества круп, расчет потребности жидкости для варки каш, подготовка круп (просеивание, перебирание, промывание), засыпка крупы в жидкость. Режим варки. Охлаждение каш, введение яйца, приготовление полуфабриката, тепловая обработка, доведение до готовности. отпуск готового блюда. подготовка форм для запекания. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)

6

ПК 2.4

4.Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из бобовых. Подготовка посуды перебирание, промывание, замачивание, варка бобовых. Режим варки. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

ПК 2.5

5. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из макаронных изделий. Подготовка посуды подготовка макаронных изделий, варка, откидывание на дуршлаг, заправка. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

ПК 2.6

6. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из яиц. Подготовка посуды. Отрабатывание практических навыков по обработке яиц, варке яиц, жарке яичницы, подготовке гарниров. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

ПК 2.7

7.Приготовление блюд : «Омлета натуральный», «Омлета натуральный со шпиком», «Омлет фаршированный мясными продуктами, «Омлет, смешанный с мясными продуктами», «Драчена»

6

ПК 2.8

8.Приготовление блюд : « Вареники с творогом», « Вареники ленивые», «Сырники из творога», « Запеканка из творога».

6

ПК 2.9

9.Приготовление блюд: « Пудинг из творога запеченный», «Крем творожный», « Творожная масса с курагой».

6

ПК 2.10

10.Приготовление блюд: « Вареники с капустой», «Вареники с картофелем», « Вареники с картофелем , с грибами и луком» «Пельменей», «Мант», «Оладьи», « «Блины»

6

ПК 2.11

11.Приготовление блюд: «Блинчики с мясным фаршем», «Блинчики с ливерным фаршем», «Блинчики с яблочным фаршем», «Чебуреки с сыром», «Чебуреки с мясным фаршем».

6

Всего за 1 семестр

102

ПМ.03.

Приготовление супов и соусов

66

ПК 3.1

1.Подготовка рабочего места при приготовлении бульонов. Первичное обрабатывание мясных продуктов, субпродуктов, птицы, овощей, грибов, подпекание овощей. Время варки различных бульонов. Нарезка овощей для приготовления щей, соединение ингредиентов соответственно с технологическим процессом. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода

6

ПК 3.2

2.Подготовка рабочего места при приготовлении борщей. Первичное обрабатывание мясных продуктов, субпродуктов, птицы, овощей, грибов. Нарезка овощей, тушение свеклы, пассирование овощей, пассирование муки, последовательность приготовления. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд

( температура подачи, цвет, вкус , запах. Консистенция, норма выхода блюда).

6

ПК 3.3

3. Подготовка рабочего места при приготовлении рассольников. Первичное обрабатывание овощей, нарезка овощей, пассирование овощей, припускание соленых огурцов. Последовательность приготовления. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах.

6

ПК 3.4

4. Подготовка рабочего места при приготовлении супов картофельных. Первичное обрабатывание овощей, нарезка овощей, пассирование овощей. Подготовка круп. Замес теста для лапши домашней, раскатывание, нарезка, отваривание. Последовательность приготовления супов. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

6

ПК 3.5

5. Подготовка рабочего места при приготовлении супов молочных. Первичное обрабатывание круп, овощей. Последовательность приготовления. Зальезонивание. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

6

ПК 3.6

6.Подготовка рабочего места при приготовлении сладких блюд и холодных супов. Первичное обрабатывание свежих фруктов, сухофруктов, консервированных фруктов. Нарезка овощей для холодных супов. Последовательность технологического процесса. Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).

6

ПК 3.7

7.Приготовление красного основного соуса и его производных: лукового, с луком и огурцами, кисло-сладкого.

6

ПК 3.8

8.Приготовление белого основного соуса и его производных: парового, белого с яйцом, томатного, белого с рассолом .

6

ПК 3.9

9.Приготовление соусов молочных: сладкого, с луком, с овощами; сметанных соусов: с луком, с томатом, с хреном; грибных.

6

ПК 3.10

10.Приготовление сладких соусов: яблочного, абрикосового, орехового, ягодного.

6

ПК 3.11

11.Приготовление соусов яично-масляных: польского, голландского, масляных смесей

Приготовление: холодных соусов: заправок, соуса майонез, маринада овощного с томатом, соуса хрен, горчицы.

6

ПМ.04.

Приготовление блюд из рыбы

72

ПК 4.1

1.Технологический процесс приготовления отварных и при-

пущенных блюд из рыбы: Механическая кулинарная обработка, приготовление, оформление и подача отварных и припущенных

блюд из чешуйчатой рыбы. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 4.2

2. Технологический процесс приготовления жареных блюд из

рыбы: Механическая кулинарная обработка, приготовление, оформление и подача жареных блюд из чешуйчатой рыбы. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 4.3

3.Технологический процесс приготовления запеченных блюд из

рыбы: Механическая кулинарная обработка, приготовление, оформление и подача запеченных блюд из чешуйчатой рыбы. . Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 4.4

4.Технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы: Технологический процесс приготовления рыбной котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 4.5

5.Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов: Механическая кулинарная обработка нерыбных продуктов моря, приготовление, оформление и подача блюд из них. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 4.6

6.Технологический процесс приготовления блюд

из бесчешуйчатой рыбы: Механическая кулинарная обработка, приготовление, оформление и подача блюд из бесчешуйчатой

рыбы. . Подготовка готовой продукции к хранению с

соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 4.7

7. Приготовление, оформление, отпуск блюд из отварной рыбы: 1.Подготовка сырья к производству.

2.Технологический процесс приготовления, оформление, отпуск блюд из отварной, припущенной рыбы.

3.Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

4.Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 4.8

8. Приготовление, оформление, отпуск блюд из припущенной рыбы: 1.Подготовка сырья к производству.

2.Технологический процесс приготовления, оформление, отпуск блюд из отварной, припущенной рыбы.

3.Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

4.Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 4.9

9.Приготовление, оформление, отпуск блюд из жареной рыбы:

1.Подготовка сырья к производству.

2.Технологический процесс приготовления, оформление, отпуск блюд из отварной, припущенной рыбы.

3.Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

4.Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 4.10

10. Приготовление, оформление, отпуск блюд из запеченной рыбы:

1.Подготовка сырья к производству.

2.Технологический процесс приготовления, оформление, отпуск блюд из отварной, припущенной рыбы.

3.Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

4.Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 4.11

11. Приготовление, оформление, отпуск блюд из рыбной котлетной и кнельной массы:

1.Подготовка сырья к производству.

2.Технологический процесс приготовления, оформление, отпуск блюд из отварной, припущенной рыбы.

3.Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

4.Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

ПК 4.12

12. Приготовление, оформление, отпуск блюд из морепродуктов: роллы, суши:

1.Подготовка сырья к производству.

2.Технологический процесс приготовления, оформление, отпуск блюд из отварной, припущенной рыбы. 3.Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

4.Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

Всего за 2 семестр

138

Всего за 1-курс

240