Тесты по предмету «Технология приготовления пищи» по специальности «Организация питания», квалификация: повар

Тесты по предмету «Технология приготовления пищи» по специальности «Организация питания», квалификация: повар

1. Ряд последовательных операций, по механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий:

A) процесс реализации готовых изделий

B) процесс доставки сырья

C) технологический процесс

D) способ обработки

E) метод сушки овощей

1. Деление овощей по сортам, степени зрелости и степени механических повреждений:

A) калибрование

B) сортирование

C) очистка

D) доочистка

E) карбование

1. К группе листовых овощей относятся:

A) петрушка, укроп

B) салат, щавель, шпинат

C) спаржа, ревень, артишоки

D) помидоры, огурцы

E) капуста, ревень

1. Бактерицидные вещества, убивающие болезнетворные микробы:

A) фитонциды

B) антоцианы

C) флавониды

D) каратиноиды

E) глютелины

1. Обработка очищенного картофеля 1% раствором бисульфита натрия:

A) сублимация

B) карамелизация

C) сульфитация

D) гидротация

E) деструкция

1. Дочистка – это:

A) удаление несъедобной части

B) удаление глазков

C) удаление грязевых частиц

D) удаление кожицы

E) удаление семян

1. Сублимация – это:

A) ошпаривание продукта перед использованием

B) способ сушки овощей

C) метод нарезки овощей

D) нанесение продольных бороздок

E) подготовка овощей к фаршированию

1. К группе плодовых овощей относятся:

A) груши, яблоки

B) картофель, батат

C) помидоры, огурцы

D) морковь, свекла

E) спаржа, артишок

1. Обработанные шампиньоны погружают в подкисленную воду с целью:

A) удаления ядов

B) сохранения цвета

C) не погружают

D) удаление горечи

E) улучшения вкуса

1. К сложной нарезке овощей относятся следующие формы:

A) кубик, кружок

B) ломтик, долька

C) бочонок, чесночок

D) соломка, стружка

E) ломтик, спираль

1. Неполноценный белок рыбы:

A) глобулин

B) коллаген

C) оссеин

D) миоген

E) проламин

1. Дефростация – это:

A) ошпаривание продукта кипятком

B) высушивание

C) размораживание

D) замораживание

E) способность белков связывать влагу

1. Вымачивание соленой рыбы в проточной воде длится:

A) 2 – 3 часа

B) 5 – 6 часов

C) 8-12 часов

D) 20 -30 мин

E) 1-1,5 часа

1. При дефростации рыбы в воде добавляют соль для:

A) сохранения минеральных веществ

B) быстрой дефростации

C) сохранения консистенции

D) улучшения вкуса

E) соль не добавляют

1. К чешуйчатой рыбе относятся:

A) сом

B) белуга

C) щука, судак

D) налим

E) осетр

1. Осетровую рыбу дефростируют:

A) на воздухе

B) в воде и на воздухе

C) в воде

D) используют не дефростируя

E) в куттерах

1. Обработку судака начинают с:

A) удаления головы

B) удаления спинного плавника

C) удаления чешуи

D) удаления кожи

E) удаления внутренностей

1. Рыба, имеющая плотно прилегающую чешую, покрытую слизью:

A) линь

B) судак

C) камбала

E) горбуша

1. Навагу потрошат:

A) разрезав брюшко

B) удалив голову

C) не потрошат

D) через отверстие после отрезания головы

E) через отверстие после отрезания спинного плавника

1. Пластование – это:

A) удаление внутренностей

B) удаление визиги

C) деление крупной рыбы на продольное филе

D) удаление плавников

E) удаление головы

1. Основной белок мышечной ткани мяса:

A) коллаген

B) оссеин

C) миозин

D) миоген

E) глютин

1. К первому сорту говядины относятся следующие отруба:

A) покромка

B) вырезка

C) грудинка

D) лопатка

E) шея

1. Замороженное мясо имеет температуру внутри мышц:

A) от 0 до 4С

B) от 0 до – 1С

C) от -6 до – 8С

D) 1-2С

E) 12-15С

1. Мясо размораживают:

A) в воде и на воздухе

B) только в воде

C) только на воздухе

D) комбинированным способом

E) предварительно разрубив на куски

1. Полуфабрикат из утолщенной части вырезки:

A) бифштекс

B) лангет

C) филе

D) котлета натуральная

E) антрекот

1. Порционный панированный полуфабрикат из говядины:

A) котлета натуральная

B) ромштекс

C) эскалоп

D) бифштекс

E) котлета отбивная

1. Бефстроганов имеют массу:

A) 5 – 7 г

B) 10 – 15 г

C) 25 – 30 г

D) 40 г

E) 20-25 г

1. Котлета натурально – рубленная имеет форму:

A) округлоприплюснутую

B) овально-продолговатую

C) овальноприплюснутую с заостренным концом

D) яйцевидно-приплюснутую

E) шаровидную

1. Для жая используют мясо:

A) баранины

B) конины

C) верблюжатины

D) свинины

E) говядины

1. Переднюю четвертину верблюжатины делят на следующие отруба:

A) лопатка, грудинка, шея, пашина

B) лопатка, шея, тонкий край, покромка

C) лопатка, шея, корейка, грудинка

D) грудинка, пашина, шея

E) толстый край, покромка, грудинка

1. Основные приемы тепловой обработки:

A) тушение

B) запекание

C) варка, жарка

D) брезирование

E) пассирование

1. Вспомогательные приемы тепловой обработки:

A) запекание

B) пассирование

C) брезирование

D) тушение

E) жарка на открытом огне

1. Доведение продукта до готовности в большом количестве жира:

A) варка

B) припускание

C) жарка во фритюре

D) жарка в замкнутом объеме

E) жарка на вертеле

1. Удаление остатков пера с поверхности тушек птицы:

A) бланширование

B) опаливание

C) пассирование

D) запекание

E) брезирование

1. Комбинированный способ тепловой обработки:

A) брезирование

B) пассирование

C) жарка

D) припускание

E) бланширование

1. Доведение продукта до готовности в малом количестве воды:

A) бланширование

B) припускание

C) опаливание

D) варка на пару

E) жарка основным способом

1. Доведение продукта до полуготовности в жировой основе:

A) припускание

B) бланширование

C) пассирование

D) брезирование

E) жарка основным способом

1. Доведение продукта до полуготовности в жирном концентрированном бульоне и доведение до готовности в замкнутом объеме:

A) брезирование

B) запекание

C) тушение

D) опаливание

E) пассирование

1. Доведение продукта до готовности в атмосфере водяного пара:

A) варка основным способом

B) варка на пару

C) варка в СВЧ аппаратах

D) припускание

E) бланширование

1. Доведение продукта до готовности в замкнутом объеме:

A) жарка основным способом

B) запекание

C) жарка в жарочном шкафу

D) тушение

E) пассирование

1. В суп «харчо» картофель нарезают:

A) кубиками

B) дольками

C) брусочками

D) ломтиками

E) готовят без картофеля

1. Овощи для супа «крестьянский» нарезают:

A) кружочками

B) дольками

C) кубиками

D) брусочками

E) ломтиками

1. Основными продуктами в окрошке являются:

A) сметана, колбаса, квас

B) яйца, лук, сметана

C) огурцы, лук

D) сметана, редис

E) квас, яйца

1. В свекольник холодный свеклу нарезают:

A) брусочками

B) соломкой, кубиками

C) ломтиками

D) дольками

E) кружочками

1. К сезонным супам относятся:

A) суп из овощей

B) окрошка

C) суп харчо

D) суп – пити

E) борщ флотский

1. Суп – пити готовят, используя:

A) фасоль

B) перловую крупу

C) рис

D) горох

E) пшеничную крупу

1. Для приготовления супа «лапша домашняя» используют бульон:

A) из птицы

B) рыбный

C) грибной

D) овощной

E) крупяной отвар

1. В суп «лапшу домашнюю» не используют овощ:

A) лук

B) белые коренья

C) морковь

D) лук порей

E) капуста

1. В качестве загустителя для приготовления сладких супов на фруктовых отварах используют:

A) мучную пассировку

B) картофельный крахмал

C) маисовый крахмал

D) рисовую крупу

E) панировочные сухари

1. Температура подачи горячих супов:

A) 75 -80С

B) 50 – 60С

C) 10 – 14С

D) 8 – 10С

E) 35 – 40С

1. В щах по-уральски, помимо квашеной капусты используют:

A) картофель, перловую крупу

B) картофель

C) перловую крупу

D) пшено

E) моченые яблоки

1. Основной продукт в борще:

A) капуста

B) свекла

C) картофель

D) лук

E) морковь

1. Борщ московский готовят:

A) с капустой и картофелем

B) с капустой без картофеля

C) с картофелем без капусты

D) с перловой крупой

E) без свеклы

1. Борщ украинский подают:

A) с ватрушками

B) пирожками

C) клецками

D) галушками

E) пампушками

1. С картофелем готовят солянку:

A) домашнюю

B) донскую

C) мясную сборную

D) овощную

E) грибную

1. Рассольник домашний готовят:

A) с картофелем и капустой

B) с картофелем без капусты

C) с капустой без картофеля

D) с крупой

E) с фрикадельками

1. Для супа лапша домашняя используют овощи:

A) лук, морковь, белые коренья

B) морковь, белые коренья

C) лук, белые коренья

D) картофель, лук

E) картофель, лук, морковь

1. При осветлении бульонов для прозрачных супов оттяжку вводят при температуре:

A) 90 – 100С

B) 50 – 60С

C) 15 – 20С

D) 75 – 80С

E) 10 – 14С

1. Основой для приготовления соуса красного основного служит:

A) белый бульон

B) коричневый бульон

C) пассированный томат

D) белая пассировка

E) овощная пассировка

1. В качестве загустителя горячих соусов используют:

A) крахмал

B) овощную пассировку

C) мучную пассировку

D) пюре из картофеля

E) льезон

1. Для приготовления соуса белый с яйцом, яичные желтки используют:

A) протертые отварные

B) сырые

C) не используют

D) сырые взбитые в пену

E) отварные мелкорубленые

1. Жировую мучную пассировку перед использованием разводят бульоном температурой:

A) 10 – 15С

B) 70 – 80С

C) 50 – 60С

D) 25 – 30С

E) 90 – 100С

1. Готовые соусы на мясном бульоне перед подачей защипывают:

A) сахаром

B) льезоном

C) сливочным маслом

D) уксусом

E) сливками

1. Какой консистенции молочный соус используют для фарширования изделий:

A) густой

B) средней густоты

C) жидкий

D) не имеет значения

E)жидкий и средней густоты 

1. Пикантный соус – это соус:

A) с луком и корнишонами

B) луковый с горчицей

C) сметанный с хреном

D) белый с яйцом

E) сметанный с томатом

1. Лимонную кислоту добавляют в соус для:

A) улучшения вкуса

B) улучшения цвета

C) чтобы на поверхности не образовалась пленка

D) улучшения консистенции

E) продолжительности хранения

1. Соус украинский производный соуса:

A) томатного

B) сметанного

C) молочного

D) белого основного

E) красного основного

1. Соус томатный готовят на основе:

A) соуса белого основного

B) красного основного

C) голландского

D) польского

E) сметанного

1. При варке овощи закладывают в воду температурой:

A) 15 – 20С

B) 40 – 50С

C) 90 – 100С

D) 10 – 15С

E) 25 – 30С

1. Зеленые овощи варят:

A) при бурном кипение и открытой крышке

B) без кипения

C) при слабом кипении

D) при бурном кипении и закрытой крышке

E) не варят

1. Без соли варят овощи:

A) свеклу, морковь

B) капусту

C) репу

D) брюкву

E) картофель

1. Овощи припущенные отпускают с соусом:

A) сметанным

B) луковым

C) томатным

D) молочным

E) красным основным

1. В рагу из овощей овощи нарезают:

A) брусочками

B) соломкой

C) ломтиками

D) кружочками

E) дольками

1. Овощи в соусе запекают при температуре:

A) 250 – 270С

B) 160 – 170С

C) 120 – 150С

D) 180 – 190С

E) 75 – 80С

1. Зразы картофельные перед тепловой обработкой панируют:

A) в муке или сухарях

B) в льезоне и сухарях

C) в муке, льезоне, сухарях

D) не панируют

E) в льезоне и фигурной панировке

1. Суфле картофельное нарезают:

A) соломкой

B) кубиками

C) ломтиками

D) брусочками

E) кружочками

1. В массу для котлет морковных добавляют:

A) молоко, муку, соль

B) творог, манную крупу

C) муку, соль

D) муку, сахар

E) молоко, сливочное масло

1. Для жарки во фритюре, жир нагревают до температуры:

A) 150 – 160С

B) 180 – 190С

C) 120 – 130С

D) 230 – 250С

E) 270 – 300С

1. Перед использованием не промывают крупу:

A) перловую

B) рисовую

C) пшеничную

D) пшено

E) манную

1. Для отварных макарон не сливным способом жидкости и крупы берут в соотношении:

A) 1 : 1

B) 2,2 :1

C) 6 : 1

D) 8 : 1

E) 4 : 1

1. Макароны варят:

A) 3-7 мин

B) 30-40мин

C) 10-15 мин

D) 5-6 мин

E) 20-30 мин

1. Перед использованием, бобовые замачивают в воде температурой

A) 10 – 15С

B) 75 – 80С

C) 25 – 30С

D) 50 – 60С

E) 90 – 100С

1. Для приготовления крупеника используют кашу:

A) рисовую жидкую

B) пшенную вязкую

C) гречневую рассыпчатую

D) манную

E) полтавскую

1. Биточки и котлеты рисовые, перловые и пшенные подают с соусом:

A) грибным

B) томатным

C) сладким

D) паровым

E) сухарным

1. Обвалка – это:

A) удаление сухожилий

B) удаление хрящей

C) отделение жира

D) отделение мякоти от костей

E) удаление пленки

1. Каши упревают в течение:

A) 1-2 часов

B) 10-12 часов

C) 5-6 часов

D) 8-10 часов

E) 20-30 мин.

1. Геркулес варят:

A) 5-7 минут

B) 15-20 минут

C) 2-3 часа

D) 1-1,5 часа

E) 30-40 мин

1. К жареной рыбе осетровых пород подают соус:

A) томатный

B) белый основной

C) молочный

D) сметанный

E) майонез с корнишонами

1. Тельное жарят:

A) на открытом огне

B) во фритюре

C) основным способом

D) на вертеле

E) в жарочном шкафу

1. К отварной рыбе подают гарнир:

A) картофель жареный, рис припущенный

B) картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное

C) овощи в молочном соусе

D) капуста тушеная

E) гречневая рассыпчатая каша

1. Рыба, жаренная восьмеркой – это:

A) «орли»

B) «кольбер»

C) «кляр»

D) «фюме»

E) «квиссы»

1. Для варки рыбы порционными кусками ее нарезают под углом:

A) 90

B) 45

C) 30

D) 35

E) 70

1. Визига – это:

A) костные пластинки на поверхности рыбы

B) позвоночный хрящ осетровой рыбы

C) ножки цыпленка

D) бараньи ножки

E) вытяжка бульона

1. Отварную рыбу подают с соусом:

A) луковым

B) красным основным

C) польским

D) кисло-сладким

E) грибным

1. Рыбу «кляр» нарезают:

A) брусочками

B) ломтиками

C) полосками

D) ромбиками

E) кубиками

1. Для тушения рыбы используют соус:

A) сухарный

B) голландский

C) томатный с овощами

D) белый основной

E) кисло-сладкий

1. Зеленое масло используют при подаче блюда:

A) рыбы «кляр»

B) рыбы «кольбер»

C) рыбы «фри»

D) тельного

E) зраз рыбных

1. Для варки мясо закладывают в воду температурой:

A) 10-15С

B) 90-100С

C) 40-50С

D) 25-30С

E) 60-70С

1. При отпуске баранины отварной подают соус:

A) белый с яйцом

B) томатный

C) луковый

D) майонез с корнишонами

E) сухарный

1. Говядину варят:

A) 1-1,5 часа

B) 2-2,5 часа

C) 3-4 часа

D) 1,5-2 часа

E) 5-6 часов

1. К отварной свинине лучше подавать гарнир:

A) рис припущенный

B) овощи припущенные

C) кашу гречневую

D) капусту тушеную

E) овощи в молочном соусе

1. Для жарения крупным куском у говядины используют части:

A) толстый, тонкий край, вырезку

B) корейку, окорок, вырезку

C) покромку, грудинку, пашину

D) лопатку, шею, боковую часть задней ноги

E) наружную часть задней ноги, вырезку

1. Ростбиф отпускают с гарниром:

A) картофель в молоке

B) картофельное пюре

C) картофель фри

D) каша гречневая рассыпчатая

E) рис припущенный

1. К жареной баранине в качестве гарнира подают:

A) фасоль отварная с томатом и луком

B) картофель в молоке

C) капуста тушенная

D) макароны отварные

E) морковь припущенная

1. Филе на порцию отпускают по:

A) 1 шт.

B) 2 шт.

C) 3 шт.

D) 1-2 шт.

E) 2-3 шт.

1. Лангет нарезают из части говядины:

A) хвостика вырезки

B) утолщенной части вырезки

C) средней части вырезки

D) толстого края

E) тонкого края

1. Лангет нарезают под углом:

A) 90

B) 75

C) 40-45

D) 50-60

E) 70-80

1. Лангет отпускают на порцию по:

A) 2 шт.

B) 1-2 шт.

C) 1 шт.

D) 2-3 шт.

E) 3 шт.

1. Для приготовления антрекота используют мясо:

A) баранины

B) говядины

C) свинины

D) конины

E) верблюжатины

1. Бифштекс имеет форму:

A) овально-приплюснутую

B) округло-приплюснутую

C) овально- продолговатую

D) округло-продолговатую

E) шарообразную

1. Бифштекс имеет способов подачи:

A) 3

B) 1

C) 2

D) 4

E) 5

1. Филе нарезают, используя часть говядины:

A) толстый край

B) тонкий край

C) вырезку

D) верхнюю часть задней ноги

E) внутреннюю часть задней ноги

1. Бифштекс гарнируют:

A) припущенным рисом

B) гречневой кашей

C) картофелем отварным

D) картофельным пюре

E) картофелем жареным фри

1. Бифштекс по-гамбургски подают:

A) с луком фри

B) с зеленью фри

C) с яичницей глазуньей

D) со строганным хреном

E) с помидорами

1. Бифштекс по-деревенски подают:

A) с хреном

B) с луком фри

C) с грибами

D) с яичницей глазуньей

E) с помидорами

1. Для варки у говядины используют части:

A) толстый край

B) вырезка

C) грудинку

D) корейка

E) окорок

1. Для варки мясо нарезают на куски массой:

A) 40 – 60г

B) 70 – 100г

C) 1,5 – 2кг

D) 150 – 400г

E) 0,5-0,7кг

1. К отварной говядине подают соус:

A) красный основной

B) томатный

C) белый с яйцом

D) паровой

E) грибной

1. Температура подачи вторых мясных блюд:

A) 60 – 65С

B) 70 – 80С

C) 30 – 40С

D) 40 – 50С

E) 45 – 55С

1. Овощи при варке мяса закладывают за:

A) 10 – 15 мин до готовности

B) 30 – 40 мин

C) 20 – 25 мин

D) 5 – 7 мин

E) 2 – 3 мин

№		№		№
1	C	41	E	81	E
2	B	42	A	82	A
3	B	43	C	83	C
4	A	44	B	84	A
5	C	45	B	85	D
6	B	46	D	86	A
7	B	47	A	87	B
8	C	48	C	88	E
9	B	49	B	89	B
10	C	50	A	90	B
11	B	51	C	91	B
12	C	52	B	92	A
13	C	53	B	93	B
14	A	54	E	94	C
15	C	55	A	95	A
16	A	56	A	96	C
17	B	57	C	97	B
18	A	58	B	98	B
19	B	59	B	99	A
20	C	60	C	100	C
21	C	61	B	101	D
22	B	62	B	102	A
23	C	63	C	103	C
24	C	64	A	104	A
25	A	65	A	105	A
26	B	66	A	106	A
27	A	67	B	107	C
28	C	68	A	108	A
29	B	69	C	109	B
30	B	70	A	110	B
31	C	71	A	111	A
32	B	72	D	112	C
33	C	73	E	113	E
34	B	74	A	114	C
35	A	75	A	115	B
36	B	76	E	116	C
37	C	77	B	117	C
38	A	78	B	118	A
39	B	79	E	119	A
40	C	80	B	120	B