Тирамису, Чизкейк

ТИРАМИСУ

• Тирамису́ (итал. Tiramisù — «вознеси меня») — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком.
• Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди — бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.

Тирамису — итальянское блюдо по происхождению, наряду с пиццей, спагетти. Шедевр был создан в северной части Италии в самом конце XVII в

Основой тирамису является очень свежий сыр с названием маскарпоне, производимый лишь на полуострове Аппенины (Ломбардия), жирность его 55%. Находится этот продукт где-то между сливочным маслом и самой жирной сметаной. Продукт получил от maschera («творог» на диалекте Ломбардии). Нежнейший сыр появляется в результате переработки не молока, а сливок, дарящих ему сказочный аромат и вкус, а также много калорий.

Вторым компонентом идет печенье савойарди, которое является воздушной выпечкой в виде печенья, приготовленной из яичного белка, сахара, муки. Изделие по форме напоминает палочки. Некоторые повара заменяют печенье бисквитами, что делает десерт непохожим на самого себя.

Еще для приготовления десерта используют вино «Марсала», не менее популярное среди кондитеров, чем ром, коньяк и ликеры. Вино очень ароматно и имеет неповторимый вкус, за что названо «кулинарным». Для производства вина используют разнообразные добавки, которые придают ему привкус кофе, апельсина, банана или мандарина.

Рецепт «Тирамису»

• Кофе — 125 (сироп) + 200 г (пропитка)
• Пудра сахарная — 50 г
• Маскарпоне — 250 г
• Сливки 33% — 250 г
• Желтки (или яйца 2) — 4 шт
• Желатин листовой Ewald — 10 г
• Алкоголь — 25 г
• Печенье Савоярди

приготовления кофейного сиропа

• Для этого вам понадобится 125 граммов хорошего эспрессо. Поставьте сотейник с кофе на плиту и вываривайте массу, чтобы та уменьшилась в объеме в 10 раз. Она должна ощутимо загустеть.

Крем

• Выложите маскарпоне (250 г) в чашу и прогрейте его в микроволновой печи, чтоб тот стал немного мягче.

• Жирные сливки (250 г) выложите в чашу и взбивайте миксером до мягких пиков.

• В третьей чаше соберите желтки (4 шт) и сахар (50 г). Сразу поставьте смесь на водяную баню. Взбивайте миксером на высокой скорости до белоснежной пены.
• Масса получится пышной, увеличится в объеме и станет белой.

• Листовой желатин (10 г) замочите в ледяной воде.

• Переложите желтки к маскарпоне и смешайте массы. Потом переложите взбитые сливки и снова смешайте массы, лучше пользоваться лопаткой.

• Пропитайте печенье кофе (200 г) и алкоголем. Здесь снова нужен эспрессо. Используйте кисточку.
• В ещё горячий сироп добавьте отжатый желатин.

• Разлейте кофе по поверхности крема. Смешайте венчиком.

Чизкейк

• Чизке́йк  (от англ.  cheese  «сыр» и  cake  «торт», буквально — « сырный пирог», «творожный пирог ») — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до суфле.

• Хотя данное блюдо и называют тортом или пирогом (которые в своём составе обычно имеют бисквит), чизкейк не бисквитный десерт: его основанием чаще всего являются толчёное песочное печенье. Основная часть чизкейка, начинка — смесь мягкого сыра/творога, сахара и жирного молока/сливок. Чизкейки запекают или готовят на водяной бане, если используют яйца. Для приготовления десерта без выпекания используется желатин. Перед подачей на стол блюдо следует выдержать в холодильнике

• Для чизкейка чаще всего используют сливочный сыр Филадельфия, но также могут использоваться другие виды: мягкий творог, рикотта, маскарпоне, нёшатель

• Родиной чизкейка считается Древняя Греция, а интернациональную популярность пирог получил в США.

Сложности приготовления

Самые распространённые проблемы при изготовлении чизкейка — появление трещины в середине при остывании и наличие комков в начинке.

• Один из них заключается в приготовлении на водяной бане, что обеспечит равномерный подогрев.
• Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Идеальная температура для выпекания чизкейка 163 °C. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки.
• Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа), затем убирают в холодильник. Если же пирог убрать в холодильник сразу, он весь потрескается.
• Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

Чизкейк «Нью-Йорк»

Песочная основа

• Мука — 165 г
• Разрыхлитель — 3 г
• Масло сливочное 82,5% — 135 г
• Желток — 40 г
• Соль — 3 г
• Сахар — 60 г
• Фундучная мука — 85 г

• Сахар — 50 г
• Масло сливочное 82,5% — 30-50 г

Песочная основа

• Добавьте в чашу ингредиенты для песочного теста: мука (165 г), разрыхлитель (3 г), мягкое сливочное масло (135 г), желток (40 г), соль (3 г), сахар (60 г),  фундучная мука  (85 г). Вымешивайте тесто насадкой весло, или вручную, до однородного состояния.

• Распределите тесто тонким слоем (около 2 мм) по всей площади противня.
• Выпекайте в разогретой до 165 градусов духовке около 14-15 минут, до появления равномерного румянца.

Песочная основа

• Покрошите песочное тесто на мелки куски. Подготовьте мягкое сливочное масло (30-50 г) и сахар (50 г). Масло добавляйте понемногу.

Песочная основа

• Распределите тесто по форме (толщина 7-8 мм). Охладите в холодильнике.

Начинка

• Творожный сливочный сыр — 400 г
• Творог 0% — 90 г
• Цедра лимона
• Сок лимона — 4 г
• Пудра сахарная — 75 г
• Яйца — 135 г
• Молоко — 15 г
• Сливки 33% — 36 + 170 г

• Начнём с творожного сыра (400 г), в который добавим сок (4 г) и цедру лимона. На медленной скорости начните размешивать массу.
• Кога сыр немного прогреется и станет мягче, введите нежирный творог (90 г, 0%), яйца (135 г) и сахарную пудру (75 г). Снова промешайте массу. Влейте жирные сливки (36 г) и молоко (15 г).

• Поэтому взбейте сливки (170 г) на средней скорости миксера (можно чуть повысить скорость).
• Переложите сливки в творожную массу и аккуратно смешайте силиконовой лопаткой.

• Поставьте форму с тестом в водяную баню с кипятком. Влейте начинку до верха.

• Поставьте чизкейк в духовку и долейте ещё кипятка, чтобы он покрывал 2/3 высоты формы с чизкейком. Духовку разогрейте до температуры 120-130 градусов, режим верх-низ.
• В идеале должно уйти 125 минут, когда края останутся чуть нежными, а центр будет подрагивать.
• Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте чизкейку плавно остыть в духовке. Если в процессе выпекания начинка может немного вздуться, то в процессе остывания (плавного) она снова ляжет вровень с бортиками.

Чизкейк без выпечки

• Печенье — 120 г
• Молоко — 40 г
• Желатин — 15 г
• Сливки 33% — 200 г
• Йогурт — 200 г
• Творожный сыр — 250 г
• Сахар — 50 г
• Лимон
• Молоко — 30 г

• Желатин — 6 г
• Фруктовое пюре – 120 г

Песочная основа

• В блендер загружаем 120-130 грамм печенья и измельчаем.
• Вместо масла используем молоко. Любой жирности.
• Берем разъемные формы.

• Убираем в холодильник, чтоб основа стала тверже

Начинка

• Замачиваем желатин.
• Листовой просто скручиваем и ставим в стакан с ледяной водой. Порошковый нужно также опустить в ледяную воду, которой в 6 раз больше, чем масса желатина. У нас 15 грамм листового. Соответственно воды для порошкового понадобится 90 грамм.

начинка

• В холодную миску вливаем сливки и взбиваем.
• Смешиваем сыр (250 г), сахар (50 г, можно больше, если любите слаще) и йогурт (200 г) и лимонный сок.  Взбиваем миксером до однородности.
• Доведем молоко (30 г) в сотейнике до кипения.
• Уберем с огня, подождем пару минут, чтоб оно остыло — желатин работает, когда жидкость между 82-85 градусами. Перемешиваем.

• Вливаем молоко в массу с сыром и снова перемешиваем.
• Затем перекладываем взбитые сливки и уже лопаткой смешиваем массу.
• Переливаем массу в кольцо.

• Убираем заготовку в холодильник до полного застывания часа на полтора-два.

• Когда начинка застынет, можно будет заняться верхним слоем.

• Отложите треть массы пюре в сотейник и доведите до кипения. Дайте немного остыть (всё те же 82-85 градусов) и положите отжатый листовой желатин (или порошковый с водой). Размешайте венчиком до однородности.
• А теперь соедините с оставшимися 2/3.

• Когда масса остынет, заливаем. И убираем в холодильник до полного застывания.