Россия, Владивосток
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до 18.05.2025
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 02.05.2024 10:19
Шекеро Наталья Эдуардовна
преподаватель профессиональных модулей, мастер производственного обучения
37 лет
19 052
1 609 
Местоположение
Специализация
Товароведная характеристика мяса. Категории упитанности, маркировка (клеймения) мяса.
Категория:
Прочее
03.02.2020 09:31
Просмотр содержимого документа
«Товароведная характеристика мяса. Категории упитанности, маркировка (клеймения) мяса.»
ПМ.0.1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА
Шекеро Наталья Эдуардовна
Тема 1.6 Товароведная характеристика мяса.
Категории упитанности, маркировка (клеймения) мяса.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Обучающийся в ходе освоения материала должен:
Знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Уметь:
- органолептически оценивать качество готовых полуфабрикатов из мяса баранины и свинины, полуфабрикатов из рубленной массы.
- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса баранины и свинины, полуфабрикатов из рубленной массы.
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса баранины и свинины, полуфабрикатов из рубленной массы.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Иметь практический опыт:
- р азработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса баранины и свинины, для сложных блюд;
- организации технологического процесса подготовки мяса баранины и свинины для сложных блюд;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса баранины и свинины.
Источники
Основные источники:
- Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
- Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
- Шильман Л.З. Технолология кулинарной продукции. 2-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2014. - 173с.
- Шильман Л.З. Технолология кулинарной продукции. 3-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2013. - 192с.
- Шильман З.Л. Технологические процессы предприятий питания: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2013. -192с.
Нормативные источники :
- ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие. - 7-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2013. - 509с.
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2017. - 512с.
Содержание
- Товароведная характеристика мяса
- Сроки реализации, температура и условия хранения мяса
- Требования к мясу
Товароведная характеристика мяса
Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка.
Мышечная
Соединительная
Ткани
Жировая
Костная
Белки представлены в основном мышечной и соединительной тканью.
Товароведная характеристика мяса
На соотношение тканей в мясе влияет:
- вид животного,
- порода,
- пол,
- возраст,
- упитанность.
От этих показателей зависит химический состав мяса.
Товароведная характеристика мяса
В состав мышечного волокна входят белки:
- Саркоплазматические
- Миофибриллярные
Увеличение количества белков
соединительной ткани
снижает биологическую
ценность мяса , т. к. они содержат больше неполноценных белков, при этом увеличивается жесткость тканей, температура тепловой обработки .
Товароведная характеристика мяса
Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество.
Качество жира
зависит не только
от его количества,
но и от места
сосредоточения.
Наиболее ценное мясо имеет в мышечном волокне жировые прослойки – мраморное мясо .
Товароведная характеристика мяса
Товароведная характеристика мяса
Костная ткань представлена:
- органическими (26-52% -костный
коллаген – осеин);
- неорганическими веществами
(48-74% вода, минеральные вещества).
Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%.
Минеральные вещества 0,8-1,2%.
Витамины группы В и РР.
Товароведная характеристика мяса
Биологическая ценность мяса определяется:
- полноценными белками;
- высокой степенью усвояемости.
говядина 75%,
свинина 90%,
баранина 70%.
Товароведная характеристика мяса
Классификация поступающего на предприятия мяса:
По виду убойных животных :
- мясо крупного рогатого скота,
- мясо свиней,
- мясо овец;
По полу животного
По возрасту
Классификация поступающего на предприятия мяса:
По упитанности мясо говядины и баранины подразделяют на мясо первой и второй категорий в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира.
Классификация поступающего на предприятия мяса:
К I категории относят:
- Туши с удовлетворительно развитыми мышцами;
- Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков.
Классификация поступающего на предприятия мяса:
Ко II категории относят:
- Туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах;
- Подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.
Классификация поступающего на предприятия мяса:
Свинину делят в зависимости от качества на пять категорий:
- I категория – беконная свинина,
- II категория – обрезная свинина или мясо молодняка ;
- III категория – жирная свинина;
- IV категория – свинина для промышленной переработки ;
- V категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг);
Классификация поступающего на предприятия мяса:
По термическому состоянию:
- охлажденное: температура в толще 0…+4 С,
- замороженное: температура в толще -8 С,
- подмороженное: температура в толще -2…+3 С.
Классификация по клеймению:
После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы.
После прохождения товароведной экспертизы:
- говядина I категории – клеймо круглой формы;
- говядина II категории – клеймо квадратной формы;
- тощая говядина – клеймо треугольной формы;
- молочные поросята – клеймо овальной формы;
- субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.
Классификация по клеймению:
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
Полезное для учителя
Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ
