ТП411 УП 03. от 08.10.21

Тема: приготовление блюд из мяса (использование мелкокусковых полуфабрикатов).

Задание: Составить технико-технологическую карту на блюдо «Азу по-татарски» по плану ниже. Дополнить недостающие пункты карты

Технико-технологическая карта
«Азу по-татарски»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на…

1. Требование к сырью

Продукты из говядины - ГОСТ 34159-2017 "ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ; …

1. Рецептура

   Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1кг, г
   	Брутто	Нетто
   Говядина	500	500
   Огурцы соленые	160	…
   Лук репчатый	140	…
   Картофель	400	…
   Чеснок	5	…
   Томатная паста	60	…
   Специи: соль, перец молотый, лавровый лист	по вкусу
   Выход:	-	1000

2. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо помыть, высушить и нарезать брусочками массой по 10-15г. Обжариваем мясо, заливаем водой, добавляем пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Лук очищаем и режем полукольцами. Соленые огурцы по необходимости очищают, удаляют семенное гнездо и пассеруют вместе с луком. Очищенный картофель нарезаем соломкой. В отдельной сковороде обжариваем его на растительном масле практически до готовности.

В казан с тушеным мясом и соусом выкладываем картофель. Добавляем мелконарезанный или пропущенный через чесноковыжималку чеснок и лавровый лист, добавляем недостающие по вкусу соль и специи. Аккуратно все перемешиваем, чтобы картофель не развалился, и тушим до готовности.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают ……. При подаче …….. Реализовать готовое блюдо необходимо…….. Хранить……...

1. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

- Внешний вид – ……...

- Цвет – ……..

- Вкус и запах – ……...

1. Пищевая ценность

«Азу по-татарски» – 250г

Ответственный за оформление ТТК ______________
Зав. Производством___________